有一年春天去上海，朋友帶我去吃本幫菜，其中桌上有一盤清炒蔬菜，看著綠油油的，很是清爽，用筷子夾起來嚐嚐，感覺清香鮮嫩，回味之間，又有一股子酒香味。朋友告訴我，這是草頭，菜名叫酒香草頭。
說實話，作為皖北人，我還真是第一次吃這種菜，於是便心生好奇。因為我有一個毛病，凡是沒有見過，或沒有吃過的食物，包括如何烹飪，喜歡打破砂鍋問到底。比如這個叫做的草頭，到底是什麼草的頭。
通過度娘瞭解到，原來所謂的草頭的大名叫苜蓿，別名黃花苜蓿、又叫金花菜，相傳是我國漢朝張騫出使西域時從大宛國帶回西安。當時是作為飼料而引進的，後來流傳至江南，經江南的氣候和土質的潤養，成為江南人家餐桌上的一道野菜，在上海地區和江浙一些地方，人們都叫它為草頭。
草頭入饌，竟會如此味美，實在是上海人的口福。朋友告訴我，酒香草頭是酒店的叫法，其實，在江浙民間叫生煸草頭。此菜看似簡單，但要想做出好味道卻不容易。首先去草頭的老梗、黃葉，洗淨，瀝乾水份，然後熱鍋涼油，待油起煙，下菜，油溫一定要高，高油溫爆鍋，能爆出鑊氣，瞬間鎖住草頭內的水份，使之口感更軟嫩。
其次是在炒菜過程中，掂勺快速翻炒，沿鍋壁倒入少量高度白酒，加適量鹽、雞精、白糖，繼續迅速翻炒，手速必須要快，至草頭色深變軟，即可關火起鍋，一盤碧綠生青的酒香草頭就大功告成了。
最後，朋友再三強調，酒香草頭的烹製過程重點強調一個“快”字，一不留神就會變成“水煮草頭”所以烹飪的時候不能拖泥帶水，要一氣呵成。這樣成菜菜品才會色澤碧綠，清口解膩，鮮、鹹可口，略帶酒香，軟嫩卻又不失筋骨。又說，過去講究的飯館廚子，會計算灶臺到不同餐桌的距離來控制生煸草頭的火候，以保證上桌時口感一致。
另外，上海還有一種本幫菜與草頭有關，這道菜叫草頭圈子。草頭就不用講了，圈子就是說的豬大腸最厚實的那個部分。聽說最早是上海老正興菜館做的最正宗。不過在這道菜中，草頭只能算是配角，而主角是豬大腸。由於上海本幫菜的特點就是濃油赤醬，再加上豬大腸本身的肥油，如果直接直接吃起來會感到油膩，就拿草頭做圍邊，所以就叫“草頭圈子”。
儘管朋友告訴的如此詳細，我還是沒有機會嘗試做這道菜，因為似乎皖北地區沒有這種食材,但草頭的味道從此便念念不忘。也就是從那以後，我只要到江浙一帶，進飯店一句話就問，老闆，有沒有酒香草頭。
接下來還是說這個酒香草頭的故事，但絕對不是段子。去年春天去蘇州和朋友聚會，酒桌上又上來一盤酒香草頭，我開始向一位新疆朋友介紹這菜有多麼好吃，味道有多麼的鮮美。這個新疆朋友聽完後，小聲跟我說了一句，我知道這東西，我們那裡也有。用我們在新疆那邊的話說,這東西就是餵驢的，信不信由你。
當然，這話我肯定不信，你想想這麼鮮美的東西怎麼會餵驢呢。這要是讓南方人聽見了，還認為是在罵人呢。
其實，這還真不是罵人，只不過無論是南方人吃的草頭，就是苜蓿的嫩葉，而驢吃的是長大後的草。而這個結論與我後來看到的一個故事有關。
說宋代有一本書叫《艾子雜說》，傳說是蘇軾撰寫。這本書中提到過一個故事：立春時，村裡有位老頭給艾子送了一筐苜蓿，說：“剛長的，送你嚐嚐。”艾子感動地說：“勞煩你還送我，我吃了之後，再給誰吃呢？”老頭回說：“你吃了之後，我就割了餵驢。”從這則幽默故事，我們不難看出，至少宋代的時候，人們就已經開始食用剛剛生長出來的苜蓿嫩葉了。
笑話歸笑話。但拿苜蓿煨驢的苜蓿草的確不是南方的草頭。據說，在中國，苜蓿有南北兩個版本，即黃花苜蓿與紫花苜蓿，而前者多見於南方，後者多見於陝西，特別是關中一帶。
過去，在陝西一帶，紫花苜蓿被視為野菜。每年春天苜蓿生髮的嫩芽，特別鮮嫩，只要用兩根手指輕輕一掐就能採摘下來，因而人們稱採摘苜蓿為“掐苜蓿”，把苜蓿嫩芽叫作“苜蓿菜”
與南方人喜歡把草頭用來炒著吃不同的是，陝西人多喜愛把苜蓿菜與麵食結合。掐一些嫩綠的苜蓿葉，回到家中用開水焯一下，放上鹹鹽、辣椒、醋，再滴上幾滴香油，就是一盤上好的涼菜。更多的則是用它做為青菜下麵條，名曰“苜蓿面”。麵條盛在碗裡，白是白，綠是綠，猶如“小蔥拌豆腐”，好看又好吃。
除了這些美味，山陝西人最擅長的就蒸苜蓿菜，拌上面粉蒸成苜蓿菜疙瘩，再放上辣椒粉、蒜沫，用熱油一潑，再放鹽醋生抽涼拌，吃起來香噴噴、美滋滋的。用陝西人的話講，好吃的就像臘汁肉一樣。
