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周黑鴨在業內素有黑黃金之稱，它以幹香有嚼勁、麻味濃郁純正、醬香味濃的口感征服了眾多的好吃嘴，也導致了模仿者眾多。
其實，做周黑鴨並不困難，但是很多東西小作坊模仿不了，今天我針對小本創業者，教一教大家能做的“周黑鴨”。
第一步，吊湯
按10斤清水，加入豬骨1斤、肉皮1.5斤、雞鴨各1斤的比例來吊高湯。
吊湯前，所有原料汆水，去除原料中殘留的血水和腥味，再加入適量的老薑、大蔥節和料酒，燉煮6~8個小時。
燉好後濾去殘渣即可。
吊好的高湯需有牛奶的濃度，顏色奶白。
第二步，調製滷水
取高湯50斤，加入精鹽600克，味精500克，雞精300克，老抽300克，一品鮮醬油500克，嫩糖色8斤，香料一副，漢源花椒150克，辣椒王300克，小火燉煮1個小時，然後關火靜置一天，讓所有香料的味道充分融入進滷湯。
很多朋友在調製滷水的時候不敢使用醬油，為啥呢？怕滷水發黑、怕滷出的產品發黑，周黑鴨的味型又叫甜辣醬香味，沒有醬料哪來的醬香味？
第三步，原料的初加工
原料自然解凍，再用流水浸泡2個小時去除原料中殘留的血水。
風乾機溫度預熱到60~70度，放入原料，鴨脖風乾1個小時，鴨翅、鴨鎖骨風乾30分鐘。
沒有風乾機的朋友，可以把原料自然風乾幾個小時，這樣處理過的原料才能幹香有嚼勁。
第四步，滷製
按每500克原料加入精鹽6~8克，料酒適量，滷製成熟撈出，再放入低溫滷水中浸泡30分鐘。
低溫滷水浸泡有兩個好處：
一是，做好的產品更加的緊實；
二是，利用熱脹冷縮的原理，讓滷水充分深入原料內部，這樣做出的產品更加的入味；
做好的產品最好低溫密封儲存，避免產品繼續氧化發黑和花椒香氣的揮發。
當然，以上是我個人理解的周黑鴨不代表正宗和對錯，僅供大家參考學習。
送大家一個基礎配方：
小茴香30克，白芷30克，甘草30克，八角30克，肉蔻20克，桂皮15克，良姜15克，草果15克，白扣10克，陳皮10克，蓽撥10克，香菜籽10克，香葉8克，靈草8克，丁香6克，香茅草3克，胡椒粒20克，梔子20克，花椒150克，辣椒300克
