砂锅甲鱼凤爪
咸度降低一成，汤汁咸度适中、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。
制作
取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用 、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混合酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失 、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
干锅鱼泡
原料：鱼泡（即淡水鱼缥）250克，青红辣椒，洋葱。
调料：A料（泡椒末100，大蒜20克，姜15克，醪糟汁10克），家常汁300克，盐2克，B料（味精5克，辣妹子5克，永丰辣酱5克，紫苏2克，鸡精3克，胡椒粉、白糖各1克），色拉油30克。
家常汁配方和制作
锅上火，加入色拉油80克烧至三成热，用小火将郫县豆瓣酱250克、花椒10克，大蒜米50克、姜米20克炒香，加入鲜汤600克烧沸，过滤即成。
制作
焯水：锅上火，用80C水将鱼泡焯至断生捞出；菜心洗净后焯水备用。
调汁：另起锅下色拉油，放入A料炒香，加入家常汁烧开，用网筛将渣滓滤掉，取泡椒汁备用。
烧制：原汤倒入锅内，放鱼泡烧入味，起锅盖在洋葱上即成。
叫花肘
面团：面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。
制作
猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站，辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克（将味汁冻成冰块，以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡）最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。
两款香料
毛桃:表皮上有一层绒毛，约半个小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。
砂仁：有辛香味，微苦，经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁，但不刺鼻，可以用来给原料去异味。
烤好的面团放在托盘中，盖上红布。服务员端上桌后，更多地方特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站，要当着食客的面用小锤子敲开面皮，再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆，可以蘸着猪肘的汤汁食用，非常美味;面皮不能裹太紧，猪肘加热后表皮会膨胀，裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平，以免捅破荷叶。
砂锅醋焖鸡
原料:散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
调料：独头蒜8个，红油25克。
鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
制作:取鸡肉块300克、辣椒摆入砂锅内，更多地方特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
醋汤调制（10斤配方）
基础醋汁：山西紫林老陈醋1500克、黄豆酱油1000克、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克、盐10克、味精50克、白糖100克混合搅匀备用、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒 、 净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替 、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
醋焖大鱼头
原料:花鲢鱼头2个（重约1000克）。
调料：独头蒜8个，醋汤300克，红油100克。
制作:鱼头洗净，剔掉肉，再改刀成八块，用毛巾吸干水分，然后摆入砂锅中，浇上提前配好的醋汤，再淋入上层的红油，放在煲仔炉上，开中火加盖大火煲5分钟，期间用小勺舀取醋汤淋在鱼头表面，撒入独头蒜，继续焖2分钟，将汤汁收至快干即成。
鱼头采用生焖的烹法，之前没有入味过程，所以要不断舀起原汤，浇在醋汤无法浸没的部分，让鱼头挂匀汁，入味深透。
平锅焖桂鱼
原料：桂鱼一条约2斤，金针菇150克，高汤1千克，鲜紫苏15克，野山椒段50克，青美人椒段50克，芹菜末、红椒末各10克。
调料：盐3克，味精5克，鸡粉5克，姜末10克，白醋15克。
制作
桂鱼从背部开刀，去鳃和内脏，洗净后加适量盐、料酒腌制备用；金针菇飞水后垫入砂锅底部、锅下适量菜籽油烧热，下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤，下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开，淋入白醋去腥，下盐、味精、鸡粉调匀，更多湘菜特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，加盖转小火焖10分钟至熟透入味，将桂鱼捞起入垫有金针菇的砂锅，原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅，撒上芹菜末、红椒末，带火保温上桌即可。
煎过的桂鱼加入高汤后，应先下入紫苏叶、姜末、胡椒粉等大火烧开，烹入白醋后再下入盐、味精等，不可过早调味，否则去腥效果不佳。
土家口味鱼
原料：花鲢鱼（即胖头鱼)1条约1250克，芹菜段50克
调料：A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.
具体吊汤方法：1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。
制作
花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用,取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．
鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好 、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好 、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸的时间太长会影响肉质的鲜嫩、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。
吊烧乳鸽
原料：乳鸽400克。
调料：自制腌料500克，脆皮水50克。
腌料的做法：香芹500克，香葱600克，金狮粉、洋葱丁各1千克，八角10克，小茴香20克，干辣椒30克，花生酱450克，海鲜酱、柱侯酱各400农，五香淮盐1500克，红腐乳300克，白腐乳500克，芝麻酱1400克，花雕酒3750克，料酒3千克，自来水1000克，将上述原料调匀即可。
五香淮盐的做法：白糖3千克、味精2千克、盐1千克、五香粉400克、沙姜粉300克、胡椒粉350克、十三香100克，将上述原料调匀即可。
上皮水制作：白醋2瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖100克调匀即可。
制作
从乳鸽胸部入刀，去掉内脏，洗净后加自制腌料腌12小时，捞出洗净,90°的热水淋在乳鸽上，烫至表皮发紧，挂起控干水分后在表面刷脆皮水，放在通风处吹干，挂在吊炉内先用小火烤8分钟，改用中火烤4分钟，再改用小火烤8分钟，取出切重约20克的块，按照鸽子原形摆入盘内即可。
长沙臭干子
制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。
卤水制作;冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
豆腐发酵;将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
调料配制;把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
油炸臭豆腐;锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
木桶牛鸭肠
调料：豆瓣酱8克，自制泡椒酱8克（红泡椒剁碎，加盐、味精封坛腌一周即可），泡椒节2克，姜片5。
原料：肥牛150克，鲜鸭肠100克，金针菇50克。
调料：豆瓣酱8克，自制泡椒酱8克（红泡椒剁碎，加盐、味精封坛腌一周即可），泡椒节2克，姜片5克，葱节3克，盐5克，味精3克，鸡精3克，陈醋5克，鲜汤料200克，料酒2克。
做法
肥牛切1厘米厚的片用凉水漂净血水，加少许盐、味精、鸡粉、姜汁、鸡蛋清码味，鸭肠改成节、金针菇去根待用,锅入油放泡椒酱、豆瓣酱、姜片炒香后加料酒、鲜汤中火熬5分钟，打渣，汤刚开始冒泡时（约60度），放金针菇煮熟捞起打底，再放泡椒节、鸭肠、肥牛下锅小火煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、陈醋起锅装入桶中，点缀香菜即成。
金针菇飞水时应注意，锅底开始冒泡时（60度）即可下金针菇，锅沸时将金针菇捞起，这样既可以祛除金针菇的异味，又不会把金针菇煮老，保持金针菇的滑嫩、在提前制作时，鸭肠可以汆一下水，同时可以祛腥。锅入水倒入料酒烧至60度时下鸭肠煮至四成熟，约10多秒后立即捞出。
