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营养素(nutrient)是必需从食物中摄取，以维持人体生长发育等一切生命活动的物质。根据营养素的化学性质和生理作用，被分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。而这之中，蛋白质是营养素的第一要素，也是人体中非常重要的营养物质。
营养素的第一要素：蛋白质营养素(nutrient)是必需从食物中摄取，以维持人体生长发育等一切生命活动的物质。根据营养素的化学性质和生理作用，被分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。而这之中，蛋白质是营养素的第一要素，也是人体中非常重要的营养物质。
一直以来，蛋白质都被作为食品开发的重点方向。在过去很长一段时间里，高蛋白饮料的蛋白质来源被乳清蛋白和酪蛋白所垄断。然而，由于土地环境资源紧缺、牛奶过敏、乳糖不耐、热量过多、高胆固醇等因素，加之植物性饮食备受推崇，植物蛋白作为优质蛋白来源成为了当下即饮高蛋白饮料开发的新趋势和创新点。
运动饮料：螺旋藻即饮图片来源于网络
早在2013年innova的统计数据指出，植物源蛋白质在运动营养蛋白粉品类中的应用远远高于其他任何食品和饮料。越来越多的人放弃了牛奶，而植物性饮料和酸奶的市场年增长率已超过了8%。不含乳制品的甜点和冰淇淋在纯素食主义者的称赞下，年增长率约为45%。
观念革新、消费升级 植物蛋白市场风头正盛早在2013年innova的统计数据指出，植物源蛋白质在运动营养蛋白粉品类中的应用远远高于其他任何食品和饮料。越来越多的人放弃了牛奶，而植物性饮料和酸奶的市场年增长率已超过了8%。不含乳制品的甜点和冰淇淋在纯素食主义者的称赞下，年增长率约为45%。
2019年杜邦营养与健康联合（Health Focus International）发布了一份美国植物基饮食趋势变化报告，在1000名被访问的美国消费者中，52%的美国消费者更倾向于选择植物来源的食品和饮料，将近60%的受访者表示未来植物基饮食的流行是大势所趋。而更加健康、更加可持续的植物性来源蛋白质正在崛起，例如：螺旋藻蛋白、大米蛋白等。
图片来源：公开资料整理
虽然，健康诉求、移动社交、市场需求等为藻蓝蛋白的应用提供了巨大的市场潜力，但是藻蓝蛋白应用于即饮高蛋白饮料仍面临不少技术挑战。这要从即饮高蛋白饮料开发需要考虑的蛋白质功能指标和藻蓝蛋白自身特性两方面来讨论。
图片来源：公开资料整理藻蓝蛋白应用的挑战与难点虽然，健康诉求、移动社交、市场需求等为藻蓝蛋白的应用提供了巨大的市场潜力，但是藻蓝蛋白应用于即饮高蛋白饮料仍面临不少技术挑战。这要从即饮高蛋白饮料开发需要考虑的蛋白质功能指标和藻蓝蛋白自身特性两方面来讨论。
① 即饮高蛋白饮料开发时需要考虑的蛋白质功能指标
溶解性、分散性
营养素含量
稳定性（光、温度、悬浮稳定性等）
颜色与风味
滋味与口感
② 藻蓝蛋白自身特性导致其应用时存在以下致命问题
藻蓝蛋白携带的腥味
稳定性
藻蓝蛋白的应用解决方案
令人惊喜的是，藻蓝蛋白的自身特性能够解决部分即饮高蛋白饮料在开发中需要考虑的难题。
例如溶解性、分散性。藻蓝蛋白能够100%溶解于水中，在水中的溶解后的溶液分散均匀良好，没有颗粒及沉淀。
例如：营养素含量。藻蓝蛋白中蛋白质含量丰富，研究发现，螺旋藻中蛋白质含量为60%-70%，大豆为40%，奶粉为13%-22%，螺旋藻中绝大部分蛋白质来源于藻蓝蛋白，并且，藻蓝蛋白是一种优质的植物蛋白，极易被人体吸收。
又例如颜色。藻蓝蛋白是自然界中唯一带颜色的蛋白质，是天然色素中稀缺的天蓝色。将藻蓝蛋白鲜艳的蓝色融入到饮料中，能够带来巨大的感官冲击。这种具有大胆色彩的原料被用来制作具有视觉吸引力的饮料，也不失为是快消时代吸引注意力的绝妙方式。
快消时代永不过时的蓝色奶茶 图片来源于网络
而藻蓝蛋白的自身特性才是应用于即饮高蛋白饮料的最大难题。
1.味道
口感和味道是食物最重要的要素，也是影响消费者对某一食品的忠诚性的最大要素。很多企业在研发藻蓝蛋白应用于饮料时，首要在意的便是味道。因此螺旋藻干粉携带较为浓重的腥味，而藻蓝蛋白自螺旋藻中提取而来，所以大部分人认为藻蓝蛋白也带有一定的腥味，这在饮料的研发中是比较忌讳的。
