平日裡，消費者們很少能見到那些代表著廚師技藝的手工菜、造型菜，然而在烹飪賽事上，這種工藝繁瑣、十分考究手藝的菜式是佔滿了整個展臺，讓人們不禁驚歎：原來一道菜也能做得如此有藝術感吶！
那麼，這些菜品是怎麼做出來的呢？下面，就請大家來看看吧。
五彩海鰻盞
製作：韻楚香 劉承東
原料：
鮮活鰻魚1條（約600克），麵條網10個。
調料：
A料（鹽2克，黃酒5克，蔥姜少許）
食用油25克、色拉油1000克、高湯20克，姜米、蒜米各5克，李錦記香辣醬20克、雞粉5克、水芡粉50克，胡椒粉、香油各少許。
製作：
1.鰻魚宰殺洗淨，去骨取肉切5釐米的段，刻十字花刀，用A料醃製入味，拍生粉備用。
2.淨鍋上火，加色拉油燒至六成熱，將入味好的鰻魚段入鍋，炸至金黃色成型，撈出瀝油；再下入麵條網炸至金黃色，撈出瀝油並裝盤。
3.鍋放食用油，下入姜米、蒜米、香辣醬炒香，放高湯燒開，入胡椒粉、雞粉調味，勾水芡粉，淋香油。
4.將鰻魚段擺入麵條網中，將鍋中味汁澆在鰻魚段上即成。
特點：
造型美觀，外焦內嫩。
太極雙色脆筍
製作：新長福 龍寧
原料：
瀏陽幹榨筍、雞蛋20個、黃瓜1根、胡蘿蔔1根、紅櫻桃、綠櫻桃各一個。
調料：
高湯1千克、雞精5克、胡椒粉3克、幹椒結3克。
製作：
1.將榨筍用水發後剔成薄片，切成絲狀備用。
2.鍋內入油，放入備用的幹筍將其水份炒幹後，下高湯，用鹽、雞精、胡椒粉進行調味，煨至入味。
3.將煨好的幹筍分成兩份，將其中一份加幹椒結、醬油進行翻炒後，兩份一起裝盤，擺成八卦形狀即成。
關鍵：
這道菜講究刀功，幹筍須切勻切細，幹筍用水發時應用溫水。
特點：
清香爽口、醬味十足。
茄汁金蟾桂魚
製作：常州河德甲魚 朱劍龍
主料：
桂魚兩條 ，一大一小，大的750克，小的250克。
配料：
蔥25克，香菜25克。
調料：
色拉油1500克，番茄沙司50克，白糖30克，浙醋25克，姜25克，鹽3克，澱粉150克，料酒 50克。
製作：
1.桂魚經粗加工後，取下大桂魚的頭部壓扁製成蟾頭。
2.將兩條桂魚的魚身去掉脊骨，連同尾鰭均勻分開成四大片，大桂魚的脊刺留取15釐米左右製成蟾刺。
3.在四片魚肉上分別剞十字花刀，連同做好的蟾頭、蟾刺，放少量鹽、料酒、蔥、姜醃入底味。
4.將醃好的桂魚組件分別均勻拍上幹澱粉，用棉線捆紮製成蟾狀，下入油鍋炸至色黃酥脆且定型時撈出，去掉棉線，裝盤整形。
5.用白糖、浙醋、番茄沙司等炒成糖醋汁，勾芡後均勻澆淋在成形的桂魚上，周圍拼上香菜即成。
關鍵：
桂魚去骨開邊時要特別注意，魚肉連同魚尾都要均勻分開，魚的尾梢代表金蟾的腳趾。
特點：
外焦裡嫩，酸甜適中，底味鹹鮮。
飛燕歸來
製作：湖南湘菜學院 段輝煌
原料：
鯿魚2條共500克，姜20克、蔥10克。
調料：
料酒15克、豆瓣醬10克、辣妹子醬10克、鹽4克、味精2克、吉士粉100克、生粉100克、白糖2克、白醋2克、礦泉水100克、溼澱粉10克。
製作：
1.將鯿魚宰殺，去鰓、去內臟，洗乾淨。
2.將魚去主刺，魚頭連魚腹肉剞斜一字花刀，取兩邊魚背肉帶魚尾，剞上十字花刀。
3.用姜20克、蔥10克、料酒10克、鹽3克醃製10分鐘入味。
4.將吉士粉、生粉混合均勻，調好備用。
5.醃好的魚用調好的乾粉拍均勻，在漏勺內擺成飛燕狀，下入七成熱的油鍋中炸至色澤金黃，外脆裡嫩。
6.鍋留底油，下入豆瓣醬、辣妹子醬炒香，澆剩餘的5克料酒，再下入剩餘的1克鹽、味精、白糖、白醋、礦泉水調成味汁，用溼澱粉勾芡，淋明油後澆淋在魚肉身上，放入裝有柳枝造型的盤中即可。
雙味太極牛百葉
製作：鄭氏有味餐飲文化有限公司 鄭瓏
主料：
白牛百葉450克、毛肚450克。
配料：
冬筍100克、香蔥10克、生薑5克、紅椒25克、幹整椒10克、蒜籽5克，青，紅櫻桃各一顆。
調料：
植物油75克、精鹽8克、味精5克、山胡椒油75克、米醋5克、料酒10克、香油8克、溼澱粉25克。
製作：
1.將白牛百葉切成細絲，氽水待用；冬筍切絲，氽水待用；紅椒、芹菜、生薑、幹整椒切絲；蔥切段。
2.黑毛肚用鹼漲發一下，洗淨後切成細絲，氽水待用。
