撤場、轉讓、關店、解約……一場疫情徹底暴露了近幾年商場餐飲的生存真相，大批餐飲人再一次面臨是否要逃離商場的生死抉擇。
從曾經的餐企福地，到後來只有兩成門店能盈利，如今又遭疫情重創，接下來商場餐飲還有活路嗎？
疫情之下，各個渠道的餐飲店都受到巨大沖擊，街邊店、商場店、社區店，無一倖免。一定要說誰最慘的話，恐怕非商場餐飲莫屬。
日益催命的租金等各項費用、下降八九成的客流，讓近幾年原本就不好過的商場餐飲更加雪上加霜。一大批商場餐飲店血本無歸，死的死傷的傷，觸目驚心。
商場，真的變成了“傷場”。
01
撤場、轉讓、關店、解約……
疫情下商場餐飲淪為“重災區”
4月14日，武漢金銀潭剛復業不到半個月的商場“永旺夢樂城”發文稱，商場內34家店鋪因合約到期撤店，並列出了詳細的撤店品牌名單，請顧客及時聯繫相關店鋪辦理會員退費等手續。
在這份撤場名單中，餐飲類店鋪最多，共22家，佔了總數的近七成。撤場餐廳涉及自助餐、日料、西餐、火鍋、西北菜、粵菜、湘菜、雲南菜、私房菜、烤魚、燒烤、快餐等多種業態，餐飲人熟悉的味千拉麵、漢拿山、香滿園、DQ、阿香米線等品牌均在其中。
此外，一家名為“粥王府”的餐廳，更是同時撤走了該物業旗下的4家分店，另一家“麥格芬牛排”也不相上下，一口氣撤了3家分店。
▲永旺夢樂城公佈的撤場名單，前22家都是餐飲店
疫情之下，極度依賴入場人流、成本高企的商場餐飲已經淪為了一級“重災區”。大批商場餐飲無法承受客流大幅下降、租金等成本卻高居不下的後果，無奈之下紛紛選擇撤場、轉讓、關店停業或主動解約……
在北京通州萬達廣場萬達金街1層A區，一條街共50多家餐飲店就有17家貼出了轉讓告示，另有10家店還在關門歇業中，不知是死是活。另一邊的B區，也有4家餐飲店在等待轉讓，關門歇業的則有14家。
除了轉讓，宣佈關店倒閉/永久停業的商場餐飲店一樣數量眾多，其中甚至包括一批高端品牌以及知名連鎖餐企。
前幾日，以購物中心門店為主的臺灣茶飲品牌“一茶一坐”就被爆大規模關店，其中僅上海門店就已關閉近50%，僅餘下位於中山公園龍之夢、虹口龍之夢、星遊城、江橋萬達廣場等商場的8家門店。
同樣在前不久，位於外灘18號的米其林中餐廳Hakkasan也宣佈永久歇業；另一國際知名連鎖品牌莫爾頓，則是在2月中旬時就關閉了其位於上海環貿iapm商場的“莫爾頓海鮮牛排坊”，至此永久停業。
▲上海環貿iapm商場的“莫爾頓海鮮牛排坊”宣佈停業
更早之前，日本居酒屋品牌“和民”也關閉了旗下7家直營店，徹底退出了中國市場。這7家門店也全都是開在商場、購物中心裡，比如上海SOHO復興廣場、深圳華潤萬象城、九方廣場、廣州高德置地廣場等。
不過，撤場、轉讓、關店都還不是最慘的，最慘的是一些租期未到的品牌，尤其是小品牌，轉讓沒人要，想撤又撤不了，每在商場多呆一天就要多掉一層皮，要及時止損，只能選擇主動去和商場解約，這時往往就會面臨天價的違約金賠付。
深圳餐飲人飛哥的真實經歷就是一個典型。因為疫情，他在某商場經營的烤魚店已經無法經營下去了，但由於當初簽訂的5年租期還沒到，要解約就要賠付一筆違約金。他迫於無奈，只能將當初繳納的近25萬押金當做違約金賠給商場，徹底的血本無歸。
02
活下來的門店損失慘重
復業後的日子比停業還難
那些沒有撤場和倒閉，活下來堅持到復業的商場餐飲，損失同樣慘重。
廣州胡桃里門店董事李斌直言：“現在不是賺不賺錢，而是賠多少的問題。”
全部門店都開在商場的某知名連鎖餐企創始人也向媒體感慨，很多商場都在變相強迫餐廳開業，不開業不行，但開業後日子比停業還難，“現在特別羨慕街邊店的同行”。
