一、酵素的種類
酵索簡稱"酶"是一種蛋白質，可從生物(微生物、植物、動物)中萃取出來.催化特殊的化學反應。
醉素主要有6 類：
(1)水解酶;(2)轉移酶;(3)氧化還原酶;(4)異構酶;(5 )解離酶.(6)合成酶。
由於生物科技的蓬勃發展，對酵素的高求越來越大，全球面臨供不應求的問題，於是轉基因技術迅速發展.以微生物發酵過程中產生的酵素來代替過去只能從動、植物身上取得的酵素，以滿足市場的需求。
二、“酵素”是麵包質量提升的大功臣
由於烘焙工業對天然食品的需求增加，酵素在麵包、餅乾製作上的地位也日趨重要。在麵包、餅乾等食品中添加專用酵素，可改善百粉的質量、改變麵糰特性、延緩老化的情形及增加其機械加工性能等。製作麵包的原料包括：麵粉、水、酵母、鹽和其他成分如糖和油。麵粉是由澱粉、麵筋、非澱粉多糖類、脂肪和微量礦物質組成。混合麵糰時，酵母會使糖發酵轉變成酒精和二氧化碳，麵糰開始膨發。澱粉是麵粉中最多的成分，澱粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善麵包的體積和質感。除此之外，產生的寡聚糖、麥芽抽、葡萄糖等則與酵素引發酶促反應，使麵包表皮色澤產生揭變，並敬發誘人的烘焙香味。
烘焙食品的老伶現象是適成產品獄頭的主要因素，當新解度消失時會仗麵包變硬。老化是由子澱粉的構浩改變浩成的，淦粉顆札從可溶性變成不可溶性，頭去了彈性，變得堅硬易碎。若在烘焙過程中夥用特殊的濘粉降索，則。J 產生老什的效宋。麵粉成分中的麵筋足屬於蛋白質的涯合物，在麵糰形成時會產牛網狀結構，可使空氣保留在麵糰中。而麵筋的延展性是影響烘龍質母非常章萬的一壞，岡此，添加降素會使爪自質分解，直接或問接改善麵筋蛋白的強度，扮進小麥蛋白質的機械加工性能，提高烘焙產品的質生。另外.添加此類酥素可將談戊糖水解，改變而閉的吸水抖次加工性質，而其與麵筋的交萬作用，能得到更只彈性的麵糰，並且縮短烘魁時間。
三、酵素在烘焙中的應用
目前已應用於烘焙的酵素種類有許多種，包括澱粉分解酵素(a 一amylose , s 一amvlase 、glucoamylase 、pullulanase)、蛋白質分解酵素(protease)、纖維素及半纖維素分解酵素( cellulose and hemlcellulase)、氧化酵素(oxidase)等，因此，酵素的作用基質可以包括麵粉中的澱粉、蛋白質、非澱粉多糖等。近年來，陸陸續續也有新的酵素被引進烘焙工業，例如：木聚糖分解酵素(xylsnase )、葡萄糖氧化酶(glucosc oxldasc )、轉谷氨醯胺酶( transglljtominase)等。雖然，使用的酵素種類多，作用的基質也不相同，但應用酵素於烘焙工業的主要目的不外乎以下幾種：
(1) 延遲老化;(2)改善或改良麵糰性質;(3)幫助發酵縮短製程：(4)幫助冷凍麵糰的抗凍性。
四、正確使用酵素
酵素為一種具有專一催化作用的蛋白質，這說明酵素本質為蛋白質，遇熱可能變性而失去其催化活性，又由於酵素可以重複進行催化反應，所以一般使用量不需要太多便有很顯著的效果。因此，使用酵素時選用適當的酵素劑量是非常重要的。
許多研究繪果顯示烘焙製作上使用酵素的效果經常會受到原料性質差異與製作方式不同的影響，因此，酵素種類與劑量的選用必須同時考慮原料的性質與製作方法及操作方式。由於麵糰及麵包製作是一個非常複雜性相互影晌的系統，並無法由單一的化學反應來掌控，其包括一連串的生物與化學反應及物理性質變化綜合而成.因此，有時需要同時搭配不同作用的機制酵素，共同協力合作，才有可能得到最佳的效果。只要技師們瞭解酵素的基本概念及本質特性，操作上並沒有多大的改變，但卻可以改善烘焙上過去許多無法克服的缺點，如去除酸味、幫助發酵、縮短製作時間、延緩老化，對於冷凍麵糰更有抗凍的效果。
烘焙應用酵素的注意事項
酵素與溫度的關係
1 .酵素對溫度非常敏感，每增減1 ℃ ，活性可增減1°C ，因此，使用酵素攪拌麵團時如果溫度控制穩定(24— 26 ℃)，質量即可控制穩定。
2 夏季溫度較高.若工廠沒有空調恆溫控制設備，發酵速度太快，可酌情減量使用;反之，冬季則可酌情加量使用。
酵素與酵母的關係
酵母在發酵過程中為了取得養分，會分泌多種下同酵素，如轉化酶、麥芽糖酶、乳糖酶、澱粉酶、蛋白酶等。傳統的麵包製作方式有：直接法、中種法、宵種法等，由於製成的發醉時間不一樣，製作出來的麵包質量也不一樣。發醉時間越長，酵母分泌的酵素也越多，因此，質量也較好，這就是“酵素”的作用。
酵素的結構
由於酵素的分子結構非常小，只有在電子顯微鏡下才看得見，而烘焙用的酵素使用量又很少，因此，操作時將酵素溶於水中，再倒入麵粉中攪抖，效果更佳。
其他
1 .製作老面時，添加酵素可加快酵母的繁殖速度，降低失敗率，縮短時程。
2 .冬季天氣較冷時添加酵素，也有同上效果。
