11種大廚用油私房心得(紅油，幹鍋油，水煮魚油的熬製方法）

大廚用油私房心得(紅油，乾鍋油，水煮魚油的熬製方法）

廚房裡的食用油各色各樣，一般分為植物油和動物油，主要種類有：色拉油、蔥油、蒜油、辣椒油、香油、橄欖油、雞油、牛油、豬油、花椒油、芥末油等等，當然還有不少是大廚們自己琢磨的自制油。

川菜常用油

　　【1】：鹹蛋黃油：鹹蛋黃香味濃，色澤金黃，適合做素菜、清燉菜餚，既調味又調色，還可以用來做蟹黃類的菜，比如“蟹黃豆腐”。

　　具體制作方法：50克生薑絲、100克大蒜絲、150克大蔥絲下入燒至五成熱的2500克色拉油中，小火輕炸5-6分鐘至出香撈出，下500克煮熟的鹹蛋黃（製成泥），小火慢炒20分鐘至色澤金黃（一定要用小火，這樣出來的香味、色澤都很好，如果用大火蛋黃容易焦），香味四溢，離火撇去浮沫，在陰涼通風處放置一天即可。

【2】：紅油：很多人是用色拉油熬紅油，我是用的菜子油，熬出來的紅油香味特別濃，而且熬製過程中辣椒麵分三次下鍋。

　　具體熬製辦法：25千克菜子油燒至八成熱離火涼至六成熱（必須要燒到八成熱然後再涼，如果直接燒至六成熱菜子油會有生油味），放500克姜、500克蔥離火浸炸20分鐘撈出，加30克香料（八角、山奈、桂皮各10克，下鍋之前要先在清水中浸泡1小時，可上品廚藝分享以更好地出香，還可以去除苦澀味）小火熬至七成熱，然後分三次下入辣椒麵（第一次下2000克，離火浸炸至油溫降至五成熱，再下1500克，攪勻，離火浸炸6分鐘後香味已經出得差不多了，再下1500克，攪勻，繼續離火），待油溫降至二成熱時下30克生白芝麻，攪勻出鍋在通風陰涼處靜置兩天即可使用。

　　注：辣椒麵一定要分開下鍋，第一次是為了出香味，第二次和第三次是為了出顏色，做出來的紅油色澤紅亮，香味濃。而且最好要靜置兩天使用效果才好，可以充分發揮紅油的香味和色澤。

　　這種紅油一般用來做涼菜、拌麵。

【3】：泡椒油：此油是用新色拉油熬製的，因為要求色澤紅亮，炸過東西的色拉油效果不好。這種油泡椒味濃，色澤紅亮，做泡椒類、魚香類的菜餚效果非常好。

　　具體制作方法：10千克色拉油燒至四成熱，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克蔥、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起魚眼小泡時下150克香菜梗，小火炒5分鐘左右，離火，靜置一天即可。

　　【4】：蔥油：此油除了蔥香味濃，還加了一些香料，適合各種炒、蒸菜餚。

　　【5】：老油：這種老油不是平常所說的火鍋老油，它是用菜子油熬製的，麻辣鮮香，色澤紅亮，特別適合做乾鍋類的菜餚。

　　具體制作方法：10千克菜子油燒至八成熱，晾至三成熱時下500克蔥、400克姜、300克蒜小火炒香撈出，下1200克剁細的郫縣豆瓣醬、500克揚名紅醬，小火炒香，下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共120克，下鍋之前先在白酒中浸泡30分鐘，然後用清水沖洗乾淨）小火炒香，下500克幹辣椒、400克乾花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時）繼續小火炒至辣椒發硬時，下100克白酒（可以增加香味），離火，至油溫降至二成熱的時候加50克生白芝麻，靜置兩天即可。

　　【6】：雞油：我熬的雞油加入了花生油，味道更香，而且是用砂鍋熬製，不用鐵鍋，因為鐵鍋會影響雞油的味道和色澤，熬完後還要上籠蒸，這種做法很少人知道。適用於各類雞菜，還可用於金湯系列的菜餚，效果很好。

