新軍2
回答樓主問題：
關東煮的湯底一般叫做出汁，不僅可以用來做關東煮，還可以用做拉麵的湯底、煮菜或者煮湯什麼的。因此也就相當於我們烹飪時候的高湯，不過區別在於，我們的高湯一般是豬肉雞肉的肉類或者骨頭熬製的湯，但日本的出汁大多數是用海鮮產品來燒製的。所以，日本出汁（高湯）的製作原料，一定要有海鮮呢！
很多菜譜會用魚類和昆布混合製作出汁的方法，其實，魚類和昆布都可以單獨出汁。
魚類高湯最常用的就是鰹魚花（木魚花），煮過以後風味很足夠，網上也經常可以買到，價格還不貴。大概是1升水配20g左右的木魚花，煮15分鐘，就好了；
昆布高湯，那就是海帶來煮湯了，不過味道過於清單，浸泡時間又太長了，還是不推薦單獨使用。大概是1升水配40g左右的昆布，浸泡8小時以上，才可以；
混合出汁在家庭廚房裡使用頻率最高了，但會略有些麻煩，我個人喜歡加入香菇、蘋果之類的，增加香甜的味道和湯底的鮮度，更符合我的口味。
當然，關東煮好吃，高湯底很重要，但只有出汁還不夠。要想得到湯裡的鹹香美味，還要加入適當的醬油、味霖和清酒。不然，關東煮的湯只有鮮味的，沒有鹽味，可以說很尷尬了。
推薦一個配比：2L出汁（昆布和木魚花混合出汁）+3湯匙（45ml）日本醬油+3湯匙（45ml）味霖+6湯匙（90ml）清酒+2茶匙（10ml）鹽。如果不嫌麻煩的，按照這個比例配出的湯底，鮮香鹹美，做關東煮一定會特別的入味和鮮口的。下圖是我見過的另一個博主曼食慢語的配比，也是很合適的出汁量，也可以參考一下。
當然如果，不想著麻煩的話，還有一個比較簡單靠譜的方法，直接用複合調味品調製湯底就好了。不用太考慮配比，也不用又買一堆日式出汁產品，就是簡單的兩個口味的醬汁，調和而成即可。（用的還是黃記煌一汁成菜的醬汁，海鮮汁和照燒汁，海鮮主要負責湯底的鮮味和鹹味，照燒汁主要負責湯底的甜味和香味，我個人喜歡吃偏甜一點兒的）
湯汁的底料有：幹香菇泡發15分鐘，蘋果橫切厚片，然後把香菇、蘋果、白蘿蔔、海帶結放入鍋中，加過半鍋水沒過食材，煮沸後轉中火燒3-5分鐘。這個蘋果是一個私人小秘方，給湯底加一點兒水果的香甜，會有清新的感覺。
湯汁的調味有：海鮮汁2勺+照燒汁1少，直接倒入湯底中，攪拌均勻，中小火繼續燒3-5分鐘，整個出汁就做好了。如果口味偏重的人，可以多加2勺，畢竟個人愛好不同，沒有必須分量的標準。
就是這麼簡單，而且味道和用混合出汁做出來的竟然差不多，還是挺神奇的發現，算是探索了一種生活樂趣吧。
秋食工作室
壽喜燒和關東煮要做好吃，只需一樣小東西，那就是……
Part 1「一鍋成功の出汁」
出汁，日式料理的高湯。用昆布和木魚花熬製而成，在日料店裡很常見，你吃過的拉麵湯底、味增湯裡，都有它的存在。
一口下去，滿滿都是大海的味道。
如何熬一鍋很厲害的出汁？
材料其實很簡單：
一片10cm見方的昆布
30g木魚花
1L水最後一味料理長親授的成功秘訣：時間。要做好一鍋出汁，需要把昆布浸泡在常溫水中長達……10個小時。
長時間的浸泡，能將昆布中的海味徹底透入水中，做成出汁的味覺基底。
步驟就更容易了：浸過昆布的水在鍋中燒開，沸騰後加入木魚花，大火煮1-2分鐘後關掉。過濾出木魚花，得到一鍋完美的出汁，大約是800ml。
這一步的目的是利用高溫，瞬間萃取出木魚花的鮮。
小貼士
如果沒有這麼多時間浸泡昆布，還有一種速成法：同樣的昆布，同樣的水量，浸泡10分鐘後，昆布和水一同加熱，水沸騰前撈出昆布，沸騰後撒入木魚花，之後的步驟一樣，又是一鍋鮮美的出汁~
速成法加熱昆布水時，千萬不能燒開，可以用個溫度計，在水沸騰前就將火關小。昆布不能用水洗，會把昆布表面的鮮味物質洗掉，所以浸泡前用溼毛巾擦乾淨即可。
Part 2「一群人の壽喜燒」有了這鍋出汁，你就能在週末叫上三五好友來家裡，一起做壽喜燒吧！
