作者 老 安
編輯 二掌櫃
導語
在星球酒舫的國酒專題中，上篇回顧了老國酒米酒悠久輝煌的歷史，下篇說了米酒為什麼會衰落，白酒為什麼會崛起。本篇是下篇，我們將從產品的角度來說說在當下環境下，米酒應該怎麼做才能重新回到國酒地位。
本篇文章，包括以後，星球酒舫凡是談到米酒，均包括黃酒，在國酒專題的上篇和中篇中，我們分析了為什麼叫米酒比叫黃酒更有代表性，黃酒其實更適合做為米酒的一種產品品類。
米酒想要崛起，並重新回到國酒的地位，我們先要搞清楚米酒有什麼優勢，憑什麼？然後，我們還要搞清楚米酒產品存在什麼問題，為什麼會落後，再然後，我們才能來分析，米酒怎麼做才能回到國酒地位。
國酒上篇：白酒衰落米酒崛起？100年無人問津，老牌國酒會回來嗎
一、產品優勢強大，但還是敗給了白酒
在中國9000年漫長的釀酒歷史中，白酒佔壓倒性優勢的歷史，只有建國後的70年。但白酒的70年，是活躍在我們當代生活的70年，這70年，白酒幾乎全面介入了我們的生活，而作為中國文化符號和文明發展的米酒，幾乎退出了我們的生活。
老國酒米酒，有沒有機會重新回到國酒地位？還真有機會。
隨著中國經濟的發展，當下變得有錢了的中國人，各個方面都在進行消費升級，同時，對健康的要求，也提高到了一個新高度。在這種背景下，米酒近年市場有了強勁增長，想重回國酒地位，米酒現在終於等來了千載難逢的機會。
雖然白酒對米酒佔壓倒性優勢只有建國後的70年，但實際上，從元代開始有蒸餾白酒開始，一直到清代中後期，500年間，仍然是米酒的天下，無論是市場佔有量，還是對社會生活的影響，白酒都無法撼動米酒，就算在清代中後期，白酒的市場佔有量開始超過米酒，但直到民國，米酒的社會地位仍然高高在上，從蒸餾白酒開始出現，一直到民國，白酒一直被認為是窮人和不正經的人才喝的酒。
這裡有兩個地方要注意：
第一，為什麼白酒出現的500多年間，一直沒有超過米酒？因為米酒有獨特的無法取代的優勢。
第二，為什麼米酒會被認為是窮人和不正經的人才會喝的酒？主要因為米酒貴，另外，這裡還有一種經濟和文化的歧視，貴和歧視。
從產品角度說，都涉及產品定位問題。
米酒的產品定位出了問題，它是精英喝的酒，不是普通大眾喝的酒。
那麼，米酒到底有哪些優勢呢？主要有這麼幾項：
首先，米酒風味好，口感好，米酒有鮮、甜等中國人喜歡的口感，還有眾多豐富的風味。與白酒相比，米酒的口感有更大的優勢。
這一點也許習慣了白酒口感的人不認同，但不可否認的是，正是因為白酒的口感阻止了許多人喝白酒，尤其是年輕人和女性，如今，白酒一直無法走向國際，出口少得可憐，最主要的問題，就是白酒的口感很多人不喜歡。
其次，是度數底。現在白酒高度的賣得比低度好，好像度數高的酒更好，其實，這是一個飲酒習慣問題，底酒精度不僅更容易被更多的人接受，也更健康。低度是過去的傳統，也是現在的趨勢。
再次，米酒的保健、養生功能，相比白酒，米酒的最大優勢是健康保健功能。米酒是發酵酒（以米酒為原料經過蒸餾的米酒除外，蒸餾米酒已經是白酒範疇，當然，把以米為原料的蒸餾白酒，作為米酒的一個品類，也無不可）。
米酒多菌種共同發酵過程，給米酒帶來了無可比擬的功能性。