　　製法：取5千克雞屁股上的肥油斬成小塊，入開水大火飛水5秒鐘，撈出（飛過的水不要倒掉，晾涼後表面會結一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時候一塊加入效果很好），取砂鍋，放入肥油、150克蔥、150克姜、150克蒜、5片香葉、6克白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時），小火熬30分鐘，至熬剩的油渣發黃時，濾渣，加入500克花生油，小火熬6分鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸30分鐘，取出即可。

　　注：熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在鍋中熬達不到這樣的效果，因為雞油已經熬了2-3個小時了，再繼續熬至雞油和花生油完全融合會影響雞油醇香的味道，不如蒸的好。

點評：個人認為熬完再蒸的做法沒有太大的必要，浪費時間而且效果不明顯，其實兩種油很快就能融合，不用蒸也可以。

　　【7】：豆瓣油：此油是用郫縣豆瓣醬、紅醬、各種香料熬成的，還加入一些辣椒、花椒，香味濃厚，用於紅湯類的菜餚，一般家常味型的菜餚都適用。而且這種油色澤不是清亮型的，可以用炸過東西的廢色拉油熬製，為廚房節省了成本。

　　具體制作方法：25千克色拉油燒至三成熱下2500克剁細的郫縣豆瓣醬、1000克四川揚名牌紅醬小火炒香（至豆瓣醬稍微翻沙時說明水分已幹，但不要太乾，否則後邊再熬的時候會糊），下香料（八角、山奈、白蔻、香葉、草果、排草、小茴香共250克，下鍋之前先在白酒中浸泡10分鐘，然後用清水沖洗乾淨，因為這裡用的香料量比較大，用白酒泡上品廚藝分享比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黃時，下150克幹辣椒、50克乾花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小時，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬時，下50克蔥、50克姜、50克蒜，繼續小火炒出香味，放在通風陰涼處靜置一天即可。

混合用油的奧秘

　　川菜中的家常菜一般將菜子油和豬油混合起來用，因為這兩種油一個是植物性的、一個是動物性的，這樣做出的菜香味非常濃，比如“紅燒甲魚”，結合使用這兩種油比單純用一種油做出來的口味香，肉質更鮮嫩。不過冬天溫度較低，使用豬油做菜，服務員要為客人勤加熱，一般10分鐘左右就要詢問食客是否加熱，否則豬油很容易凝固，影響口感。

　　也不是所有的動物性油和植物性油都可以結合使用，比如豆油和豬油就不合適，因為豆油比較粘稠，跟豬油混合後濃度很大，做出來的菜品口感發膩，效果不好。雞油和菜子油結合也不好，因為雞油的味道太濃，體現不出菜子油的作用，而且還會遮蓋菜品中主料的味道，吃不出原味。雞油跟色拉油混合比較適合做一些莖質類的蔬菜，比如西蘭花、蘆筍等；但是不適合做肉類、海鮮類原料，否則肉質不香，成菜口味不好。

　　做海鮮最好用花生油，因為海鮮原料本身含鹽，可以跟花生油發生反應，從而體現海鮮的原汁原味，其他色拉油、豬油、雞油等效果都不好。不過花生油本身的味道也很濃，用來做西蘭花等蔬菜效果就不好，會遮蓋西蘭花本身的味道。

豆油做出家常味

　　我一般用豆油做家常口味的菜品，尤其是清蒸類的，如“清蒸魚塊”“清蒸野生大黃魚”等，以前做這些菜都是用豬油，口感香，但是發膩；後來改用豆油，色澤更好，魚可以保持原色，湯汁發黃；口感肥而不膩，家常味濃，食客反映吃在嘴裡很親切，就像自己家裡做的一樣；而且豆油屬於植物性的，跟魚類一塊成菜，葷素搭配營養合理。

用豆油做菜以前最好先把油“煉一煉”，就是把豆油倒進鍋裡，冷油加蔥、香菜、西芹等下腳料，小火熬至八成熱，原料開始發焦時即可。這樣燒出來的菜口味更好，否則會有豆腥味。

　　另外，有些食客習慣吃無錫本幫的傳統口味，這個時候做菜就只能用菜子油，用菜油做的菜湯汁顏色發黃，有特殊的香味，是其它任何油代替不了的；而且無錫的本幫傳統菜都是用菜子油來做，換用其它的油就沒有傳統的口味，食客會覺得不純正。比如“家常炒青菜”，要想吃無錫傳統口味，必須用菜子油，而且做法上也有所不同，現在的做法一般是清炒，傳統做法除了炒還要燒：先把青菜在菜子油中炒香，再加少許高湯、鹽、味精、糖調味，小火燒2分鐘左右，待收完汁再炒，這樣做出來的青菜口感酥爛，而且還能保持原色，出鍋的時候還會有微黃的湯汁，一般要用鮑魚盤裝盤。

