英國劇作家莎士比亞曾說：“沒有一部劇有魚子醬精彩。”
魚子醬和松露、肥肝並稱西餐“三大珍饈”，不過比起其他兩者，魚子醬奢華、金貴的形象似乎更深入人心。魚子醬代表的不只是迷人深邃的風味，也是一種生活方式和身份的象徵。
傑克第一次參加頭等艙晚餐時，
賓客吃的就是奢華的代表——魚子醬。
經典電影《泰坦尼克號》中，女主角露絲向傑克表示厭倦了上流社會的繁文縟節，想像他一樣成為流浪藝術家，傑克提醒她說：“那種生活你連兩天都過不了——因為你將洗不上熱水澡，更別提魚子醬了。”
小心揭開手掌大的錫罐，裡頭均勻排布的魚子顆顆飽滿，色澤深邃、閃著金光，“沒錯，是金錢的味道。”今天呈上：從選到品，9件關於魚子醬的事，一起來體驗魚卵的豐腴與油滑在口中爆開的快感！
[ Khāg-āvar ]
01
鱘魚卵才是魚子醬
魚子醬Caviar一詞源於波斯語Khāg-āvar，本意是“魚卵生產者”。不過只有以“鱘魚卵”製作的才是我們目前熟知的黑金色魚子醬（一般點綴在料理，呈橙紅色半透明的魚子，大多是出自三文魚、鱈魚等魚種的魚卵，不是不能做“魚子醬”，只是不在今天的討論之列啦！）
鱘魚是古老的魚種之一，也是世界上體型較大的淡水魚，目前全球大約發現超過20種不同的鱘魚，但是！也不是所有的鱘魚卵都能製作魚子醬，傳統以大白鱘（Beluga）、 奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）的魚卵為製作魚子醬主流，這三個名詞也演變成魚子醬的“等級”代表，從低至高依序是“Servuga”、“Oscietra”及“Beluga”。
[ 識 ]
02
魚子醬的三個等級
3個等級對應的3種鱘魚生產的魚子醬，除了因為本身的顆粒大小、色澤、緊實圓潤程度、風味優劣等影響價格，最根本的原因還是“稀有程度”和“時間”。
Beluga
大白鱘魚子醬
在鱘魚裡面以大白鱘Beluga的魚卵品質最好，色澤呈淡灰及灰黑，透著微微的金黃光澤，味道香醇甘美，因此也是最高等級的魚子醬。
大白鱘魚子醬
大白鱘生長速度非常緩慢，屬體型最大的鱘魚品種，所以魚卵也是最大的。大白鱘從幼魚到成熟產卵大約需要20年時間，體重可達1千公斤以上。但在過度捕撈及環境惡化的影響下，大白鱘有瀕臨滅絕的危機，一年的魚獲量不到100尾，非常稀少。頂級的大白鱘魚子醬一般會選60歲以上的大白鱘來製作，因此也價值不菲。
Oscietra
奧西特拉鱘魚子醬
奧西特拉鱘的體型相較大白鱘小，最大可以長至約200公斤重，發育成熟期較大白鱘快，需12到14年左右。
奧西特拉魚子醬的顏色特殊
Oscietra等級的魚子醬一般會選40歲以上的奧西特拉鱘來製作，魚卵呈灰棕色，帶有金黃亮澤，具有堅果的獨特風味，口感稍遜於大白鱘魚子醬。
Sevruga
閃光鱘魚子醬
閃光鱘在鱘魚家族中體型最小，體重大約在25公斤左右，只需7年便可成熟產卵，通常以20歲以上的閃光鱘所製成的魚子醬品質較佳。
閃光鱘魚子醬
閃光鱘魚子醬產量最大，因此價格較低，魚卵色澤與大白鱘魚卵較為相似，呈灰黑色，不過顆粒只有其一半大小，比較“小巧”。閃光鱘魚子醬口感飽滿有彈性，魚子本身的新鮮風味明顯，氣味濃郁，層次豐富。
03
“最珍貴的永遠是歲月”
據悉，全世界最貴的魚子醬名來自ALMAS品牌，其中一款極為罕見的魚子醬使用100歲大白鱘魚卵製作，論克出售，並採用24K金罐精裝木盒包裝，售價為1000g克25,000美元，可以說最珍貴的永遠是歲月啊……
04
中國魚塘承包全球超過六成魚子醬
Kaluga Queen（卡露伽）的養殖場
不是隻有以上提到的三種鱘魚才能做魚子醬，而是過去魚子醬的主要食用傳統來自俄羅斯和伊朗，以生活在鄰近裡海海域的魚種：白鱘、 奧西特拉鱘及閃光鱘為原料。不過今日養殖及品種改良技術發達，現在的魚子醬市場可以說是“百家爭鳴”，不同產地、品牌的魚子醬很難有個統一的標準來區分等級。
國內知名的魚子醬品牌——波塞頓
目前除了意大利、法國養殖的俄羅斯鱘（Russian）及西伯利亞鱘（Siberian）被饕客視為上選，產自中國的魚子醬出口量也在2012至2017年間增長了五倍，目前，中國產的魚子醬佔據全球60%以上的市場。