由於消費信心未恢復、聚餐活動仍受限制以及防疫運營的常態化，商場的人流量至今難言恢復。有些人氣原本就不太旺的商場更是工作人員比顧客還多。在這樣的環境下，餐廳即便開業了客流也嚴重不足，越開反而越虧。
“客流下降七到九成，生意恢復僅20%左右，是目前商場餐飲復工後的普遍現狀。”一位業內分析人士透露。
▲中午12點半時的廣州蘿崗萬達廣場，人流稀少
前幾日，記者實地走訪了廣州蘿崗萬達廣場3層餐飲區，證實上述業內人士確實所言非虛。
在11點半到1點半的午餐高峰時段，蘿崗萬達餐飲區的人流仍然稀稀拉拉，雖然90%的餐廳已經開門營業，但客流目測都不是很理想，有幾個品牌堂食一桌客人都沒有。整個樓層上座率最高的也就一半左右，都集中在一些比較知名且有特色的品牌身上，比如太二酸菜魚、椰妹椰子雞火鍋、大龍燚等。
上海商場餐飲的情況也和廣州類似。4月8日，紅餐網專欄作者賴林萍曾在朋友圈分享了上海陸家嘴中心L+mall的餐飲復業情況。
18點-19點本是晚餐高峰期，即便是一些原來排隊排得人山人海的知名品牌餐廳，現在每家的上座率也只有一半左右，有的大廳甚至僅有兩桌客人。
▲晚餐高峰期時的上海陸家嘴中心L+mall
03
疫情並非元兇
商場餐飲早已隱患重重
為什麼同樣經歷一場疫情，商場餐飲的戰況相比社區餐飲、街邊餐飲要慘烈得多？
“其實商場餐飲低谷也不全是這次疫情影響的。紅利期早就過了，最近三年大家已經都在艱難前行，這次疫情只是加快了洗牌的腳步而已。”一位資深業內人士告訴紅餐網。
他告訴記者，在很多一二線城市，能盈利的商場餐飲只有不到20%，剩餘的要麼在等待租約到期撤場，要麼就是在苦苦支撐。“有些商場總共50多家餐飲店，一年就能換掉20家以上，留下來的門店週一到週四的客人普遍都少得可憐。”
▲週一到週四
大部分商場餐廳店內服務員比顧客還多
近幾年，很多商場餐飲確實只是表面風光，實際危機重重、一觸即發。
在疫情爆發之前，就已經有不少餐飲人向記者吐槽商場餐飲越來越難做了。從這個角度看，疫情不過是把中間潛在的問題提前引爆了而已，即便沒有疫情，隨著矛盾日益激化，短期內商場餐飲也會爆發一次大洗牌。
據贏商雲智庫統計，疫情爆發前的2019年，在北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、長沙、武漢）8個頭部城市的502家購物中心裡，4種主要的商場餐飲業態就已經呈現“開店潮”與“關店潮”並行的特徵，一邊大規模關店，一邊大規模開店，洗牌速度空前的快。其中，又以中式餐飲和休閒餐飲最為慘烈，關店率和開店率一直居高不下。
▲2019年8個主要城市商場餐飲的開關店數量佔比
數據來源：贏商雲智庫
造成商場餐飲生存條件惡劣、死亡率飆升的原因主要有3個：
第一，商場餐飲高度依賴人流，但近年來人流卻被越來越飽和的商場嚴重稀釋。
贏商網相關數據顯示，2016-2019這4年間，新開購物中心的數量、體量整體都呈上漲趨勢。2019年全國新開業的購物中心就有529個，數量雖然與2018年基本上持平，但體量則高於2018年。
▲2016-2019年全國開業購物中心數量/體量
數據來源：贏商網
從城市來看，2019年新開業量最多的為上海，其次是深圳，重慶、西安並列第三，成都第四，合肥、杭州並列第五。
商場數量持續增加，商圈之間又相互連接，導致單個商場的聚客效應越來越弱。原本很多餐廳進駐商場，就是希望商場給門店帶來人流，如今，商場的人流卻越來越少，不僅餐廳難以為繼，很多商場自身都難保了。