現代科學研究發現，米酒中含有多種健康因子，比如，米酒中含有豐富的功能性低聚糖，該物質進入人體後，幾乎不被人體吸收，但可促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長髮育，可改善腸道功能，增強免疫力，促進人體健康。
另外，米酒中含有多酚、多糖、阿魏酸、γ-氨基丁酸等眾多生理活性物質，這些物質具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、抗血栓、抗菌消炎、抗腫瘤、降血脂、防治冠心病等生理功能。
還有，紅曲米酒中還含有洛伐他汀，該物質有抑制體內膽固醇合成的活性，被世界公認為治療高血脂症，防治動脈硬化、冠心病和腦血管病的首選藥物。
另外，米酒中富含人體必須的又容易吸收的各種氨基酸配比非常平衡，接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式。
大米蛋白中，含賴氨酸高的鹼溶性谷蛋白佔80%，人體必須且容易吸收；而高粱中為數不多的蛋白質，還是以醇溶性蛋白質為主，人體還不易吸收。
《本草綱目》中就記載：“惟米酒入藥用”
總之，一句話，跟白酒比，米酒功能性好又多，營養豐富。
那麼，既然有這麼多優勢，米酒怎麼就沒幹過白酒，徹底衰落了呢？
米酒的衰落原因複雜。元代以後，歷史處在冰河期，災荒頻繁糧食銳減，加之每一個朝代中後期都戰亂不斷，銷售渠道也受阻，米酒的生產區域化程度集中，發酵酒不適合長途販運和長時間儲存，不能滿足人們的需求，恰在此時，清朝治理黃河需要大量秸稈“束水衝沙”，北方大量種植高粱，高粱不是人們的主糧，除了給牲畜做飼料，無法消耗，用高粱釀酒成了消耗這些剩餘雜糧最好的辦法，釀燒酒還能給人們一門生計賺錢，高粱燒酒還便宜，高粱燒酒開始充斥市場，慢慢人們的飲酒方式開始改變，白酒最終佔領了市場，米酒敗了。
米酒的衰敗，除了上面的原因，還有後面的原因，跟產品密切相關。
二、產品定位過於高端，有錢人才喝得起
前面列舉的若干米酒衰敗的原因裡，核心原因只有一條，米酒價格貴。
就算沒有災害和戰亂，米酒也不便宜，就算是李白這樣的大明星，喝頓酒，也要用“五花馬，千金裘”去換。
李白說：“金樽清酒鬥十千，玉盤珍饈值萬錢”，一斗大約十斤，一斤一千文錢，按照黃金價格換算，唐宋一文錢大約相當於現在的一元，一斤酒要1000塊。
就算李白喝的是好酒，那我們來看看杜甫喝的酒。
杜甫說，“速宜相就飲一斗，恰有三百青銅錢。”杜甫生活清苦，喝的酒基本是普通的酒，一斤也要30塊錢。不算菜錢，光酒錢一次就得300塊。
杜甫生活雖然清苦，實際上，他比一般普通老百姓生活還是要好很多。就算30塊一斤的普通米酒，老百姓一般也喝不起，至少不能經常喝。
古代老百姓生活水平比不上現在，想想現代北京街頭的普通酒民喝的是什麼？是8塊錢一斤的二鍋頭，我們就知道，對古代老百姓來說，米酒有多貴了。
關鍵是，米酒度數底，想喝高興喝出感覺，喝幾次就得破產，想經常買醉不可能。
貴是米酒衰敗的最大問題，用現代營銷學的術語來說，就是產品定位過於高端，有錢人才喝得起，平民階層買醉只能喝白酒。
古代民眾，要想好好喝頓米酒，得等到過年過節，恐怕就算過年也不能放開喝。
