柑橘沒有成熟以前，很酸，嘗過青青的柑橘的人都知道，酸，而且帶點苦澀，叫人難忘！柑橘成熟後，很多品種吃起來很甜，幾乎沒有酸味，有的吃起來卻還是很酸，這是怎麼回事，今天我們就來聊聊柑橘的酸。
柑橘的糖酸比決定著柑橘的口感，甜的柑橘糖酸比大，糖含量高酸含量低。柑橘果實酸含量，尤其是糖酸比影響著果實的風味和果實市場可接受程度，大部分消費者都喜歡吃甜的果子，所以生產中我們會想辦法降酸增糖，提高果實的糖酸比。
但是，成熟時期柑橘酸含量太低不僅會影響果實的風味，也不利於果實貯藏和貯藏過程中的品質保持，所以合適的糖酸比對於果品質來說非常重要。以下我們整理摘錄了《柑橘學》中部分有關柑橘酸的知識介紹，來與大家分享。
(一)成熟時期果實中的酸組分構成
成熟時期，柑橘果實內酸組分和含量在品種和組織之間存在差異。一般普通柑橘果實汁胞中有機酸主要是檸檬酸，其次是蘋果酸和奎尼酸；而低酸品種則是蘋果酸和奎尼酸為主。另外，多數品種果實中還含有少量乙酸、丙酮酸、草酸、異檸檬酸和琥珀酸等，有些柑橘品種果汁中還含有檸蘋酸。
成熟時多數品種果實汁胞中的可滴定酸含量都在1.0%上下，其中普通甜橙和寬皮橘類可滴定酸水平含量相當，柚類和夏橙類偏酸，而普通檸檬、酸萊檬和酸橙最酸。
(二)果實發育過程中酸含量的變化動態
根據成熟時期果肉可滴定酸含量，柑橘果實總體上可以分為高酸（>1.5%)、中酸(0.5%～1.5%）和低酸（≤0.5%）三類。在柑橘果實發育成熟過程中，其有機酸含量的動態變化因類型不同而表現出差異。
對於多數普通柑橘果實而言，如普通甜橙和寬皮柑橘類，果實汁胞中有機酸在果實進入膨大期就開始積累，並且初期積累較快，一般在果實達到一半體積時檸檬酸積累達到最大值，然後隨著果實成熟，酸含量將穩步下降。
（三）影響柑橘果實酸積累因素與調控
柑橘果實汁胞中有機酸的積累是一個受發育調控的過程，有機酸積累時間和積累量在品種之間表現出巨大差異。這種品種或組織之間酸積累的特異性可能與相關酶（線粒體型或細胞質型）活性差異、跨膜運輸、環境條件和栽培措施等密切相關。在此我們只講環境條件、栽培措施和化學物質對酸積累的影響
1、環境因素對酸積累的影響
酸的含量在很大程度上取決於氣候條件，凡能提高呼吸強度的那些條件都能破壞酸。檸檬酸呼吸降解的溫度比酒石酸和蘋果酸高，所以秋冬柑橘果實成熟前後氣溫高低直接與檸檬酸呼吸降解的快慢有關，左右著果汁中糖酸比值提高的速度，出現不同年份柑橘果實甜度的差異。
環境因素主要包括氣候和土壤條件，其中溫度、光照和土壤水分是影響果實品質的3個主要因子。酸的降解需要一定溫度，因此和露天相比，設施溫室中的溫州蜜柑可滴定酸含量要低一些。在一定溫度範圍內，果實的酸含量一般隨著溫度升高而下降。另外，酸含量與積溫也有一定關係，果實酸含量隨著積溫增加而降低。
在一定範圍內，一般表現為光照強度減弱而酸含量增加。樹冠中間的上中下部光線強度是依次減弱，可滴定酸含量呈逐漸上升的趨勢，且樹冠外圍果實可滴定酸含量顯著低於樹冠底部果實的可滴定酸含量，樹冠外圍的上中下部果實可滴定酸含量差異則不明顯。
