香椿炒雞蛋、春筍燉鹹肉……疫情期間，平日裡習慣於下館子或點外賣的都市男女，紛紛開始下廚掌勺，習慣逛菜市場買菜的爺叔阿姨，也學著開始在網上買菜。
“今年的疫情，是危也是機。我們的單量暴增，2月甚至創下13個億的營收新高，用戶群也在不斷拓展。”近日，生鮮電商平臺叮咚買菜創始人梁昌霖在接受澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者採訪時，這麼講述新冠疫情帶來的“危”和“機”。
“接下去，我們還會為長遠計，上馬自動化的大倉建設，強化供應鏈的系統性建設，不斷優化產地佈局，做好確定性的工作。”
不只是叮咚買菜。美團買菜團隊也告訴澎湃新聞記者，疫情暴發初期更多消費者開始選擇線上買菜，美團買菜在各地的銷量明顯上漲。北京地區的日銷售量最高時達到了春節前的2至3倍，增長主力來自蔬菜、肉禽蛋、糧油副食、乳製品、海鮮水產等。
疫情期間，叮咚買菜、美團買菜這些生鮮電商零售平臺突迎流量高峰，供應、物流、配送、人力遭遇全面大考。伴隨著疫情緩解，作為《上海市促進在線新經濟發展行動方案（2020-2022年）》明確提出的12大重點領域之一，生鮮電商零售如何抓住機遇，留住用戶，保持線上新消費熱度不減，已成當務之急。
秒殺：訂單暴增還要穩菜價
過年後，疫情暴發初期，不少用戶都有感觸：在App上買菜宛如雙11下單，手速稍慢就顯示“售罄”了。
叮咚買菜在節前根據大數據預測，保留了75%的一線員工留守崗位，並儲備了充足的庫存，但由於市民對蔬菜等各方面的需求量非常大，出現了供不應求的情況。一位上海用戶曾下過一個“最重訂單”，一次性買了76件商品，包括6袋米、2桶食用油、3箱牛奶，還有各種蔬菜、零食、水果、速食品。
梁昌霖表示，叮咚買菜在1月22日，派出了100多名採購人員，奔赴各地。1月23日，確定目標“保民生、保供應、穩菜價”，即公司不再考核毛利率與盈利，也要保障市民的菜籃子供應充足穩定。
“做出平抑物價的決定主要是基於兩個出發點。第一，賣菜是民生工程，應該是讓普通消費者都能夠承擔得起。第二，今年是個特殊的春節，我們不希望大家因為感知到商品供應困難或者物價上漲，而進行囤貨或者搶購，所以，我們認為穩定菜價是作為一個賣菜的公司應該做的事。” 梁昌霖說。
不考核毛利率與盈利情況下，叮咚買菜的利潤水平如何？訂單暴增後，企業如何應對自身運營壓力、供應鏈的壓力？
梁昌霖回應澎湃新聞記者稱：“雖然沒有漲價，但還是保持了比較穩定的利潤水平。春節期間是大家的休息時間，人力成本很高、中間的渠道費用也很高，所以導致最終的零售價格高，我們通過對接產地、進行直採，自己做了中間環節的工作，能夠適當地降低商品採購價格。另外，我們也在降低各個環節的成本，以前叮咚買菜實行的是半小時內送達，在疫情特殊時期，採取集約化配送方式，部分區域改用汽車送貨，一次性累積100單左右再集中配送。”
叮咚買菜上線於2017年5月，目前已經進入上海、深圳、杭州、蘇州、寧波和無錫6個城市，開設了約550家前置倉，截至2020年1月，叮咚買菜訂單突破50萬單。
梁昌霖說：“疫情的挑戰也讓我們看到，供應鏈的承壓能力挺強的，叮咚的供應商首選是大型農業基地或其他大型企業。疫情期間，很多產地封村封路，交通受阻，我們也瞭解到有些水產供應基地通過聯繫當地政府解決通行證問題，讓水產品從產區順利運到上海。”
另一家生鮮電商平臺美團買菜團隊也向澎湃新聞記者表示，過年期間的生鮮商品供給確實一度比較緊張，主要因為需求量突然增加，加之上游供應商本身商品的供給和人員儲備也不足，同時也受到疫情防控帶來的物流不暢等影響。
美團買菜是美團點評集團小象事業部在2019年推出的自營生鮮零售業務，目前已在北京、上海、深圳、武漢、東莞五地上線。
考驗：新鮮小蔥和共享員工
相比菜市場，對生鮮電商來說，菜品新鮮度的考驗更大。
在叮咚買菜上下單會免費獲贈小蔥。在梁昌霖看來，這個動作沒有那麼容易，當用戶對送小蔥有了期待，如果不送，用戶的失落感會非常明顯。
