燒烤，說是夜市裡永恆的“主角”是不為過的。專門講燒烤的紀錄片《人生一串》剛開播時，看得網友們人口水橫流、欲罷不能，就是最好的證明。
圖/紀錄片《人生一串》
長久以來，在我國的“燒烤江湖”裡，西南和東北，兩大燒烤門派的實力和風頭簡直難分伯仲，是各有各的強項。
今天就來和風物菌共同走進“南北燒烤對決場”。
01 量之比拼：九大塊VS三小塊
東北與西南燒烤的第一重差別就是份量。
煙熏火燎中有別樣的快樂。圖/網絡
東北的烤肉串講究“先兩瘦後一肥”，如此反覆串三次，一串九大塊肉在籤子上緊湊地挨在一起。
西南的份量就小得多，但小串也格外入味。典型就是貴陽的竹籤小烤肉，一根細竹籤上不多不少三小塊肉，一瘦一肥一瘦。在當地擼串，少了不過癮，一般開口就是“先來四十串”。
貴州竹籤燒烤。攝影/盧勇
02 料之比拼：孜然VS辣椒
不同的體量之下，東北與西南燒烤的味道碰撞來自同一味香料——孜然。
孜然是東北燒烤的靈魂，而西南的燒烤是不會用孜然的，甚至用了都是“異端”。 它最講究的調味料是辣椒。
辣椒以兩種形態存在。一是選擇不同品種的幹辣椒，搭配花生、黃豆、芝麻等料搗成辣椒粉，隔著調味罐都辛香撲鼻。二是製成辣醬，塗抹在烘烤得外焦內潤的茄子裡，或是對肉塊進行醃製。
烤茄子。圖/網絡
另一面，東北的燒烤肯定是離不開孜然的。孜然可以去腥提香，是羊肉的絕佳伴侶，一塊塊散發著油脂香味的肉肉上，沾了幾粒孜然才算有了最完美的形態。
孜然來自西域，經由新疆傳遍中國。在遼寧錦州一直流傳著“當年來了好多新疆人賣烤串，錦州人學著賣才有了後來的錦州燒烤”的說法。那如今，不止東北，整個北方燒烤的背後都留下羊肉串配孜然的做法也不足為奇。
新疆紅柳枝烤肉。圖/網絡
不過有趣的是，維吾爾人在本地烤羊肉串的時候，卻很少用孜然。只將一點點鹽塊均勻地抹在肉面上，便可完成調味。
03 準根溯源：我們為啥愛擼串？
在陶器出現之前，燒烤就是人類烹飪的一個里程碑。加熱使得人類極大地免於細菌、病毒與寄生蟲的干擾，肉食則幫助人類最終完成了大腦的進化。
研究人員從一些地下遺址中發現 , 古人炊間和聚食的地方是統一的。就食者圍火聚合，這是從遠古就傳下來的聚食習俗。就是說，原始人工作了一天以後，最喜歡乾的事兒就是一大群人圍坐在火爐旁，邊叨叨邊烤肉。
四川茂縣曲谷鄉。如今這種羌族火塘也很少見到了。圖/視覺中國
如今，我們圍著小桌子，手拿著串在夜市暢談時，可曾想過聚眾擼串，本就是一種古老而庸俗的本能呢？
千百年後，不同的民族和地域文化在西南與東北這條對角線上相遇、碰撞，成就了多種味道、不同風味的燒烤。
東北泥爐烤肉。圖/網絡
別管是東北還是西南，說真的，
真的能有人拒絕得了燒烤嗎？文丨圖圖
編輯丨醬子