▲2019年全國開業購物中心數量TOP23城市
數據來源：贏商網
第二，租金、管理費各項費用等連年上漲，已經達到餐飲人承受的臨界點。
在商場做餐飲，房租往往是一座逃不過的大山，壓得餐飲老闆喘都喘不過氣。
以北京地區為例。據瞭解，一般情況下，北京普通商圈的租金普遍在20—30元/天/平，一家150平的商場餐廳光是門店的租金一個月就高達9—13.5萬元不等。如果是在新中關、合生匯等一些熱門商圈，租金可能就要翻上一番，最高甚至可以達到50元/天/平，同樣一家150平的餐廳月租金可能就高達22.5萬。
▲北京朝陽合生匯
一位餐飲老闆說，30%是餐飲房租成本的一條紅線，超過30%基本就不是一般餐飲品牌可以承受的了。但現在，很多商場的租金已經無限逼近甚至超過了這條紅線，就算店裡每天排長隊也根本賺不到什麼錢。
第三，同品類、跨品類競爭激烈，價格廝殺，利潤越來越薄。
以前在商場，購物、娛樂、餐飲的比例是5:3:2，近幾年隨著商場對餐飲招商的擴大化，入駐商場的餐飲品牌越來越多，僅餐飲的佔比就超過了50%。除此之外，甚至經常會出現一家商場有4家牛蛙品牌、3家烤魚、2家價位相同的湘菜等現象，跨品類、同品類的競爭都異常激烈。
在商場面前沒有話語權的餐飲商家，面對這樣的現象往往是“敢怒不敢言”，只能想盡辦法吸引人氣維持生存，比如搞促銷活動，通過各種優惠、比拼價格等吸引顧客，但這樣下來，利潤往往更微薄了。
04
商場仍是未來餐飲主戰場
要理智地選擇“進”還是“逃”
早在2018、2019年時，業內便開始有了是否要“逃離”購物中心的爭論。疫情爆發後，商場餐飲損失慘重，這一爭論又再次發酵。
與之前不同的是，這一次，越來越多餐飲人偏向於認為商場餐飲不行了，原因主要有兩個，一方面，疫情一定程度上讓大家看清了商場競爭的殘酷真相。另一方面，疫情也某種程度上改變了消費者的消費習慣，使得無接觸的線上點餐、距離消費者最近的社區店等業態迎來了快速發展。
從大環境來看，未來商場餐飲的勢能確實會較之前有所減弱，風險也會增加不少，但它在很長一段時間內仍然會是餐飲業的主戰場之一，你進或不進，它就在那裡，不會消失。原因就如喜家德蝦仁水餃創始人高德福所說——消費者已經把購物中心當成生活的一部分了。
至於要“逃離”還是“進軍”，屬於餐企的經營戰略，還是要具體問題具體分析，綜合考量品牌的實際情況和需求再謹慎定奪。
比如，一些吸客能力強、認知度比較高的知名連鎖品牌，進駐商場時往往能有很好的議價能力，比如降租、免租等，這些品牌就很適合走商場路線。
▲即將入駐廣州蘿崗萬達的西貝、樂凱撒等品牌
除此之外，一些勢頭比較猛、處於上升期的大熱初創品牌，如果有打造品牌的需求或是規模化、標準化發展的野心，選址商場也比街邊或社區，更能快速有效地提升品牌的影響力。
反之，有一些品牌則是真的“天生”就不適合進商場的，比如承租能力弱、又沒有什麼特色和競爭力的品牌，進商場幾乎就等於找死。
對於確定要走商場路線的品牌來說，怎麼選擇商場也大有門道。商圈的定位是否符合餐廳的品類定位？商場吸引的消費人群定位是否匹配餐廳的客流？商場的招商團隊的以及運營團隊的綜合能力如何？商場未來的發展規劃是怎樣的？這些都是餐廳進駐商場前需要了解清楚的問題。
正如黃記煌創始人黃耕所說，如果你的產品好，在哪都能活；產品不好，逃到哪裡都沒有生存空間。對商場，餐飲人還是要客觀看待，避免過度神化，但也不要妖魔化，合適自己的才是最好的。