土壤水分對果實品質的影響取決於果實發育時期，一般而言，在果實膨大期和成熟期適當控水，將會促進果實酸含量增加。另外，相對低的空氣溼度可能有利於降低果實有機酸的含量。
土壤條件僅次於氣候因素對果實品質產生影響，而對果實酸含量的影響主要涉及土壤質地和土壤營養成分兩個方面。在一定範圍內，柑橘果實的酸含量隨著土壤沙粒含量增加而降低；土壤中的磷元素若缺乏，不僅使果實變小、空心，果皮粗糙，而且會使果實的有機酸含量增加；實驗證實缺鐵情況下柑橘不同外植體中順烏頭酸酶活性顯著下降，而檸檬酸含量顯著增加，所以缺鐵柑橘更酸，鐵充足則酸少，柑橘糖酸比高、更甜。
不同的土壤成土母質對柑橘果實的酸含量也有影響，如在花崗岩成土母質土壤上生長的柑橘果實含酸量低於在第三紀母質土壤上生長的柑橘果實。
另外，緯度和海拔通過改變溫度、光照和降水量而影響果實的酸含量。如枳砧尾張溫州蜜柑的可滴定酸含量與緯度呈線性正相關。甜橙的可滴定酸含量與海拔高度也表現出極顯著正相關。
2、栽培管理措施與酸積累的調控
（1）施肥 N、P、K作為肥料的主要成分，對柑橘果實汁胞中酸含量的影響存在差異。增施N肥可提高果實酸含量；K元素在果實產量和品質中的關鍵作用僅次於N元素，K元素和柑橘果實汁胞的酸含量有直接聯繫。一些品種 (如葡萄柚、橘柚)的研究發現高的K含量有提高果實酸含量的趨勢，因此在生產中應適量施鉀，不要過多；而噴施磷酸鹽有降低果實酸含量的作用。
（2）灌溉 水分脅迫不僅能夠導致可溶性固形物增加，而且對可滴定酸含量也有同樣的影響。橘果實發育膨大期和成熟期分別進行控水處理(不灌溉)，都將顯著增加果實中可滴定酸含量，其中膨大期控水處理的可滴定酸含量是對照的2.4倍，成熟期控水處理的可滴定酸含量是對照的1.2倍左右。
（3）修剪技術 在一定範圍內，隨著修剪量的增加果實總酸含量呈現降低趨勢。有研究認為成熟期間的主幹環割對果實酸含量影響不大。
（4）採收時期 不同採收時期對果實酸含量影響比較大，通常提早採收的果實還含有較高的酸含量，隨著採收時間的延遲，酸含量將逐漸下降。留樹保鮮的臍橙隨著採收的延遲，檸檬酸含量顯著下降，蘋果酸含量後期基本保持在穩定水平。
（5）砧木 除少數砧木外，目前普遍認為砧木對果實可滴定酸的影響不大。
3、化學物質對酸積累的影響
從理論上講，凡是能夠抑制或促進有機酸（檸檬酸)代謝相關酶活性的化學物質都可能應用於果實酸含量調控。
葉面噴施或土施砷化物，如砷化鉛、砷化鈣等都能夠降低柑橘有機酸含量，但砷化物在土壤中的殘留對環境有嚴重影響，目前許多國家都禁止其在商業和生產中應用。而有機砷化物對氨苯基胂酸被認為是無機砷化物的有效替代物。
另外，噴施低濃度的三十烷醇也可以顯著降低柑橘果實總有機酸的含量。
生長調節劑又是另一類用於調控柑橘果實有機酸含量的物質。噴施2,4-D、GA3和NAA,可以顯著降低溫州蜜柑的可滴定酸含量。
以上是《柑橘學》中部分關於酸的描述，我們可以根據學到的知識，更好的給柑橘降酸增糖，改善柑橘的口感，提高果的品質。
