話說黔菜中其實也有很多難得的精品菜餚。這些菜餚在貴州省幾乎家喻戶曉。這些黔味家常菜很好的體現了貴州菜的魅力所在。不過總的感覺民間淬的這幾道黔菜還是相當不錯的。所以就把這些原滋原味的黔菜的傳統菜品的菜譜給大家分享。下面就是本期為大家介紹的幾道黔味菜餚。都是精選自上百種黔菜中選出了最能代表黔菜風味的菜餚。想知道黔菜怎麼做嗎。來看這個吧
黔味獅子頭
原料：豬肥瘦肉600克，馬蹄50克，雞蛋1個，小白菜10根。調料：鹽5克，勁霸雞粉10克，料酒10克，姜米8克，水澱粉30克，糟辣椒30克，高湯500克，白糖8克，蔥節10克，蒜片10克，蔥花8克，色拉油1千克。製作：1、將肥瘦肉切成米粒，馬蹄拍碎，加入鹽、雞粉、料酒、水澱粉、雞蛋調勻，順同一方向打上勁，做成5個獅子頭。2、鍋置火上，放色拉油燒到七成熱放入獅子頭，小火炸2分鐘左右至金黃色撈出，放入沙鍋內。3、鍋內留底油，燒到六成熱時，放糟辣椒、薑末小火炒出香味，放高湯大火煮2分鐘去渣，用鹽、白糖、雞粉調味，倒入盛有獅子頭的砂鍋內，放上蔥節、蒜片，用小火火靠30分鐘，然後將獅子頭取出，放入盤中間，旁邊圍上焯水30秒的小白菜，將原湯勾水澱粉，小火收汁，淋在獅子頭上即可。特點：松酥，味鮮。創新點：此獅子頭放了糟辣椒，酸辣，烹調中用沙鍋來火靠，湯鮮味濃。點評：此菜加入了糟辣椒，酸辣略甜，口味有新突破，但是難以自成一體，稱黔味獅子頭“口氣”似有點大。
黔味板筋
原料：豬板筋200克，青紅椒條各20克，麵包糠100克，雞蛋一個，芹菜50克。調料：鹽3克，海鮮醬15克，料酒10克，蔥節10克，薑片5克，色拉油500克，幹澱粉50克，香油8克。製作：1、將豬板筋切成如圖的條，用1克鹽、料酒、蔥節、薑片醃製10分鐘入味，芹菜切節備用。2、雞蛋打散調勻，將板筋沾上幹澱粉再沾蛋液後沾上面包糠。3、鍋置火放色拉油，燒至五成熱。放入沾上面包糠的板筋條，小火炸成金黃色起鍋濾油。4、鍋內留底油，燒到六成熱的時候，放芹菜節炒香，放海鮮醬，倒入炸好的板筋、青紅椒片中火翻炒，放2克鹽、香油炒勻即可。特點：外香酥裡嫩。創新點：板筋的做法多是燜、炒，此菜是將它沾上面包糠炸後再炒，板筋幹香有嚼頭。
燒茄醬牛柳
原料：茄子250克，牛裡脊250克，雞蛋清1個，京蔥20克。調料：鹽8克，甜麵醬15克，沙嗲醬8克，海鮮醬8克，松肉粉5克，香油5克，色拉油500克，水澱粉15克，白糖5克。製作：1、用夾子夾住茄子，放到木炭火上來回燒燎至茄子軟透、皮一撕就掉時停火，去皮切條，京蔥切絲，牛肉切片用2克鹽、松肉粉、水澱粉、雞蛋清醃製併入保鮮櫃靜置30分鐘待用。2、將燒好、切條的茄子用2克鹽、白糖、甜麵醬拌勻，放入盤子墊底。3、將鍋置火上，燒熱倒入色拉油滑鍋後放入色拉油500克，燒到四成熱的時候，放入牛肉滑散至熟後出鍋濾油。4、鍋內留油30克，放入沙嗲醬、海鮮醬炒出香味，倒入牛肉，用4克鹽、香油調味，翻炒均勻，起鍋裝在茄子上，撒蔥絲即可。特點：牛肉滑嫩，茄子鮮香。創新點：燒茄子鮮味散發出來，非常香，與牛柳搭配，鮮香可口。點評：茄子用火燒燎，撕去皮，拌好裝盤再配上牛柳，做法新穎，有迴歸自然的感覺，從菜餚的色澤搭配來看，我建議拌茄子的時候放蒜末、不放甜醬，而燒牛柳時，放甜醬，不要太稠，自然地滲到茄子上，色澤更分明。
土豆酒釀辣子雞
原料：帶骨淨土雞肉400克，土豆300克。
調料：鹽3克、醬油4克，餈粑辣椒80克，花椒3克，甜麵醬5克，蒜米20克，薑片10克，甜酒釀（即醪糟）20克，高湯500克，色拉油800克，蒜苗10克。
製作：1、將雞塊砍成4釐米的塊，土豆去皮切成4釐米的塊待用。2、鍋內放油，燒到七成熱的時候，下土豆塊中火炸至金黃色撈出，下雞塊中火炸至七成熟時濾油。3、鍋留底油，放入餈粑辣椒、花椒炒出香味，放入蒜米、薑片，加湯，倒入雞塊用鹽、甜麵醬、甜酒釀、醬油調味，燒至湯半乾時放土豆一起小火燒入味，待湯汁濃稠收大火汁，放蒜苗起鍋，將土豆放盤中圍邊，雞塊放盤中即可。
特點：香辣火巴糯，略帶甜味。
創新點：此菜根據貴陽的辣子雞所改進，原來的辣子雞沒有加土豆、餈粑辣椒、甜酒釀，所以此菜味道更好。
金牌主廚張建農疑問：關於味型，裡面放了醬油、餈粑辣椒、甜酒釀、甜麵醬等，似有點亂，不知道主味是什麼？
作者回答：成菜主味是香辣，略甜，味道很統一，加的甜酒釀主要是略回甜的味道，不會搶主味。