這就導致中低端市場的巨大需求不能被滿足，直到清代初期，因為治理黃河需要大量秸稈，高粱被大量種植，為了消耗大量高粱而開始大量生產蒸餾白酒，低端市場需求才逐漸被激發，白酒開始佔領占人口大部分的低端市場。
蒸餾白酒問世以來的元代、明代、清代，都城都在北京，米酒和白酒的消費可謂層次分明，有錢人喝米酒，以倉酒、易酒、紹酒為最，米酒以南酒和北酒的地域互相競爭，成為社會精英飲酒時尚，一般新派人士、商人和條件尚好的其他群體喝米酒和汾酒，普通老百姓多喝汾酒和汾酒工藝發展出來的各種品類的白酒。
因為米酒的產品定位人群基數小，龐大的底層消費群體被白酒佔領，社會飲酒方式和飲酒時尚開始改變，尤其是新中國成立以後，因為主糧不足，國家又想讓廣大人民人人都喝得上酒，就開始推行新工藝白酒，就是以蘇聯伏特加液態法釀酒工藝工業化生產白酒，白酒自然就成為市場得主導，社會飲酒方式和飲酒時尚也就被白酒佔領了。
三、品類單一，除了黃酒，其他品類散落民間不知所蹤
宋代，米酒的品類極為豐富。宋代米酒釀酒工藝的成熟，清酒工藝開始穩定，各項釀酒工藝標準開始在局部統一，清酒成為米酒中一個主流的且在社會精英中開始流行的大品類。
清酒就是釀酒過程中，糖化恰到好處、酒化發酵充分、酒精度也越來越高、顏色越來越清澈透明的米酒。
同時，因為釀製工藝標準不透明，中國傳統的師徒傳授阻礙了米酒清酒釀製標準的傳播，還因為釀製簡單成本底等經濟原因，發酵不充分的米酒，就是濁酒，大量存在於民間，同時也因為濁酒產品有本身的價值和市場需求，濁酒在民間開始分化出許多米酒品類，如月子酒，酒釀，醪糟，米飯酒，其中濁酒代表性的品類是白酒，這裡的白酒是一種顏色發白的濁酒，還是發酵酒，不是現代意義上的蒸餾白酒。
另外，存於民間的濁酒品類，各種各樣，數不勝數，廣泛分佈於民間，在南方，農村家家戶戶都能釀製各種類型的濁酒，只是多為自釀自飲，無法形成產業，技術上自然也很難有本質上的提升。
就是在今天，就算米酒式微，但米酒作為一種產品品類對生活習慣和生活方式的影響，在全世界找，也很難找到一種酒像米酒一樣，能如此廣泛地深入人們的生活。
濁酒的各種品類，數量龐大，影響廣泛地散落民間，似乎不知所蹤，卻在生活中成了我們生活方式的一部分。比如在盛產醬香白酒的貴州，農村就有一種帶米渣的叫水拌酒的濁酒米酒，家家戶戶都會釀，一直頑強地存在於各地，貴州還有句諺語形容這種濁酒，“喝了水拌酒，掛職幹部別想走”，就是形容這種酒好喝，有後勁，不知不覺中你就喝醉了。
甚至，米酒已經脫離產品，成為中國普通人的生活本身。
米酒在產品形態上，按顏色分，更加豐富，除了白色，還有綠色，鵝黃，黃色，琥珀色，綠色，橙色，紅色，黑色，基本上各種顏色獨有。
按味道分，有酸酒，甜酒，苦酒，等多種味道味道。
米酒中的清酒，作為成熟的釀製工藝，在經過宋代的發展，到明清時期的南酒和北酒的競爭之後，已經形成成熟產業，那種生產工藝成熟，基本形成了統一技術標準的，帶點苦澀之味的琥珀色的黃酒開始成為米酒的主流產品，一直被上流社會接受，併成為社會飲酒時尚一直獨秀，在產業和飲酒時尚上，米酒開始進入相對單一產品品類的黃酒時代。
甚至，黃酒成了特有的中國傳統酒，至今，中國只有黃酒這個品類，沒有米酒這個叫法了，教科書上，幾乎完全沒有濁酒、清酒、米酒的地位。
