涼皮是陝西關中地區的傳統美食，尤以西安秦鎮麵皮、寶雞擀麵皮、渭南穰皮、漢中米皮而聞名。涼皮是穰皮、擀麵皮、米皮、釀皮的統稱。是一種用麵粉做的地方小吃，雖不是什麼山珍海味，但在北方一些城市大街小巷很常見，種類繁多做法不同，主要以酸辣為主。
西安的地攤、飲食店，關中地區城鄉街鎮趕集上會，人流集中的地方，涼皮隨處可見。農村街鎮上，涼皮、涼粉、餄餎到處都是，一張長低桌子四張長椅子一個遮陽傘，涼皮攤就開張了。除了寒冷的冬季，一年四季只要有人流或者集會，即使街面車來車往塵土飛揚大雨瓢潑，街邊吃客仍然絡繹不絕，主要涼皮可現吃可攜帶，適合城市農村青年的快節奏生活，上下班途中帶一份裝在塑料袋或者飯盒，趁時間一會就吃了，是一種快餐簡捷式飲食，與肉夾饃、冰峰被稱為三秦套餐，夏季尤為受食客追捧。
小時候，街上賣的以麵皮、擀麵皮、米皮為主，家裡母親通常會做穰皮，穰皮操作比較簡單，吃起來比較耐飢，比擀麵皮、面皮厚點，吃法都一樣，早早切點黃瓜絲、泡點香椿、燙點芥末，穰皮蒸好倒上醬醋一調。穰皮簡單在於不用洗面筋，不用像麵皮那樣還要把麵糰放在水裡不停的洗。母親做穰皮的時候，我經常燒鍋，時不時拿刀切一溜子給口裡一放，特別香、綿軟。母親拿一個盆子，舀一碗麵倒進盆子，舀一碗水倒一點用筷子攪一下，不停的順勢攪，攪勻攪成麵糊水以後，拿來兩個穰皮鑼鑼，開水把鑼鑼一燙洗乾淨，然後端來油罐子，用刷刷一層油，用鐵勺舀一勺麵糊水，提起鑼鑼將麵糊水轉均勻，朝燒開水的鍋裡一放。過一會，一張穰皮就熟了，從鍋裡提起穰皮鑼鑼放在涼水鐵盆裡，涼一會，穰皮鑼鑼提起放在木案上順勢接開，朝準備好的篦子上一放，就這樣一張接一張的蒸，蒸完盆裡的麵糊水，然後一張張對摺疊起來順勢一切，放在盆子，穰皮就做好了。這種做法是最大眾、最簡單、最省事的做法。
從小嚮往城市生活，畢業後在城市買了房，有了自己的小家，生活溫馨安靜，但是穰皮離我們遠了，城市地方緊張，沒有農村那麼大的鍋，沒有條件做穰皮，想吃的時候，只能去外面買一張，去年小區旁邊的城中村，來了一家現做現賣的穰皮，也是用穰皮鑼鑼做，在涼水裡一涼，用機子切好，要一張切一張要兩張切兩張，就是價格有點貴，一張那麼點需要四元。一次買菜發現了，笑著說這裡還有穰皮，站在旁邊看了一下，勾起了一段回憶。有一次，父親和姐姐在家做麵皮，姐姐拿面和水和成麵糰後；端來一盆清水 ，將麵糰放在裡面，不停在水裡揉搓；然後再端來一盆清水，又不停的揉搓，父親、姐姐都在盆裡不停的揉搓，將麵粉中的蛋白質和澱粉分離後，剩下面筋和水，將麵筋穿在筷子上，留下洗剩下的稠麵糊水，拿來兩個穰皮鑼鑼，開水洗後刷一層油，舀兩鐵勺麵糊水倒入鑼鑼，將鑼鑼裡的麵糊水轉均勻，放入開水鍋裡蒸熟，放在涼水鐵盆裡一涼，一張麵皮果然好了，和街上賣的一模一樣。
蒸完好切完放在盆子，一人挑一碗，各自朝碗裡調上黃瓜絲、香椿、蒜泥水水、芥末、辣子油、柿子醋，那味道簡直是回味無窮！吃一碗再吃一碗，那也是唯一的一次家庭做麵皮，特別成功特別有意義！第二天早上剩下的還調了一碗擺在桌上當菜，搭配玉米稀飯菜吃，那絕對是一絕！
白駒過隙、時光荏苒，二十多年過去了，父母親已花甲之年有餘即將進入古稀之年，我們都成家了，面對自己家庭生活的壓力，沒有了當年的生活的愜意，沒有了全家搭夥做美食的協作，回到了父母家裡，也都是匆匆來匆匆去，期盼著再一次做麵皮，再一次吃母親做的穰皮，爸爸媽媽！我希望你們老的慢一點，我仍然做你們眼裡的孩子。
11.25 西安