【8】：自制蒜油

　　我們廚房裡有一種蒜油是用多種油混合熬製的，用來做菜非常香，尤其是蔬菜類；還可以用來做涼拌菜，不過因為熬製過程中加入了豬油、雞油，用來做肉類菜口感很膩。

　　具體熬製方法：250克大蒜米加75克清水入攪拌機攪成蓉，加2克味精、2克雞精、2克胡椒粉、8克鹽（一定要加鹽，否則很容易變質）調味裝在比較大的容器內備用；4千克色拉油加250克豬油、750克雞油燒至九成熱，澆在調好的蒜蓉上，邊澆邊攪拌均勻即可。（一定要用大一點的容器，因為蒜蓉內含清水，澆熱油的時候會產生很多氣泡，如果容器太小會濺得到處都是）

　　加入的雞油最好用自己煉製的那種，市場上賣的成品雞油不如自己煉製的口味香。雞油的煉製過程：取500克雞屁股上的肥油，入4千克冷色拉油中，加8粒八角、5克香葉、蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）小火把雞肥油熬幹濾渣即可。這種雞油香味濃，除了用來熬蒜油，還可以單獨用來做菜，尤其是一些雞肉類的原料，成菜效果非常好；另外，蒸米飯的時候加入這種雞油，口感非常香。

【9】：自制香油

　　橄欖油在我們廚房一般用來做煎、扒類的菜品比較多，比如“煎牛排”“扒仔雞”等，這種油比其它任何油效果都好，成菜口感油而不膩，而且沒有油煙；上品廚藝分享還可以用來醃牛排等肉類原料（跟其他醃料一塊加），可以使肉質更細膩，一般500克牛排加150克橄欖油。

　　另外，我們還熬了一種香油，用來淋明油、拌涼菜效果都非常好。

具體熬製辦法：200克蔥、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油中，小火熬至原料發焦即可。

【10】：自制五香油

　　我們廚房有一種自己熬製的五香油，香味濃，可以用來做海鮮菜的尾油。具體熬製辦法：5千克色拉油燒至五成熱，下750克大蔥、150克姜、150克蒜，中火炸至大蔥發焦，再加入2500克香油，燒至五成熱，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，繼續中火炸至香菜發焦，濾渣即可。

　　製作此油要先把蔥、姜、蒜在色拉油中炸香，出來類似蔥油的味道，再加入香油、花椒等，這樣出來的香味醇厚，相當於熬了兩次，如果一開始就把所有的用料混合，香味發揮得不夠充分

【11】：自制簡易辣椒油

　　一般的辣椒油熬製過程都比較複雜，我調製了一種辣椒油，最大的特點就是製作簡單，還加入了芥末油、香油，香辣中帶有香料的清香，又有芥末的辣味，特別適合各類香辣味型的菜餚，如“麻婆豆腐”等。

　　具體熬製辦法：取5000克李錦記辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香葉小火加熱至五成熱，離火放涼濾渣，加入500克芥末油、1000克香油拌勻即可。

另外，用番茄沙司做涼拌類的菜餚時加入一點蔥油，酸甜可口，效果比單獨使用番茄沙司好得多。

牛油、橄欖油

　　牛油口味純正，香味濃，比較適合做肉類原料，我們廚房一般用牛油做鐵板類的菜餚，如“鐵板豬手”，也可以用來做煎類的菜，如“煎鵝肝”、“煎牛仔骨”等，做出來的菜肉質鮮嫩，色澤明亮，口味醇香；搭配洋蔥使用口味更好，做“姜蔥炒蟹”時加入牛油香濃可口。但是牛油不適合做蔬菜類的原料，會破壞原料的鮮味。

　　另外，還有一種橄欖油，營養成分特別高，用來做菜口味、色澤都非常好，但是成本也相對很高，我們一般用來做高檔類的菜餚，如“蛋白炒東星斑”。