和很多日本料理一樣，壽喜燒也分為關東、關西兩種不同風格，關西炙熱，關東濃郁。800ml出汁足以做上兩鍋，不怕一群人吃不飽~
第一鍋 | 最適合在家吃的火鍋
壽喜燒的關東做法比較簡單，相當於牛肉火鍋，沒有中式火鍋那麼重的味道，很適合在家隨時架起鍋來吃。
首先，你需要一鍋黃金比例的完美湯底，調料如下：
醬油……200ml
味淋……150ml
清酒……200ml
出汁……1勺
糖……100g
水……50ml
怕口味太重？可以一邊煮一邊慢慢倒調料~
湯底達成！進度條迅速拉到99%
剩下的1%就是：準備好食材，扔進鍋裡。
有牛肉，以及你想吃的一切蔬菜
日本人是先煮菜，在湯麵留出一塊燙肉。不喜歡吃煮太爛的蔬菜，索性先把肉燙了。
鮮甜的湯底，和軟嫩的牛肉絕配。吃完肉，蔬菜一鍋端~
小貼士
不喜歡吃太甜，糖和酒都可以酌情減量，但正宗的壽喜燒就是放很多很多糖。湯底嫌麻煩也可以在日本超市買現成的醬汁做，味道差一點，但方便呀。寒冷冬夜裡，恨不得天天來上這樣一鍋，暖~
第二鍋 | 肉食者的狂歡盛宴
這一鍋簡直是肉食動物的最愛，關西壽喜燒的主旨就是：吃肉。吃最好的牛肉，現烤的牛肉，大快朵頤地吃肉！
一早出去，買到了新鮮的澳洲谷飼牛上腦切片，300元一斤，忍痛買上三大盤，否則怎麼夠喂那些肉食動物呢。
壽喜燒要用牛上腦即牛後頸部的肉，切成2毫米的薄片。
關西的燒法是先煎肉，就要用到這口淺底的壽喜燒專用鑄鐵鍋。
家裡沒有，現買了一口鍋，多麼誠意滿滿的一餐！
等人都到齊了，開火。擦牛油，鋪肉，撒一層白糖~
澆上醬汁，也就是那鍋黃金比例的湯底。
醬汁最好加熱過，來保持肉的熱度。
牛肉煎至半熟，轉小火，加醬汁，在鍋裡鋪滿蔬菜~
小夥伴們聊起日本電影「世界奇妙物語」，有一集講「完美的壽喜燒」，這不就是嘛~
肉出鍋後，先別急著動筷！
正確的吃法：打散一個可生食的雞蛋，將熟肉浸滿蛋液，吃肉！
小貼士
如果你在上海，要找好吃的關西壽喜燒，請見艾格之前寫過的「進了這種店，好像很容易失控」壽喜燒醬汁還可以炒麵或蓋飯，都很好吃。
完美的壽喜燒，重要的不是鍋裡放什麼食材、煮多久時間，而是一起吃的人 :)
Part 3「一個人の關東煮」一鍋出汁還沒用完，下班回家不知道吃什麼，為自己做關東煮吧！
愛關東煮，不僅因為它溫暖、簡單，還因為…可以一個人慢慢享受。
煮 | 湯底
關東煮的湯底和壽喜鍋類似，只是調料的用量不同：
醬油……30ml
味淋……30ml
清酒……60ml
出汁……800ml
怕淡再加點鹽哦~
吃 | 食材
關東煮的兩大特點：“久煮”和“一鍋出”。在食材選擇上，也要挑選耐煮、易入味和本身味道較小的食物，比如研究員最愛的魔芋絲和丸子
自己吃，最大的好處就是自由混搭食材。不小心就自制了一串
最好還是買一些方便處理、可以分次吃的，比如下面這些其實都是半成品食材
吃不完扔冰箱，半夜餓了煮上一鍋(﹃)
切點魚餅進去，一整鍋都絢爛起來了
隔壁的小夥伴聞著香味來了，看了一眼：關東煮？這不就是小火鍋嘛。
好吧，那火鍋能燙的食材，關東煮也可以！
油條、鵪鶉蛋、菜包肉，統統扔進去！
「いただきます（我要開動了）！」
小貼士
湯底的醬油要用減鹽的淡口醬油。和國內大部分便利店不同，正宗日本關東煮店的湯底每天都要換新~在日本，關東煮的食材極其豐富，簡直不是全家羅森可以媲美的。比如下圖拍自日本一家開在地下的關東煮店，你能認出幾種食材？
正宗的關東煮鍋要分格，類似四川的九宮格火鍋，防止食物串味，下圖依然來自日本那家地下關東煮。
自己在家做條件有限，就用鑄鐵鍋一起煮了，怎樣都吃不厭！
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