“炒惡”聽這名字就怪怪的，不會是什麼黑暗料理哇？咱們就帶著好奇和疑問看看這是個什麼樣的小吃。
這“炒惡”是呂梁方山的一道小吃。據說是在康乾盛世時一個老農發明的吃食。老農做出來後就和他的鄉親們分享這種吃食，鄉親們吃了之後都堅起大拇指說"你真惡”，“惡嘞"。這咋還豎起大拇指罵人了，都是些啥鄉親了？這就是您誤會了，其實在當地方言裡誇誰能幹發音就是"惡"，“惡嘞"。後來人傳人就把這吃食叫作了“惡”。
先準備土豆 5斤、土豆澱粉 3.5斤、鹽50克、花椒麵 25克、蔥花 500克。
首先土豆上籠蒸熟，去皮。用餄餎機（一種製作麵食的機器）將土豆壓成泥。如果沒有餄餎機也可以用破壁機、擦面擦床，也可以用擀麵杖或結實的手勺把土豆搗成泥，只不過就是要出把子力氣才行。做好的土豆泥反覆揉搓上勁後，加入澱粉、鹽、花椒麵，蔥花揉成軟硬適中的麵糰。然後下好劑子擀成厚餅狀，上籠蒸20至30分鐘。把筷子插入餅中抽出時不粘筷子就熟了。蒸好的惡放涼可以涼拌，也熱炒。惡可以和豆芽，西紅柿，辣椒等同炒。下面來說說我炒惡的做法：
原料：惡250克、尖椒（一種青辣椒）50克、豆腐乾50克、西紅柿30克、香菜15克、幹辣椒麵6克、蔥片15克、蒜片10克、薑末少許、醬油20克、鹽3克、雞精3克。
作法：
①把惡切成長方片或菱形片。
②尖椒切片，豆腐乾斜刀切片，香菜切段，西紅柿去皮切碎。
③炒鍋上火，放入油和花椒，花椒炸微黃撈出。
④下入幹辣椒麵，蔥片，蒜片，薑末炒出香味，加入尖椒片，豆腐乾，西紅柿煸炒，西紅柿出汁後下入切好的惡翻炒幾下，加醬油、鹽，雞精，再加入少許水稍燜一下，下入香菜段翻炒均勻就可以裝盤了。
製作關鍵：
①炒制時不宜加水過多，多了成菜容易粘糊不爽利。
②下入惡後不宜炒制時間過長，時間過長惡會失去Q彈的口感。
③香菜不易提前放入，出鍋前放入才能保證給菜餚提香的作用和保證香菜不會變色。
記得第一次吃“惡”是在一次同事聚餐時吃的，那家飯館的菜譜上寫著是有飠字旁的惡，大家即不知道炒惡是個什麼樣的吃食？也只是念字讀一半的心理，猜想這個字可能是讀作“惡"。於是就叫來老闆請教，才知道這道菜叫“炒惡"，老闆也很熱情的給我們講敘的“炒惡”的來龍去脈。說實話第一次吃“炒惡”的體驗不是很好，可能是廚師“炒惡”的水平沒有發揮好。第二次又去時，不知是換了廚師，還是廚師發揮出了水平，這次吃的“炒惡"非常好吃。“炒惡"軟糯中帶著Q彈，味道鮮香而爽利，不由心中讚了句“嗯，好吃”。到後來這家飯館也不知什麼原因關門了，也就吃不上"炒惡"了。再後來知道了“炒惡"做法，學的做了幾次，也還算成功。
