大牛無形
用時下流行的話說——“只有非常努力才能顯得毫不費力”,這來形容淮揚菜實在是再合適不過了,在壹周君的印象中,淮揚菜就是工序複雜的代名詞,看似無為平淡的淮揚菜,每道都是做工極其複雜的功夫菜!
要說工序最複雜的一道名菜,這還真不好說!
就說淮揚菜中的代表名菜,哪一道都是看起來簡簡單單,但事實上,都是費力到不行。
比如身份華貴的獅子頭,因其口感軟糯滑膩、肉質鮮嫩、清香味醇,在淮揚菜譜中獨佔鰲頭。
淮揚菜十分講究刀工,菜品形態精緻,滋味醇和,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒,還重視調湯,原汁原味,風味清新,濃而不膩,淡而不薄。
獅子頭看似只是肉團一個,烹製過程卻有些複雜。清代記敘其做法的典籍較多。
至於品種則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、宜豐清蒸獅子頭、紅燒獅子頭、龍眼獅子頭等,有的地方也會做成四喜丸子。
這菜的講究可大了。
最好用陶器悶缽,缽底鋪上肉皮,再放乾貝、冬菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、風雞、再加姜、蔥、糖、酒,白燒加鹽,紅燒加醬油。
正宗的吃法當然是吃白燒,把獅子頭放進缽也有訣竅,要平放缽面,不能重疊,否則老嫩不勻。
蓋好缽蓋,要用溼布圍起,以免走氣,煨獅子頭最好用大炭基,火力持久均勻,經過六到八小時,連缽上桌,這樣才是嫩、香、腴潤、油而不膩的獅子頭。
此菜就獲得一句“清淡不淡,肥而不膩”,卻實在是把功夫奠定在基礎之下了。