看黑塞在東南亞寫的日記：炎熱。整夜未眠。悶熱。椰子油和檸檬草散發奇怪的氣味。吃食讓人難以忍受。再回顧我自己在東南亞寫的日記：熱得我食慾大開。蝦醬聞起來奇臭無比，蘸著黃瓜卻十分好吃。自己做的Amok非常好吃。青木瓜沙拉辣得我渾身舒爽。紅毛丹和榴蓮通通都好吃。
一直自詡胃口適應能力極強，天南海北不論什麼菜系，只要烹飪有道，我都能甘之如飴。即便如此，在連吃了數月自己做的菜、以及各式各樣的意大利麵後，我還是在海牙的一家印尼餐廳，抱著一碗炒得香噴噴的炒飯，由衷地向朋友感嘆：亞洲菜太好吃了，我太幸福了。
這家餐廳由學姐推薦。在去之前學姐好心提醒我，若是點”Rijsttafel"，需要注意份量。"Rijsttafel"是荷蘭語，直譯成英文是"rice table"，意為盛有米飯的餐桌。點餐時多為套餐，套餐內含有數十種用小碟子裝的印尼菜餚，包括沙爹、炸香蕉、蝦餅、咖喱雞、豆角以及其他我叫不出名字的配菜。配上印尼黃米或白米，一整餐下來足以讓兩個女生扶牆出門。
一餐下來無比滿足。不過當胃逐漸被寬慰，遙遠的記憶又重新歸來。印尼菜我雖然涉獵甚少，不過以前在吉隆坡和婆羅洲的印尼餐廳嚐到的，和在荷蘭吃到的完全不同。後者無疑更加鋪張，一張長桌子被擺得滿滿當當。而前者往往是一盤用香蕉葉盛著的米飯配上一兩個配菜，再加上一些味道豐富且奇特的醬料。遂問餐廳的工作人員：怎麼在婆羅洲吃到的印尼菜如此簡樸，而荷蘭的這麼豐盛？華人長相的服務生聽罷羞赧一笑，回答說：“Rijsttafel的確是荷蘭的特色，是殖民時期的遺存。”
印尼菜確實在荷蘭大受歡迎，在各式各樣的主打印尼菜、中餐乃至其他亞洲菜的餐廳都很常見。昏黃的燈光，櫥窗裡的木雕以及佛像，放著上個世紀歌曲的黑膠唱片，滿臉微笑的亞裔服務員，端坐著用刀叉享受著美味的白人顧客，是這些餐廳的一貫標配。我雖然很少見到這些餐廳擁擠的狀況，但在不同城市的商業區，都很容易見到類似的餐廳。而2015年荷蘭首相Mark Rutte在臉書回答群眾提出的“最喜歡的食物”的問題時，答覆為"...... maar rijsttafel blijft favoriet" (“rijsttafel仍是我的心頭愛”)。
Puri Mas餐廳，阿姆斯特丹。圖片來源：http://www.purimas.nl/pages/
但rijsttafel並非一開始就在荷蘭本土如此受歡迎。它的起源雖與殖民時期的荷屬東印度公司有千絲萬縷的聯繫。而它真正獲得普遍的歡迎，恰恰與後殖民時代、印度尼西亞的獨立，以及荷蘭對自己輝煌過去的歷史想象相關（Matthijs Kuipers，2017）。
傳統的印尼食物大多像我自己在東南亞吃到的那樣，一碗米飯配一兩個配菜。況且印度尼西亞人口組成複雜，地理位置跨度廣，不同的島嶼與不同群體之間的食物特色都不盡相同。而rijsttafel無疑是文化雜糅的產物。對於它的起源很少有確切的說法，但其烹飪特色常常是印尼群島各地乃至亞洲其他地區的風格混搭。Kuipers在文章中提到，早在rijsttafel出現在荷蘭本土的餐桌之前，它就已經成為一種對殖民地的文化想象，而且在該時期的文學中經常被提及。例如英國作家Aldous Huxley就在其1926年出版的"Jesting Pilate"一書中，描繪了自己在荷屬東印度群島旅行時，在餐廳吃到rijsttafel的場景：長相似猴(the kindly little monkey-man)的爪哇侍者排著隊等候著為為客人呈上一道道菜。
用印尼本地的原料和烹製方法繪製而成的菜餚，以荷蘭殖民官員所熟識的方式被呈上餐桌。吃“米飯”代表官員們入鄉隨俗的努力，而這種“盛有米飯的餐桌”又是一種特權的體現：只有殖民者和官員才能在自家餐桌和高檔餐廳享受到如此豐富的宴席。
19世紀下旬蘇伊士運河的通航，人與貨物的遷徙在荷蘭和其殖民地之間全興。20世紀初，隨著殖民官員退休回到荷蘭，第一批帶有荷屬東印度特色的餐飲和雜貨店在荷蘭本土初興。但是以rijsttafel為代表的帶有殖民特色的食物，一開始並沒有受到廣泛的歡迎，畢竟對於荷蘭人來說，馬鈴薯才是傳統的主食。大米雖然是一種被廣泛消費的主食，但仍被視為外來食品。這些餐廳的受眾僅僅限於退休的殖民官員、或者有著亞裔血統的荷蘭人群體。
"Waroong Djawa", 位於海牙的印尼(Indisch)餐廳 (明信片)。日期不詳，但其上