“冬天在長三角市場買蔥，你會發現色澤偏黃，很難看。有些商販為了顏色好看，會噴灑一種藍色粉末來保鮮。這種蔥我們不能收，那就面臨斷供。所以我必須把蔥的產地布在雲南、貴州，以便延續，但仍有不確定性，如果趕上滬昆高速大霧封路，西南的蔥就進不來了，所以我還要在河南河北也設立小蔥基地。兩頭髮貨，以解決小蔥問題。”
梁昌霖說，如今的農產品市場早已實現全國採購了，過去所謂“反季節”的蔬果，現在不過是換一個產地的事情。同樣的季節，在上海吃不到的水果，可以在雲南吃到，那我們就去雲南採購。於是，今天叮咚買菜的供應商遍佈全國，有70%是從全國的產地拉回來的。“近的有崇明、蘇北、壽光，遠的有海南、雲南、貴州、寧夏，可若光靠品種多樣、靠價格補貼就能長遠嗎？我的經驗是，根子在品質上。你只有讓老百姓感受到，你賣的是好東西，人家才會一再光顧。”
據瞭解，叮咚買菜在上海一共有7個大倉，257個前置倉，它們也是“品控”過程中的關鍵節點，貨物送至用戶手上前，一共要在各個倉庫經過6道核驗工序，第7道交給顧客，如果覺得菜品不好，可以秒退。
此外，叮咚買菜還聘請了500人，蹲守在全國各地的產地。他們要和農業企業打交道，用什麼種子，打什麼農藥，從前端下功夫，解決品質問題。
“共享員工”也被引入。
疫情期間，叮咚買菜與10餘家餐飲企業達成合作，包括鹿港小鎮、伊秀壽司、紹興飯店、安歆公寓、綠洲酒店、泰火鍋等，超過1000多名餐飲業的員工進入叮咚買菜一線崗位工作。
美團買菜也先後有200名待崗在家的餐飲行業人員作為共享員工，投入站點的分揀、打包及配送工作中。
機遇：生鮮電商零售發展前景廣闊
對生鮮電商而言，經過疫情的大考，它們在思考的是，如何抓住機遇，贏得更大的發展。
3月30日，上海市委書記李強走訪部分中外企業，檢查調研新冠肺炎疫情防控和復工復產復市情況，深入瞭解企業面臨的機遇挑戰。在叮咚買菜，李強詳細聽取了公司創始人梁昌霖有關企業運營發展、參與疫情防控以及促進消費等情況介紹。李強說，在這次抗擊疫情過程中，在線經濟、到家經濟、非接觸經濟展現出廣闊發展前景，對於互聯網創新企業、生活服務類企業是重大發展機遇。要抓緊抓早，積極謀劃，主動出招，針對不同群體的消費特點，創新供給方式、強化科技支撐，保持線上新型消費熱度不減，最大限度恢復和釋放被壓抑的消費需求。上海將全力營造更加良好的創新創業生態，讓企業在抓機遇、求突破中實現更大發展。
支持政策已經出爐。
4月13日，上海市正式發佈《上海市促進在線新經濟發展行動方案（2020-2022年）》（簡稱《行動方案》），方案提到的聚焦發展重點包括拓展生鮮電商零售業態。具體為：圍繞生鮮、餐飲、農產品、日用品等領域，推動傳統零售和渠道電商整合資源，線上建設網上超市、智慧微菜場，線下發展無人超市和智能售貨機、無人回收站等智慧零售終端。鼓勵開展直播電商、社交電商、社群電商、“小程序”電商等智能營銷新業態。支持企業提升生鮮產品週轉數字化管理能力，發展製冷預冷、保溫保鮮等技術，規模化佈局冷鏈倉儲設施，建立產品流動和可溯源性信息平臺，推進生鮮、農產品標準化建設，進一步提升食品安全。
對於如何把握新趨勢、新契機，保持線上新型消費熱度不減？
梁昌霖回應澎湃新聞記者稱，這次疫情，讓很多老年人以及之前沒有接觸過生鮮電商的用戶也開始使用叮咚買菜，如何留住這部分新增用戶是平臺要思考的問題，叮咚買菜會做好單量的預測，接下來會梳理應急預案。另外，平臺恢復採購、生產及服務能力保證三個確定性體驗的同時，做了貼合時令的營銷運營活動，數據顯示，疫情期間新增用戶的購買頻次在不斷提升。
美團方面表示，最近隨著疫情的緩和，線下買菜渠道的逐步恢復，美團買菜平臺的用戶的確有一部分迴歸到了線下消費，但同時也發現，有很多消費者經過這一次疫情，更加註重食材的安全，也體會到了配送到家服務的便利，對平臺提供的商品和服務表示出了認可，使得目前美團買菜的銷售量仍然高於節前的平均水平。
未來，美團買菜方面稱，將在包括上海等五地持續開站，形成一定的規模和密度，後續不排除會進駐更多城市。
復旦大學管理學院盧向華教授向澎湃新聞記者表示，雖然生鮮電商零售是本就存在的行業，但《行動方案》的推出會加快提升用戶對平臺的接受度，縮短這些產業發展成熟所需要的時間。
