也許是兒時生活的記憶，也許是喜歡老面“鹼香”的味道，老麵食品在製作及消費觀念上仍佔有一席之地。
不過，當你瞭解了現代新型的另一種發酵物――酵母的時候，還是會看好它的。
酵母是什麼？
酵母是一種單細胞真菌。它是將篩選出來的優良酵母菌種經過糖蛋白等營養物質的純種培養、加工而成的純生物發酵劑。酵母本身含有蛋白質、維生素和一些少量的礦物質等。
酵母的發酵原理
酵母發酵是由於其中的酵母菌作用，酵母作為發酵素，吸收麵糰中的養分並生長繁殖，將麵粉中的葡萄糖轉兒為水和二氧化碳，使麵糰膨脹、鬆軟而產生蜂窩狀組織結構，即體積增至原來的兩倍大。
酵母的優勢
- 酵母在30――35℃的條件下，按麵粉與酵母100：1的比例使用，在3――4小時左右面團發酵。發酵時既不會是麵糰過酸，不用添加食用鹼，也不會破壞麵粉中的營養成分。且酵母的特點是食品熟化，酵母的活化即刻停止，不會引入未知的可能致病的雜菌。
- 酵母中含有豐富的維生素、蛋白質和一些礦物質。在發酵過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營養成分會部分彌補麵糰的營養缺陷，使蒸烤食品營養也發生改變。酵母在發酵時，可以產生大量的氨基酸、脂類、低聚糖、醇類等小分子風味物質，是面製品口味純正。
- 酵母發麵不需要加食用鹼(面發過了除外)，操作簡單，省時省力，而且蒸的饅頭等色澤光亮，表皮白淨，口感鬆軟，還有絲絲的麥香味。酵母發酵的食品，色、香、味、形俱全。
- 從製作程序上講，它發酵比較快，質量好，高效、快捷、衛生，易於控制和標準化，節省製作的時間，更好的控制發酵過程就能達到預期的目的；特別是它獨特的成分，如維生素B素，能控制人體的新陳代替；酵母有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用，能促進養分物質的分解。適合於兒童、老年及其他消化功能較弱的人；酵母裡還有硒、鉻等礦物質，可以抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化。
通過上面的介紹，對酵母瞭解了嗎？酵母就是這麼神奇的食品添加劑、發酵劑。發酵麵糰，還是用酵母，大家覺得呢？
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