例如總部位於浙江省千島湖的Kaluga Queen（卡露伽）、波塞頓都是國內知名的魚子醬品牌，也是國外米其林星級餐廳桌上的“常客”。
05
品種之外，鹽的多少也至關重要
魚子醬的“成敗”，除了要選對魚種還得控制鹹度。魚子醬一般按照加入的鹽度高低四種等級，也可以說鹽加得越少越好：
馬洛索魚子醬
最高級的馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）用少於5%的鹽來保存新鮮的魚子（更高級一點的會用少於3.5%的鹽），Malossol在俄語中有“輕鹽”的意思。特徵是顆粒大且飽滿口感，滑順得像奶酪，味道原汁原味，十分鮮甜。
壓榨醃魚子醬（Pressed Caviar）
壓榨醃魚子醬（Pressed Caviar）採用了過熟的魚卵，因此外型沒那麼飽滿圓潤，甚至像洩氣的汽球，不像馬洛索魚子醬粒粒分明。味道集中濃郁，添加的鹽分也比較高。
鹽魚子醬（Salted Caviar）用了8%鹽份的魚子醬，鹹度更高，優點是保存時長較長，最後一種巴氏魚子醬（Pasteurized Caviar）經過高溫消毒處理，儲存時長非常長，不過魚卵本身的風味和口感就很難被保存了。
06
用標籤識別魚子醬身世
大肆捕撈加上環境汙染問題，製作魚子醬的野生鱘魚瀕臨絕種。2001年，“瀕危野生動植物物種國際貿易公約（CITES）”正式禁止野生鱘魚子貿易，也因此養殖鱘魚成為製作魚子醬的新趨勢。
公約同時規定，在國際貿易市場上的所有魚子醬容器，都需要貼有一張帶特殊編碼的標籤，長長的代碼依序為三個字母的品種代號（取自拉丁學名，例如，廣受歡迎的大白鱘貝魯迦Beluga標識號為 HUS，源自其拉丁學名 Huso Huso ）、如何生長（W是野生、C是養殖） 、國家（如RU即代表來自俄羅斯，FR來自法國）、捕獲年份、加工地的官方註冊代號，以及每一批的辨識號碼。
因此不需要盲目相信魚子醬包裝上的黃金標示或花哨的名字，想了解關於魚子醬的產地、品種等信息還是從CITES標示著手最實際。
[ 品 ]
“把一粒粒魚子卷在舌頭周邊，輕輕在口腔上顎捲動，
然後把魚卵壓破，讓第一層鹹味消失，
魚卵的豐腴與油滑在口中爆開……”
07
沒有貝殼勺也不是問題
一個關於魚子醬常見迷思是，必須用貝殼勺來品嚐，因為它能避免魚卵與銀質接觸時出現金屬味道。其實用塑料、瓷和
木質湯匙來享用魚子醬也都是完全可以的，只要避免使用金屬餐具即可。當然，如果使用美麗的貝殼勺，也讓品嚐魚子醬更具“儀式感”了！08
越樸素越好
越簡單的吃法越是能把魚子醬的美味展現得淋漓盡致，舀一勺魚子醬放在虎口，直到魚子醬與手溫接近，再一口將馥郁鮮美吞入。
品嚐魚子醬可以分為多個層次：首先把魚子醬置於舌上，由前往後讓它輕輕滾動，其中一部分的顆粒這個時候已開始慢慢融化，接著把剩餘的完整顆粒用舌頭捲起來頂到上顎，深吸一口氣，感受魚子醬的前味，接著加壓輾碎，感受滿口的鹹鮮，亦或是奶油味、果味、堅果味……接著感受濃烈的後味，時而強烈，時而輕盈，忽閃忽現撩撥味蕾。
09
香檳？伏特加？還有清酒？
誰跟魚子醬更配？
薄煎餅配酸奶油和香檳可以說是吃魚子醬的標配
魚子醬是俄羅斯皇室的傳統美食，經典吃法是搭配薄煎餅（Blini）和酸奶油享用，再佐以白葡萄酒或香檳。正好
葡萄酒的酸度可以平衡魚子醬的油滑，魚子醬的鮮味也會因為葡萄酒的甜味而提升，是美好的餐酒“marriage”典範。
清酒和葡萄酒一樣，帶有豐富的氨基酸，也能很好地提升魚子醬在口中的鮮味。成為現在一種新潮的搭配方式。
魚子醬搭配伏特加則是另外一個故事了，有人喜歡先喝一口伏特加，待味蕾達到乾淨、絕乾的狀態時，再把魚子醬放到舌頭上，先感受到鹹鮮味，接著弄破魚子，濃郁的鮮甜汁液在口中爆開，承著伏特加帶來的熱燙，風味持續擴散，“活·色·生·香”。
也有人傾向於先吃一口魚子醬，再仰頭一口伏特加，讓魚子醬的鮮甜隨著高度數的酒精在口中一起“爆炸”。
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