不得不说，这是一种常见的思维惯性，经过现代工艺优化生产出来的藻蓝蛋白，已经大大去除螺旋藻粉具有的腥味，除非使用了大量的藻蓝蛋白制成的高浓度藻蓝蛋白液体，很难闻到比较大的腥味。
添加了薄荷、柠檬与藻蓝蛋白的饮料
图片来源于网络
而腥味淡并不意味着可以忽略。通常处理异味的方法有去除、减轻、覆盖三种方法，在使用藻蓝蛋白时。可以通过如下方法减轻藻蓝蛋白的腥味：
①去除
在藻蓝蛋白应用于即饮高蛋白饮料的开发实验中，利用双水相萃取法和等电点沉淀法对藻蓝蛋白进行纯化，制得的藻蓝蛋白饮料以藻蓝蛋白的最大浓度以其发挥最大功能作用时的浓度为准。在该浓度下，藻蓝蛋白的腥味得到较好的去除，但是单纯的藻蓝蛋白饮料风味较为普通，这是藻蓝蛋白自身的特点所决定的。
②减轻
经过宾美生物屡次优化升级后生产的藻蓝蛋白，在最大程度上将藻蓝蛋白的腥味降到最低。而不同于工艺手法上的处理腥味手法，螺旋藻汁是宾美生物最新研发的液体状藻蓝，不仅避免了使用不方便，粉尘飞扬等缺点，而且能减轻产品的使用量。螺旋藻汁的成功研发应用，不仅减轻了味道对产品的影响，也降低了饮料的生产成本。
③覆盖
使用一些其他食品配料，例如龙舌兰和一些水果提取物可以覆盖掉藻蓝蛋白的味道。
2.稳定性
藻蓝蛋白是一种天然的蛋白质，蛋白质皆存在稳定性不佳的缺点。藻蓝蛋白易受光、温度、PH等影响。藻蓝蛋白在室温以下都很稳定，当温度提高到37度以上时，藻蓝蛋白的颜色与蛋白质活性便受影响。在60度以上时，藻蓝蛋白受影响最大。温度是目前藻蓝蛋白应用的最大难点。而除了碳酸饮料的PH值较低外，藻蓝蛋白皆能适应咖啡牛奶酸奶果汁的PH环境。
因此，藻蓝蛋白作为饮料色素使用时，首先考虑的是使用温度，最好在冷饮和室温条件下使用。在光照持续照射下，藻蓝蛋白也容易受影响，因此要避免强光照射，否则随着时间延长，颜色将会变淡。
尺有所长，寸有所短。尽管藻蓝蛋白目前在饮料应用中面临的困难重重，但是也抵挡不住市场对藻蓝蛋白的巨大需求与应用发展的脚步。
藻蓝蛋白的应用案例尺有所长，寸有所短。尽管藻蓝蛋白目前在饮料应用中面临的困难重重，但是也抵挡不住市场对藻蓝蛋白的巨大需求与应用发展的脚步。
案例1：innocent，通过添加少量的藻蓝蛋白，使产品能够显示蓝色即可。
innocent已经研发出多款使用藻蓝蛋白的饮料，并在英国持续畅销。innocent在它的几款藻蓝蛋白饮料中，只添加了不到1%的藻蓝蛋白，但是饮料却呈现出蓝色。虽然只有少量的添加量，但是藻蓝蛋白的蓝色却为innocent带来了大量的话题和销量。在innocent第一次推出蓝色饮料时，这瓶饮料究竟是蓝色还是绿色居然在twitter上引发了四千万次讨论。
innocent的新品：blue spark 图片来源：innocent
案例2：B-Blue和Smart-Chimp，使用水果压榨物和龙舌兰等，遮盖藻蓝蛋白的淡淡腥味。
B-Blue和Smart-Chimp是两家位于法国的饮料公司，研发的饮料皆针对运动人群。与innocent不同的是，B-Blue和Smart-Chimp将藻蓝蛋白的功能性作为主要卖点，而将蓝色放在了次要位置。藻蓝蛋白是水溶性原料中抗氧化能力最强，抗氧化范围最广的天然原料，也在帮助提高免疫力，运动后的修复方面有着显著疗效。因此在B-Blue和Smart-Chimp的网站中，你不乏可以看到大量关于藻蓝蛋白功效的宣传。
值得一提的是，B-Blue和Smart-Chimp都在饮料中加入了一些水果和植物的混合物，例如：龙舌兰甜味剂，百香果压榨汁等。
B-Blue与Smart-Chimp的饮料 图片来源：B-Blue,Smart-Chimp
案例3：制成固体饮料
固体饮料也是一种藻蓝蛋白在饮料领域的应用手法。制成后的固体饮料不仅可以广泛应用于咖啡奶茶等，也避免了一些稳定性上的问题。不过仍需注意的是：固体饮料在冲泡时仍要注意温度的问题，高温水依旧会使藻蓝蛋白褪色。
润浓的蓝丝绒咖啡粉 图片来源于网络
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