米酒被黃酒取代，品類的單一，也是米酒產業走出人們視野的關鍵因素。
另外，關於黃酒、米酒的命名問題，山西強稷酒莊董事長強永生有自己的說法，強總認為，中國傳統古酒一開始就是黃酒(炎黃兩帝時期農耕文明之產物)，且黃酒是世界三大古酒（黃酒、葡萄酒、啤酒）之首，科學的講：米酒、白清酒屬於黃酒的後工藝派生酒。他認為中國最早用於釀酒的原料是稷，而用稷釀出來的發酵酒就是黃酒。
世間公認，稷作為我們這個農耕文明和政治文明“社稷”文化象徵符號，是真正的“五穀之王”。
相傳稷的農科訓化普及離不開中國傳說中的農神和穀神后稷的貢獻，《山海經》《尚書》和《史記•周本紀》裡都記載過“后稷稼穡”的故事，傳說穀神后稷，從天上拿來百穀播撒人間，使得我們的先民脫離了那種逐水草而居的遊牧生活，進入了定居耕種的農業時代，可以說，后稷是我們中國農耕文明最重要的開創者之一。
據強永生介紹，強稷酒莊創始於1231年，至今已有700多年家族歷史傳承，華夏傳統的古酒釀造工藝也被代代傳承，強永生是強稷酒莊的第13代傳承人，強稷酒莊推出的金波玉液，據說就是繼承了華夏第一代黃酒釀造工藝。
四、米酒回到國酒地位應該怎麼做
2019年上半年有一組數據，2018年納入國家統計局範疇的規模以上企業115家，全年規模以上企業實現銷售收入167.45億，與上一年同期相比增長5,4%，累計實現利潤總額17.24億，與上一年同比下降7.2%。
2018年，全年115家黃酒企業規模以上銷售數據還不如一家洋河，2018年，洋河股份實現收入241.6億元，淨利潤為81.2億元，分別同比增長21.3%和22.5%。甚至黃酒行業的總量還不如茅臺、五糧液一個季度的收入規模，公告顯示，2019年一季度，五糧液（000858.SZ）實現收入175.9億元，同比增長26.6%，淨利潤為64.8億元，同比增長30.3%。
看數據，黃酒行業似乎和同為中國傳統酒類代表的白酒差距越來越大，黃酒行業的體量甚至還不如今年興起的保健酒品類。
這樣的數據，要談回到國酒地位，似乎是天方夜譚。
但弔詭的地方也在這裡，2019年被稱為米酒復興元年，沒有納入黃酒的狹義上的米酒除了銷售收入增長漂亮之外，米酒品牌數量也如雨後春筍般一個接一個冒了出來。
上面的數據，只是納入了統計局計算的115家規模以上黃酒企業，其實還有大量的非規模以上企業沒被統計，還有大量的米酒小作坊也很難統計。
如果，把黃酒納入中國傳統的發酵酒米酒這個大行業，那更有無數難以統計的發酵酒企業被排除在了我們的關注之外。
這種現象，恰恰說明一件事，米酒行業被忽視了。
除了行業本身的問題，政府是不是下了力氣推動，還是一大問題。
強稷酒莊董事長強永生說，與白酒行業相比，黃酒行業之所以發展相對緩慢，除了黃酒行業自宋代以後就出現了歷史斷層和產業斷層，直到現在，黃酒工業生產體系也沒能實現跟國際接軌，建國後國有化大力推動白酒產業經濟也扼制了整體的黃酒經濟產業的嚴重萎縮。
尤其新中國成立以後，大力發展白酒行業，因為政策原因，也因為經濟效益因素，白酒項目往往作為各省國資委重點項目推動，許多地方更是將白酒作為大產區規劃，形成集群發展，而黃酒產業除了浙江和上海支持力度比較大之外，其他地方基本上都沒怎麼重視。
