驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。
列位，吃了嗎您哪？老北京有一道名吃——炸三角。
什麼是炸三角？其實就是一種另類的餡餅，形乃三角形狀，經油炸而得，所以叫炸三角。您可別小看它，道行也深著呢！
炸三角最初可不是尋常百姓的發明，它本是出自清宮。
據說當年慈禧老佛爺有一次想吃點夜宵，御膳房的廚子們已經封了火，這下可是慌了神了，因為老佛爺說是要簡簡單單的一點小吃兒即可。弄點什麼可是愁壞了這老幾位。有個廚子看見了白天剩下的一點餃子餡兒，馬上建議：給老佛爺烙張餡兒餅吧！當時一個老師傅立馬給了他一個脖摟兒，並罵道：你小子腦子被驢踢了？這一旦讓老佛爺知道咱們用剩餡兒給她老人家做夜宵，不扒了你的皮！然而現實是老佛爺急等著用夜膳，時候不等人啊！雖然說這主兒的主意挺餿但也提醒了大家，與其費盡周章不如現抓現賣，而且為了讓老佛爺不怪罪，有機靈人出了個糊弄的創意：添點肉凍吧，把餡兒餅再做成特殊形狀讓老佛爺從沒見過。
大家一商議，誰也還沒見過三角形狀的食物，得嘞您哪，就弄個三角形吧，而且簡單用油一煎，嘿！金黃的三角形餡兒餅脫穎而出了。待呈上去，嘴刁的慈禧一看就來了精神，問了句這是什麼？堂下回話：炸三角。再一品嚐，三鮮餡料直冒湯水。老佛爺可高了興了，賜了一個字：賞！
清末，炸三角經宮廷御膳房流入了民間街肆，清《帝京歲時記勝》中就有說：“正月薦新品物，則青韭滷餡包，油煎肉三角。”
在以前北京的大街小巷裡，常會聽到炸三角的吆喝之聲：“油炸的，三角噯，蝦米韭菜餡兒的！”。有人要買時，小販便隨包隨炸。
建國後，隨著衚衕小販們的消失，炸三角也逐漸消失了。
炸三角，一定要用燙麵，餡兒料分葷素兩種。
素餡兒也叫“悶子餡”，用上好的綠豆沉粉，用水和醬油調勻加熱，涼後就凝結成凍狀，再切成正方形小丁兒，加芝麻、胡籮卜絲、香菜末，甚至韭菜、豆芽、粉條等，即成“悶子餡”。
葷餡兒裡最重要的是要加入肉皮凍或者是用醬油熬成的凍，再添加其它的餡料才算圓滿。
吃炸三角的時候很是講究，特別是葷餡兒的，每當餡兒料遇熱後，肉凍就化出汁兒來，一口咬下去，湯汁滿口，鮮香四溢，加之外焦裡嫩，自是別有風味。
有人會問了：炸三角現今也有做的賣的，怎麼會失傳了呢？我不跟您扳槓，“都一處”曾經做了一件露臉的事：他們經過深度挖掘，重新把這炸三角給撿了起來，成了如今的一道招牌菜。
那位問了，為什麼都一處能做到呢？這可是有淵源的。當年北京城裡賣炸三角的，除了推車挑擔子串衚衕的小販們，還有坐店的，最出名的就得說是前門外的這個都一處了。
想當初老輩的北京人到都一處吃飯，除了正宗的燒麥和馬蓮肉（在乾隆賜匾那會兒就有了）之外，炸三角也是必點的。
當年都一處的炸三角在製作上是忒講究，最起碼的四道工序（制皮兒、制餡兒、包制、炸制）一個也不能少，每道工序裡又有若干獨門小技巧。
您別嫌我囉嗦，說說興許保不齊可能會對您有點兒啟發。
先說說這制皮兒。得用面啊！那位說了：這不廢話嘛！別急，關鍵是這面是什麼面？得過了幾遍籮的麵粉，先用開水燙麵，再加涼水和麵，這叫一陽一陰、暑往寒來。餳好了的面被擀成比餃子皮大點兒厚點兒的麵皮兒，沒完呢，還有一步成形，這是關鍵，一般是用專用模具將擀好的麵皮扣成圓形，然後要從中間將其一分為二，麵皮兒就成了兩個半圓的了。
下面就該制餡兒了。得用餡啊！而訣竅就在這餡兒上了。一般選擇瘦豬肉放入沸水中煮開，再切成小丁兒，這是第一步；第二步是做滷：炒鍋裡放入植物油、黃醬、蔥、姜等炒出香味，再下入肉丁兒翻炒，加適量鹽後出鍋，滷就成了。但是沒完，第三步還要做凍，就是將滷放在陰涼處，待其凝固後切成小丁兒備用。
下面就該包了。得用手啊！包之前先要把新鮮的韭菜切成小段備著，但有一樣，可不能和其他餡兒料攪和。包的時候邊上還要放一碗特粘糊的米湯，幹嗎呢？一會兒粘皮兒用。
包可是個技術活：把半圓的麵皮兒平放在手掌心上，底邊兒蘸些米湯，粘成圓椎形的面兜兒，再把那些“備用”的肉丁、肉凍、韭菜啊一個個地裝入，將麵皮兒邊緣一點點地合攏，這就成了。
那位問了：怎麼那些“備用”的餡料兒不給攪和一塊呀？跟您說，這還就是炸三角做餡兒的一個絕招兒了，這種餡兒料每每吃起來各得其味兒，口感爆棚啊！
最後是油炸。得用油啊！炸到表面金黃色而且氣鼓鼓的即可。那位可能會問：高溫油炸後會不會燙嘴？多新鮮啊，不燙嘴那才怪呢！所以吃炸三角才有規矩：吃前一定先用筷子在三角上扎幾個眼兒，這叫放氣兒。原本塊狀的滷餡兒受熱後會立馬化成汁兒，您想想，這擱嘴裡一咬，噗的一股濃汁兒在嘴裡噴出來，那味兒啊，一個字——躥。
看到這兒，保不齊您嘴裡一準兒溼漉漉的。是不是特想吃一個啊？！何止您呀，早年間有過這麼一個場面：當位於北京前門樓的廣和樓、三慶、慶樂這些戲院散場後，都一處都是高堂滿座，為什麼？唱完戲的角兒們差不多都到這兒聚齊兒了。像譚富英、裘盛戎每晚都是這裡的常客，他們先吃燒麥，再要幾個炸三角，邊吃邊聊，不亦樂乎。
譚富英
譚富英對炸三角情有獨鍾，不但本人愛吃，每每吃完還要特意帶走一盒。
金少山
另有金少山也是炸三角的鐵粉，《北京老字號》（侯式亨編著）中就有過這麼一段記載：“炸三角首推前門大街鮮魚口外乾隆御題字號的‘都一處’最為有名，賣的燒麥和炸三角並稱雙絕……一代名淨金少山也愛吃炸三角，某次華樂白天散戲，金老闆卸妝後，約翁偶虹到都一處小酌。餐後結賬花費並不多，金讓記賬賒欠，臨時卻掏出一張幾乎高出餐費兩倍的大票付小費……”。
您看，名角兒尚且如此，平民三角粉們更是趨之若鶩。炸三角一度譽滿京城，成了北京小吃界的一代名流。
