晨報記者 張 益
“這裡有點垃圾，來掃一下。”“今天準備了多少肉餡？”一大早，77歲的馬旺林像往常一樣來到自己經營了幾十年的店裡巡查。
馬旺林是楊浦區著名老字號“一心齋”的第三代傳承人。本來到了他這個年紀，應該吃吃玩玩享清福了，但老馬坦言自己那麼多年下來習慣了，“兒子一時還頂不上，我身體還可以，再頂兩三年不成問題。”馬旺林笑著說。
兩個多月前，新冠肺炎疫情的暴發讓一心齋面臨生意清淡的窘境。馬旺林自掏腰包，主動拿出100萬元給員工發工資、給供應商結款。“越是艱難的時候，越是需要穩定軍心。”馬旺林告訴記者。
堅持營業，工資照發
一場突如其來的疫情，讓眾多準備在春節期間大幹一場的餐飲店遭遇前所未有的困境，其中也包括一心齋。“春節期間在我們店訂的200多桌酒席全部退掉了，堂食生意也不行，最少的時間一天只有1000多元營業額。”馬旺林說。
雖然生意慘淡，但一心齋照樣每天營業，用馬旺林的話來說，外面餐廳都關門了，我們再關掉的話，那些單身漢、一線防疫人員及清潔工等去哪吃飯？不僅如此，所有一心齋員工都留了下來，疫情暴發期間，馬旺林安排員工輪流上班，不上班的安心留在員工宿舍休息。
店裡生意雖一落千丈，但馬旺林召集大家開會時宣佈：“我準備了100萬元，大家安心工作，工資一分不會少！”與此同時，他告知供應商，每月按時結款，不拖欠一分錢。
據瞭解，100萬元中60%用來支付員工工資，40%給供應商結款。
一心齋共有60多名在職員工。每天上班的員工除了做好消毒、給顧客測溫等日常防疫措施外，大家還利用空餘時間學習技術，“我讓他們跟著大廚學習如何煎制牛肉煎包，這樣以後忙起來時隨時可以頂上。”馬旺林解釋道。
生意好轉，漸趨正常
隨著疫情的逐步穩定，一心齋的生意在3月中旬迎來好轉。“上海市重大突發公共衛生事件應急響應級別從一級調整成二級後，顧客開始多起來了。”馬旺林告訴記者。儘管如此，整個3月一心齋的營業額只恢復到了五成左右。
雖然堂食還未安全恢復，但一心齋的外賣卻做得風生水起。
馬旺林說：“去年4月，有不少外賣平臺的人過來找我，一開始，我沒有答應，覺得外賣可能會影響堂食生意。後來他們三番五次地上門，我和員工商量後決定試一試。”於是，堅持了61年堂食的一心齋在去年正式上線了外賣生意。
一心齋開通外賣後的銷量大大超出了馬旺林的預期。記者在某外賣平臺上發現，一心齋的月銷量達到了驚人的近4000單，這也給馬旺林吃了一顆定心丸，“外賣生意完全超出預期，而且很多顧客都是年輕人。”馬旺林欣喜地說。而且他發現，外賣並沒有影響堂食生意，顧客反而越來越多，“外賣上線後，也間接增加了我們的知名度。”
馬旺林告訴記者，這個月一心齋的堂食銷售額已經達到往年的八成水準，加上外賣這塊的銷售額，整體還略有盈餘。
“夏天四大件”已上線
一心齋什麼最有名？很多人會脫口而出：牛肉煎包。其實，除了牛肉煎包外，一心齋的“中國名菜”三黃雞、醬牛肉同樣名聲在外。加上後來推出的牛肉鍋貼，正好四樣。“這四樣是我們店賣得最好的品種，每天供不應求。”馬旺林說：“每天能賣出煎包5000只、牛肉鍋貼2000只、三黃雞100只。”
最近上海的天氣熱了起來，一心齋適時推出“夏天四大件”——冷麵、冷餛飩、刨冰、酸奶。
記者注意到，已經有不少顧客開始提前過夏，吃上冷麵、冷餛飩、刨冰了。“我在這裡吃了十幾年了，味道好，價格公道。”市民周先生一邊吃著冷餛飩一邊說道。
據馬旺林介紹，一心齋的冷麵有著獨特的製作工藝，所以一上市就受到了顧客的歡迎。“比如我們冷麵用的花生醬絕對真材實料，用了80斤花生和20斤芝麻，炒熟之後，再當場磨成花生醬，成本要高於市面上絕大多數的商家。”
記者看到，一心齋光冷麵澆頭的數量就達到了11種之多。其中，傳統的“三絲”澆頭用的是牛肉絲，成本自然高了不少，口感也更為獨特。
另外，店裡的刨冰也保持了最古早的味道，10元一杯的價格已經十年沒漲過了。“我們的刨冰製作工藝特別講究，一般外面吃不到這個口感。”現在一心齋每天都能賣出100多杯刨冰，而銷售最旺時，一天可以賣出1000多杯。
退休了要去環遊世界
馬旺林告訴記者，一心齋能穩定渡過疫情這道關，除了離不開自身努力之外，也要感謝很多人的幫助：“在我們最困難的時候，一個口罩也買不到，更別提其他防疫物資了。這時，區統戰部、區商務委、區投資促進辦、大橋街道的領導多次上門慰問，並送上防疫物資，我特別感謝他們。”
馬旺林說，自己雖然已經77歲，但身體一直很好，所以還堅守在一線。但老馬也希望兒子（一心齋第四代傳承人）能早點挑過大梁。“大部分要領他已經掌握了，但有些細節還處理不好，還需要鍛鍊。”
“每年我都會抽一段時間出去旅遊，至今已經去過40多個國家了，等哪天退休了，我還要去更多國家旅遊。”馬旺林笑著說。
來源：周到上海
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