強永生強調，實際上，在消費升級和健康理念深入人心的當下，黃酒發展正逢其時，政府應該重新審視並大力發展黃酒行業。
那麼包括黃酒在內的米酒大行業要想發展，應該怎麼做呢？
我們首先看以下米酒在當下是否具備了迴歸國酒地位的條件？答案是肯定的，具體有下面這麼幾點。
第一，中國經濟快速發展，市場體量龐大，人們的消費正在大幅升級，市場空間廣闊。高端消費市場會對米酒釋放更大需求空間，低端市場同樣有廣泛基礎。
第二，在收入提高之後，人們對健康產品的需求空前高漲，健康營養的米酒正得其時。
第三，在中國經濟快速發展，國際地位快速提升的今天，國民文化自信和對傳統文化的認同空前提升，而且急迫，米酒作為正宗的傳統文化符號，眼下的機會可謂推都推不掉。
有了這幾個條件，要想回到國酒地位，米酒到底應該怎麼做？是從產品下手？還是從釀造工藝下手？還是從文化和品牌下手？關於這個問題，北京佰銳思營銷諮詢有限公司董事長、白酒營銷諮詢專家孫高博給出了一個很好的思路，孫高博說，
米酒要想回到國酒位置，核心是制定行業標準，要區分出不同檔次，不同標準的酒體，要從技術和品牌兩個維度思考，也就是說必須有龍頭企業誕生，並有定價權，區別於自家釀造的小散亂作坊，這是解決消費者信任的唯一方法，文化方面才可以達成錦上添花的效果。
具體來說，星球酒舫在這裡提出幾點思路，共大家一起討論。
第一，首先就是要抓住現在這個千載難逢的巨大市場需求機會，抓住文化認同提升，市場消費升級以及健康需求升級的機會，制定堅定的戰略，果斷出擊，做大行業，整體推進，搶佔市場。
第二，政府需要認識到這一點，加大力度出臺政策扶持米酒行業發展。
第三，以工匠精神打磨升級產品，保證質量，和國家一起，推動制定行業標準和產品指標。要正視米酒產業存在的問題，現階段要重點解決上頭深醉、質量不均一等問題，要發展高舒適度、釀造批次高穩定性的米酒。
第四，發展豐富的產品品類，開發拓展豐富的消費場景，解決品類單一，產品線不豐富的問題，米酒有巨大的群眾基礎，有巨大的市場空間容納米酒豐富的產品和品類。要正視並鼓勵差異化發展，讓傳統米酒更傳統，繼承好傳統工藝、傳統味道和產品突出的功能性，同時也要讓現代米酒更時尚，發展好現代工藝，無需儲存、現做現售等豐富的技術、產品和營銷形態。
第五，開發各種米酒功能性產品，這是白酒無法和米酒相比的優勢。
第六，針對不同的消費群體，消費場景，進行差異化、有層次的產品定位，要解決中高端定位太貴，低端定位質量沒法保證的問題。
第七，推廣先進技術，建立先進的工業生產體系，完善米酒工業體系。隨著物聯網、人工智能、信息技術、生物技術、納米技術、新工藝材料等高新技術與米酒科技的交叉融合，不斷轉化創新米酒生產技術，將這些新技術應用到米酒的原料生產、加工到消費環節，通過精準調空過程實現米酒中特定風味物質和特殊健康因子的穩定和強化，讓先進技術和創新合作為米酒企業增強產品的應變能力和競爭能力。
第八，另外，也是很重要的一點，應該下大力氣做好品牌的塑造傳播，用米酒得天獨厚的傳統文化內涵，為米酒品牌賦能。米酒企業跟白酒企業相比，品牌打造和品牌的推廣傳播意識很弱，這一點做不好，行業要想走得好，走的遠，非常難。