3.鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、薑絲、牛百葉，烹料酒，加入冬筍絲、鹽、味、米醋翻炒均勻，勾薄芡，淋香油，出鍋裝入太極模具形盤內。
4.鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、幹椒絲、黑毛肚絲，烹料酒，下鹽、味翻炒均勻，淋山胡椒油，出鍋，裝入太極模具的另一半中，取出模具即成太極形狀。
5.最後取青，紅櫻桃各一顆，切成圓形小片，為太極圖“畫龍點睛”即可。
關鍵：
此菜品可謂是髮絲牛百葉的升級版本，不但在刀功和火候方面有一定的講究，而且對造型也是相當的考驗，常見於烹飪大賽中。注意在造型裝盤時，一定要突出太極的立體感，且八卦圖不要擺錯，牛百葉不要成團，可以用筷子將牛百葉挑松。
特點：
牛百葉裝盤形似太極，雙色雙味，造型美觀，質地脆爽，鮮香嫩。
素鮑煨蹄筋
製作：鄭氏有味餐飲文化有限公司 鄧宗仁
原料：
水發牛蹄筋600克，冬瓜1000克，上海青16棵。
調料：
雞油50克，鹽10克，味精5克，高湯500克，雞汁10克，黃梔子10克。
製作：
1.將水發蹄筋改成4釐米長的條；冬瓜用模具按成圓形，再用雕刻刀修成鮑魚造形；黃梔子泡水待用。
2.鍋下高湯燒開，調味後放入冬瓜，加入黃梔子水上色，小火煨制冬瓜至軟爛（注意要把握好火候，冬瓜要成型）。
3.將牛蹄筋入鍋，放蔥姜、料酒汆水後倒出，鍋內調入高湯，倒入蹄筋，加入調味料，小火把蹄筋煨軟後，收汁勾芡，淋雞油，裝盤。
4.將冬瓜勾芡，擺放周圍裝盤，蹄筋擺放中間，上海青圍邊即可。
關鍵：
蹄筋一定要漲發透。
特點：
顏色鮮豔，造型美觀，冬瓜做成的素鮑形象逼真，質地軟糯，口味鹹鮮清淡，老少皆宜。
紅扒牛蹄
製作：北京中金毛家飯店 楊國政
原料：
牛前蹄2200克~2500克，菜膽100克。
調料：
紅滷水一鍋，幹椒末、蔥、蒜少許，米醋30克。
製作：
1.將牛蹄洗淨，取出主骨，入冷水鍋中，焯水至斷生撈出，洗淨待用。
2.將牛蹄放入紅滷水中滷180分鐘左右，待牛蹄軟糯撈出，並將菜膽焯水待用。
3.鍋放少許油，放入原味滷水，用調料調好味，顏色成金紅色即可。
4.將滷好的牛蹄裝盤，外圍擺放氽熟入味的菜膽，再將調好味的湯汁勾芡，淋在牛蹄上即可。
特點：
鮮香軟糯，營養豐富。
祖庵方肉
製作：楊敬偉
原料：
上好花豬上肋五花肉600克，雞腸子辣椒粉50克，瀏陽豆豉20克，水發榨筍尖100克，菜膽10個。
調料：
生抽50克，一品鮮50克，味精5克。
製作：
1.將發好的榨筍尖切絲，過水後煸幹，加高湯調味煨好，保溫待用。
2.將菜膽削好，飛水待用。
3.將五花肉燙皮，上籠蒸至七成熟，取出切五釐米見方的塊。
4.取砂鍋，內放竹墊，將切好的肉皮朝下放入，下豆豉、雞腸子辣椒粉、生抽、一品鮮、味精、泉水300克，上火燒開，改小火慢煨40分鐘至肉軟糯收汁。
5.取位盅十套，將煨好的榨筍尖墊底，再將煨好的方肉分裝進盅內，淋上豆豉辣椒汁，配上菜膽即可。
說明：
這道菜是祖庵方肉的創新版，在傳統做法的基礎上做了改良：原始的祖庵方肉是整塊的，一大份上桌，口味鹹鮮帶甜；改良版的祖庵方肉切成了小塊，每份12塊，也減少了糖量，增加了辣椒粉、豆豉、醬油，這樣更符合大多當代人的口味，但又保留了傳統的技藝。
關鍵：
菜品製作的關鍵，在於用料要十分講究，要求純正上肋五花肉，一頭160斤的花豬隻能取三斤做十八位，適合在高端餐廳推出。
特點：
鮮香微辣、鹹鮮軟糯、落口消融、肉香味特濃。
荔枝肉丸
製作：北京世紀金源大飯店 蔡淵
主料：
豬裡脊肉50克。
配料：
馬蹄5克、蔥段5克、蒜米5克。
調料：
鹽2克、味精3克、糖15克、蛋黃1克、香醋15克、番茄醬15克、水15克、生粉少許。
製作：
1.將裡脊肉切成大片，在肉上切十字花刀。
2.馬蹄去皮，一個切成四塊。
3.將切好的裡脊肉用鹽、味精、蛋黃、紅曲米水、生粉醃製好。
4.將馬蹄包進裡脊肉中，製作成肉丸。
5.鍋中放油，油溫燒至五成熟，放入包好的肉丸炸4~5分鐘即可。
6.在鍋中放入剩餘調料，下入肉丸翻炒均勻，即可出鍋。
特點：
形如荔枝，酸甜可口。
