大排，和牛排大小、薄厚差不多，一樣深受大家的喜愛。豬排在西餐中也有出現，只不過名氣不及牛排。它沒有太多肥的部分，也沒有骨頭，食用起來十分方便。豬排是將原材料用松肉錘敲擊平整所得，在敲擊時從中心向周邊敲擊，用力不宜過大。今天，謙樂祥子給大家分享的是以豬排為主料的一道上海家常下飯好菜——蔥燒大排。
濃油赤醬
製作材料有青蔥1大束、厚切豬排4塊、雞蛋白1顆、米酒3匙、醬油3匙、冰糖30克、現磨白胡椒粉適量、橄欖油適量。做法如下：一、先將豬排用松肉錘敲松；二、加入醬油、米酒、蛋白和胡椒粉拌勻，把豬排醃製約2小時；三、把青蔥洗淨切成段，燒紅油鍋，以中火將青蔥炸至香脆幹身，撈出備用；四、用蔥油把醃製好的豬排煸過油後撈起；五、把豬排和幹蔥回鍋；六、加入冰糖，醃豬排的汁液以及小半碗溫水，蓋蓋以中火煮至糖溶汁收，豬排入味。蔥燒大排是一道蔥香、肉糯、汁甜的菜餚，烹飪難度不大。忌酒的朋友在烹製時可以把米酒換成薑片，10克左右即可，與青蔥一起入鍋；高血糖患者朋友可以將冰糖換作蜂蜜，用量為15克。這道菜搭配清湯麵吃，再好不過了，重口與清淡的反差結合，也算得上是飲食方式的中庸之道吧！小時候，在謙樂祥子看來，把青蔥炸至香脆幹身是烹飪上的失敗，如同把菜炒糊了、把麵條煮爛了，勢必會使主料變得格外難吃。但是，人家上海人就是把青蔥做成了這樣，大排吃起來還真是別有一番風味。潼關肉夾饃裡不夾碎肉，夾上此大排，同樣會很美味。謙樂祥子在上海吃過蔥油拌麵，幾塊錢一碗，裡面蔥的形態和這道菜餚裡的是一模一樣的，吃起來焦苦難嚥。謙樂祥子以河南人的視角來看這道菜呢，蔥實在是有些醜化大排了，但不可否認蔥成就了大排的美味。也許，好吃比好看更重要吧！
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