二、确定关键控制点。根据不同食品生产加工过程，要科学分析确定危害食品安全的因素，对有显著风险的生产环节应确定为关键控制点（CCP）。一种食品生产过程可能有几个CCP，要制定强制性措施来识别和控制这些CCP。以瓶装饮料为例至少有3个CCP：原料挑选清洗与榨汁过程控制外来物污染；罐装后的蒸煮杀菌过程中温度和时间控制；金属碎片和玻璃渣探测检测。
CCP确定后，必须在工艺流程图和文件中作出明确规定，并在加工车间生产线上做出显著标识。
三.建立关键限值。当确立CCP后，必须科学、合理、适用和可操作的设定CCP控制限值，如清洗剂浓度、杀菌锅压力和时间、金属碎片和玻璃探测的精密度等等。
四.关键控制点监控。CCP只有处于有效监控，才能达到预防食品污染的效果。监控包括：监控目的、监控计划、监控什么、怎样监控、监控频率、谁来监控。
五.纠偏措施。当监控发现预防措施偏离规定限值时，必须采取纠偏行动。纠偏必须做到：组织专家重新评估CCP监控限值；制定纠偏计划；纠偏方法确定；纠偏行动记录。
六.记录保持程序。"没有记录就等于没有发生"。准确记录是HACCP实施的重要组成部分。记录应该包括：HACCP计划和用于制定计划的支持文件；关键控制点监控记录；纠偏行动记录；验证活动记录；培训记录和化验记录。
七.验证程序。一个好的HACCP只有通过验证，才能提高置信水平。验证包括：确认HACCP实施的有效证据；CCP实施的过程和效果记录；取样和检测记录；HACCP运行中的审核、最终产品的卫生检验；验证可由企业内部HACCP小组进行内审，同时应当由政府检验机构或具有资质的第三方举行审核。
*作者注 :《食品生产企业建立HACCP管理体系》一文，共分上、中、下三部分，今天刊发最后一部分，希望对食品生产企业安全质量管理体系建设工作有所助益。
