秋凉后天气慢慢转冷，吃凉皮的人也越来越少，凉皮一天天的也卖不动了，这以后的生意该咋办？
学做热面皮，生意比夏季还红火
热面皮是汉中当地人的一种叫法，它是选用优质的汉中当地大米经过精细加工而制成的一种凉皮。最大的亮点就是切宽条，趁热吃，像吃面条一样。因其主要的加工原料是大米，所以走出汉中之后外地人都习惯称之为“热米皮”。
每年在秋凉之后，我都会在我的店里（凉皮肉夹馍店）及时的推出“热面皮”，生意不但不降反而比夏季还红火。
有人说做热面皮太难。其实也没有多难，也许是我从小耳闻目染，长大后又从事了这个行业，日积月累手熟罢了。如果你想做，今天我就把做热面皮的方式方法教给你，只要你能把握住这几个要点，即使凉皮小白也能做。
作热面皮最好选用粘性相对小一些的中灿米，提前浸泡4一6个小时，冲洗干净后上磨磨成米浆。磨好的米浆最好再静置放十到二十分钟以后再兑浆，夏秋季一般用凉水，冬春季一般用温水。热面皮的浆水通常要比凉皮的浆水兑的稍微稀一些。但也不宜过稀，一般一斤干大米最终兑成的浆水大约有二斤七八两重。在兑浆的同时最好再加入适量的盐和红薯淀粉（提前泡透），效果会更好。兑过水的米浆最好再静置放半个小时以上，让水和米浆以及盐和淀粉能够充分溶合，最后作出来的面皮才软糯筋道，细滑光亮。
热面皮上笼蒸制的方法和过程与大米凉皮完全相同，只是要比大米凉皮略微簿一些。具体的操作方法和步骤在这里就不再啰嗦了，万一不会可以到网上去搜一下。
作热面皮不难，最主要的难点在辣子油上。热面皮辣子油所用的辣子面和辛香料需要通过炒制炒出香味：先将优质秦椒或二荆条辣椒切成一厘米长短的小段，再将辣椒皮和籽分拣出来；然后锅中放入少量菜籽油烧热，倒入辣椒籽小火慢焙炒至微黄炒出香味即可，出锅晾凉后再磨成粉备用；热锅再淋入少量菜籽油再将辣椒皮倒入翻炒，全程小火甚至微火慢慢翻炒，炒至辣椒皮酥脆出香后出锅晾凉，最后再磨成绿豆大小的粗片备用（辣椒皮已经很酥脆了，尽量避免用机器粉碎）。
辛香料尽可能先浸泡几分十分钟，然后再洗净晾干水份，最后再小火慢焙焙干焙香，晾凉后再粉成细面备用。
热面皮辣子油的烧制方法同凉皮辣子油的烧制方法基本相同：油温烧至二百度左右关火，回温至一百七八十度时下芝麻炸至焦黄，再次降温至一百五十度左右，先放辣椒籽再放辣椒面，搅匀后再用葱姜蒜沫作降温处理，随后再下入辛香料，最后再加入醋和白糖即可。
个人经验：辣椒面分多次加入；白糖用量相比凉皮辣椒油要减半；热面皮辣椒油中不宜用白酒。其他的用法和用量与凉皮辣椒油基本相同。
热面皮醋水和大料水的熬制方法，以及调料水之间的调配比例与凉皮基本相同，不清楚的地方请参考九月十七号，十八号，十九号三天的文章内容。唯一不同的是热面皮讲究现蒸现卖，热汤（大料水）热油（辣椒油）。
