北京已經成為全國奶制商品爭奪的主要市場，各種廣告花樣層出不窮。“每天一斤奶”好像成為一種新興生活方式的口號，其實北京牛奶業歷來就很發達，早在民國年間就有二十幾家牛奶廠……
牛奶作為食品已有很久的歷史了。自元代始生活在草原上，對牛奶、羊奶、馬奶情有獨鍾的統治者入主中原後，華夏大地飲用牛奶的習俗漸漸形成。而在廣大的農村，則更多的是家養一隻母羊，從其身上取乳以保老人、病人和幼兒的生活需要。老北京的牛奶業，早期是外資興辦起來的。除猶太人辦的石金奶廠外，還有俄國人辦的北館、仿歐，德國人韓伯理開設的德國牛奶房等。其次是天主教徒、基督教徒和一些“沾洋氣”的人們辦的。當時最出名的是傅永慈的丙子牛奶廠。
傅永慈曾留學日本，丙子奶廠完全是日本設備，並且使用“巴氏消毒法”，在當時號稱最新。此外還有奶牛達到一百頭的福康奶廠，原是一個基督教徒劉牧師的兒子劉昌炎所創辦，而後由李貽贊集了幾個五金行業的股金接過來的。曾留學過美國的龔明安在通州設立了奶牛場，並在東安市場東夾道開了牛奶門市部。民國年間北京共有二十幾家牛奶廠，其中一半以上都是山東省樂陵縣人經營的，如：西單石虎衚衕的永順興，西單北口袋衚衕的鄭王府祠堂牛奶廠、長安戲院旁邊的長安牛奶鋪、崇文門內姚治國衚衕德太永牛奶房等等。西郊模範奶廠成立於清華大學創立不久，是北京最早實行牛奶科學消毒的奶廠。最初使用的都是中國奶牛，後來改養外國進口奶牛，大部分是黑白花的荷蘭奶牛。舊時的北京城，每天清晨，人們在點爐子生火時衚衕裡傳來了哨聲，這是送奶的來了。舊時送奶人多騎自行車或三輪車，每個院多少瓶、幾大幾小、訂奶戶是誰都瞭如指掌，他們每月還兼收奶費。每日他們將鮮奶放置在院門外側門框上的鐵罐和木箱內，用鮮奶換回昨日的舊瓶，這種辦法一直深受北京人的歡迎，長達10年之久。鮮奶瓶有兩種，一種為半磅，另一種為整磅，牛奶瓶上的紅色皮筋是當時小女孩們最喜歡的。她們把這些皮筋攢起來，積少成多，串在一塊，跳猴皮筋玩。豐盛公是宮裡一位首領太監出資開的，他的主顧以東北城的王公府第為主，不但質量精純，而且花樣繁多。豐盛公除了賣奶酪以外，還賣奶捲、奶餑餑、奶烏他等各種奶類製品。奶捲是用牛奶結成皮子捲上山楂糕，或是黑白芝麻白糖餡兒。還有一邊卷山楂糕一邊卷芝麻餡叫做鴛鴦餡，既好吃又好看，是奶類中的珍品。奶餑餑都是芝麻白糖餡，先用奶皮子把餡兒包起來，再用寸寸見方福壽或各式花紋的木頭模子刻好冷凍起來。至於奶烏他可是最上品的甜食了，奶烏他每塊有象棋子一樣大小，分乳黃、水紅、淺碧三色，用小銀叉叉起來往嘴裡一送，用舌頭一壓，立刻化為一股濃馥乳香的漿液了。當年有一位西班牙公使夫人稱之為奶品中“細色異品”。老北京做奶酪最有名的私人店鋪是“奶酪魏”，他家的奶酪的傳統做法是把牛奶熬煮後加糖，涼涼後點上米酒，然後迅速倒入放好果料的小碗裡，再把小碗放入大木桶，小碗沿著桶壁一圈圈、一層層碼放，中間用木頭製作的酪板兒相隔。過去“奶酪魏”用的大木桶，直徑約80釐米，高約60釐米，底部有鐵板，每層可碼10碗，共6層60碗。碼好後，木桶中間放入一個裝有煤火的鐵絲籃子，蓋好木蓋，用煤火烤上一段時間。將煤火籃子取出後，再放進一長條冰，加蓋，等不到冰化完，奶酪就已經做好了。現在，牛奶已經成為人們生活中不可或缺的一種營養飲品，對於增強體質，補充人體所需的鈣質都有重要的作用。北京作為有著悠久文化的城市，在飲食文化方面同樣有著豐富的記載。雖然老北京的奶牛場、奶製品公司現在都已經沒有了，但作為北京歷史的一部分還將被記述下去。
（文字來源：北京娛樂信報）
