重慶人愛辣，也會“玩”辣。辣椒到了重慶人的手裡便顯得“風情萬種”，有辣椒作伴的食材更容易令人“一見鍾情”。泡椒、燒椒、剁椒……重慶辣椒界的千百種姿態中屬“油潑辣子”最為令人迷戀，重慶人幾乎每家每戶都會秘製一罐油辣子，每餐每食如不澆上一些油辣子，似乎這頓飯便不完美。尤其最近火遍全中國的“重慶小面”，更是少了重慶油辣子便不配冠上“重慶”這塊金字招牌。
重慶每家每戶做出的油辣子，色澤、味道和口感都不盡相同，這也跟每家每戶在用料、熬製過程上存在的差別有關，在此介紹一種自家油辣子的熬製方法，如想品嚐更多不同口感的重慶油辣子，那就歡迎到重慶做客吧！
用料
重慶朝天椒小米辣燈籠椒白芝麻幹青花椒菜籽油
| 重慶小面之魂—油辣子 |
- 配選辣椒：將朝天椒、小米辣、燈籠椒，按照2：2：1的比例進行準備，朝天椒色澤較好，小米辣辣味濃烈，燈籠椒香味最重，所以此比例也可按照個人的偏好進行調整。
2、處理辣椒：因購買時的辣椒可在加工過程中會殘留一些灰塵或者沙土，或者長時間存放（尤其南方潮溼天氣）容易在辣椒表面生成一層黴霜，所以最好能用微溼的毛巾輕輕擦拭下辣椒表面。清理好辣椒後，用剪刀將辣椒剪成1cm左右長的小段，並將辣椒籽跟辣椒皮進行分離。
3、辣椒籽跟辣椒皮進行分離。
4、炒制：先將辣椒籽放於鐵鍋中加入少許白芝麻，小火不斷翻炒，直至辣椒籽表面呈現焦黃色，盛起放涼。
5、炒制
6、同樣的，將辣椒皮放入鍋中小火翻炒，因辣椒皮較薄，容易烤糊，故炒制其間需對火進行“三開三關”，待感覺鍋內溫度過高，且聞到鍋內開始散發濃烈的辣椒味，則需將火暫時關掉，但同時保持不停翻炒；待溫度降低後，再重新開火。這樣反覆三次，聽到鍋內翻炒辣椒發出的沙沙聲更加響亮清脆時，基本就可以起鍋了。
7、舂制辣椒：個人不喜歡購買外頭加工好磨細的辣椒末，很大原因是機器加工研磨，粉末細，但香味特別淡。石臼舂細的過程雖然較麻煩，但傳統的做法才最能保留住自然的“源”味。同樣的，將辣椒籽與辣椒皮進行分別處理，放涼的辣椒籽入石臼，一點點舂成較細粉末。辣椒籽是辣椒香味的最大來源，將其舂碎更提升最後油辣子的香度。
8、舂制辣椒： 辣椒籽舂碎後，盛出。將放涼的辣椒皮倒入石臼，加入少許幹青花椒一起舂碎。
9、舂制辣椒： 辣椒籽舂碎後，盛出。將放涼的辣椒皮倒入石臼，加入少許幹青花椒一起舂碎。
10、舂制辣椒： 辣椒籽舂碎後，盛出。將放涼的辣椒皮倒入石臼，加入少許幹青花椒一起舂碎。
11、油潑辣椒：以上的所有工序都是為最後這“一潑”做準備工作，真正的油辣子有了這“一潑”才算是真的“實至名歸”。食用油（最好是深色那種菜籽油，香味更濃）入鍋，中火燒熱，緩緩倒入舂好的辣椒皮和辣椒籽粉末的混合物中，在倒的過程中要不斷地攪拌，以防止辣椒末受熱不均而焦糊。一直攪拌到滋啦啦的熱油不再冒泡，基本就可以停止了，端起來聞一聞，新鮮出爐的香辣撲鼻而來，重慶小面，走起！
12、成品照片：
重慶小面之豌豆雜醬麵（重慶人稱碗雜麵）
重慶小面之紅燒牛肉麵
重慶小面之酸菜肉絲麵
