为什么面包出炉之后会有香喷喷的味道呢?
烘焙出炉以后的面包，会具备面团时不曾有过的独特香气。这种香气来自于：
①原材料中的谷物成分；
②酵母、细菌发酵后的副产物；
③面团受热后产生的化学反应等。主要以焦糖气味、焦煳气味、酒精气味、甘甜气味为中心。
①原材料的气味
盐、鸡蛋、砂糖、黄油、乳制品等个性丰富的原材料与小麦粉中的淀粉、蛋白质产生水合反应，受热后产生出柔和的复合型香气。
特别是小麦粉中的淀粉与蛋白质，受热前后的味道、风味会发生很大的变化。生面粉的独特气味会在受热的过程中逐渐消失。
②发酵过程中的副产物
大多数是有机酸与酒精。有机酸的主要成分为乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中的乙醇成分本身就具有芳香的气味。
即使在面包出炉之后，其中还会残留0.5%左右的酒精含量。但在面包静置几小时后，酒精会随着水蒸气一起挥发掉。有机酸也会同样蒸发不见。
③化学反应物的气味
这些物质基本上都集中在面包外皮里。原因显而易见，因为烘焙过程中面包外皮在烤箱中直接受热。面包外皮中发生的化学反应可以分为焦糖化反应与梅纳反应。
正因为这些化学反应，面包外皮才会出现烘焙色，面包才会具备香气。
焦糖化反应
焦糖化反应，是糖受热后发生的褐色变化反应。糖受热后会由乳白色变为糖色，最终发展为褐色。
焦糖化反应中发生变化的不仅仅是颜色，同时还有气味、味道等变化。
砂糖溶于水中的糖水有爽口的甘甜味道，但随着水分的蒸发，糖水的甘甜味道不断浓缩，最终会变得有些苦。气味也会从原本温和的糖香变成充满焦煳感的气味。
糖类产生焦糖化反应、变成褐色物质的条件之一是比较高的温度。不断加热糖水，在125-130℃时水分就几乎完全蒸发掉了，此时就会开始产生焦糖化反应，反应的过程会在150~160℃完成。
通常布丁表面会有一层金黄色的、柔软的、又甜又苦的焦糖，就是通过这样的过程做出来的。
面包皮的芳香中，主要成分就是面团中的糖分发生焦糖反应后形成的合成物。据说焦糖反应后形成的合成物中，基本都是不饱和复合高分子化合物。
梅纳反应
梅纳反应可以分成初期、中期、后期3个阶段，每个阶段的颜色变化分别为无色、黄色、褐色。
这是因为氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有氨基酸基一NH2的物质)与葡萄糖、果糖等羰基化合物(含有还原基一OH的物质)受热后相互反应，在最后的阶段中生成褐色物质。
与焦糖化反应相比，梅纳反应所需的反应温度比较低。被加热至150℃左右时，就会出现梅纳反应，190℃左右糖质就会发生焦糖化反应。
所以梅纳反应虽然不会被焦糖化反应影响，但是却会对面包外皮的上色、风味、味道造成很大的影响。
另外，对于面包面团中的糖粉产生的焦糖化反应、与白糖溶于水后加热产生的焦糖化反应，因为糖质的种类、浓度均不相同，所以变化的温度也有所差异。