而這半世紀以來，帶有印尼特色的菜餚如何在荷蘭重新落地生根、又廣泛普及的過程，我暫時不得而知。或許是因為70年代印尼餐廳以物美價廉的食物獲得了中產階級的青睞，或許是因為印尼獨立後，一大批殖民官員攜家帶口回國，為印尼菜的普及提供了更為廣泛的受眾基礎。又或是全球化時代，不僅僅是印尼菜，各國菜餚都隨著國家間往來的密切、以及人口流動的加速而來到荷蘭。我來之前怕自己做飯難吃，遂背了一大袋子從泰國便利店淘來的調味料來荷蘭，卻不料離宿舍5分鐘路程的超市裡各國調料應有盡有。另一點原因則可能因為是物質生活和文化價值與想象緊密相關。這種想象不僅在乎於菜餚味道本身，而且還通過味蕾與情感、與集體記憶聯結。rijsttafel之於荷蘭人，就如咖喱之於英國人。這些菜餚雖然並非植根於殖民者國家的傳統，但卻是一個逝去的輝煌時代的回聲。
在後殖民時代，圍繞荷蘭殖民歷史的集體意識變化多端。民族雜糅的情況下，對於“自我”和“外來者”的討論也並未停止。何謂“荷蘭”特色，何謂“荷屬東印度”遺存，而後者是否是前者的一部分，都在公共領域和學界引起了長足的討論。印尼餐廳在荷蘭逐漸褪去了其存有殖民色彩的外衣，而給自己貼上“正宗”印尼菜的標籤。“荷屬東印度”讓位於“印度尼西亞”。印尼菜的受歡迎並不意味著帶有印尼血統的人的完全社會融入，而可能只是一種由帝國主義進化成的世界主義 (cosmopolitanism)的表徵。
而在印尼本土，在1945年宣佈獨立之後，民族主義作為建國根基，也滲透進了餐飲文化中。rijsttafel作為殖民遺存，自然而言的也就在印尼銷聲匿跡。直到近些年來才有在一些航空公司的頭等艙食物供應以及高檔餐廳中復興的趨勢。
一種食物的誕生、傳播與流變，往往與其所在的歷史社會背景緊密聯繫。小小的一瓶香料就能串起一段全球史。食物既是人們果腹與享受之物，也代表著自我認同與對世界的認識。鮮有一成不變的烹飪方式與食物，新原料的傳入與人的因素的加入，都會給所謂的“傳統”和“正宗”帶來新的改變。
以前我只覺得殖民歷史給殖民地帶來了翻天覆地的變化，來荷蘭之後也發現殖民者以及其後代們也在與（原）殖民地的交互關係中不斷尋找和確定自己的定位。借用人類學中常常提到的一個概念，雙方都在尋找“自我的他性”(otherness in self)。自我與他者的聯繫並不僅僅限於旅途中以及新聞報道中，全球中的每一個人都以某種或特殊或普遍的方式聯結在一起。只不過有時候人們往往被誤導、或者是忽略了這些聯繫。畢竟各種話語交織，而話語本身又與權力交織在一起。以至於很多聲音被忽視，很多人和物的重要性被低估。
在萊頓，我常常聽到的倡議就是把聚光燈重新聚集到“屬下階層”(subaltern)身上。學者運用後殖民理論對歷史、對知識的書寫進行反思，即便如此，畢竟每個人生活於不同的社會情境，身份立場不同，書寫也不同。學術圈和飲食圈也有類似之處，都分有不同的體系和派別，不同的群體之間有不同的口味。個體跳躍其中難免會產生亂花迷人眼之感。不過多嚐嚐不同的菜餚也是很好的，它讓人看到自身的侷限與延展，也看到世界的微小與廣闊。最後也會找到自己的真愛所在。畢竟我現在在做出了無數道黑暗料理、以及對荷蘭諸多小吃淺嘗輒止後，可以篤定地說，rijsttafel是我目前為止在荷蘭吃到的最好吃的菜了。而且一道菜以及其製作者和享用者之間的關係，具有極其豐富的歷史和文化內涵。若是能對之保持基本的覺知，也便會多一份反思。而這種反思，恰恰有可能就是改變的開始。
（作者：梁坤，北京大學燕京學堂碩士研究生，北京大學區域與國別研究院燕南66優創團隊出品。）
參考文獻
[1] Collingham, Lizzie. Curry: A Biography. Oxford: Oxford University Press, 2005.
[2] Matthijs Kuipers.“Makanlah Nasi! (Eat Rice!)": Colonial Cuisine and Popular Imperialism in The Netherlands During the Twentieth Century, Global Food History, 3:1, 4-23, 2017.
[3] 赫爾曼·黑塞，張芸，孟薇（譯），《通往印度次大陸》，浙江文藝出版社，2017.
