世界美食大巡禮:德國葡萄酒介紹及喝法

和蜚聲世界的德國啤酒一樣,德國的白葡萄酒在全世界同樣享有盛名。

德國有13個葡萄種植區,都集中在西南部氣候較溫和的區域,大約有65000家葡萄種植企業,釀製的葡萄酒不計其數。德國的釀酒技術在羅馬帝國擴張的同時一併傳入,是世界上最早釀製葡萄酒的國家之一,釀酒歷史比法國和西班牙還要早,至今已有一千兩百多年曆史了。

德國最優等級白葡萄酒有六個分類:

用完全成熟的葡萄釀造出來的頭等酒,酒體潤滑,酒精含量低;

用晚收葡萄釀造的遲採酒,均衡圓潤,帶有非常成熟的葡萄濃郁果香;

用及其成熟並且成串採摘的葡萄釀造的串選酒,有明顯的花香,口感飽滿;

用手工逐粒挑選採摘的過熟葡萄釀造的漿果酒,具有類似蜂蜜的“貴腐”香;

用藤上天然結冰狀態下逐粒採摘和榨汁的葡萄釀造的冰果酒,口味濃郁,天然果酸和香甜令人齒頰留香;

用藤上自然貴腐近似葡萄乾的果實釀造的幹漿果酒,這是最高貴的甜型酒,德國葡萄酒金字塔上的皇冠。

德國以出產白葡萄酒為主,除了一般乾白,還有許多優質甜白葡萄酒。

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德國是雷司令的故鄉,許多白葡萄酒的釀製都離不開雷司令。雷司令是冰酒之母,是冰酒葡萄品種中的皇冠。這種葡萄有與生俱來的高酸度,能平衡冰酒的甜度,釀出的酒有馥郁的鮮花與水果香氣,酒體豐滿,口感清爽,層次豐富。

世界美食大巡禮:德國葡萄酒介紹及喝法

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冰酒是1765年一場特大早雪造成的一個意外,由於大雪的關係,葡萄推遲了採收,使得掛在藤上的葡萄結了冰,從而凝聚了更多的糖分。工人們把結了冰的葡萄一顆顆採摘下來,釀造出了甜美清爽的葡萄酒。

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冰酒酒色金黃,酒質清涼,口感清爽,上桌前要冷藏,飲用前放入冰桶十五分鐘,開酒後需要醒酒十多分鐘。通常搭配水果、乳酪、蛋糕、不加糖的水果餡餅等。德國的冰酒是以最傳統的冰酒生產方式,用藤上自然冰凍的白葡萄釀製。而葡萄在採摘時通常早已過了成熟期,這時留在枝頭的葡萄通常發生了不同程度的貴腐反應,帶有一定的貴腐菌,所以很多冰酒的介紹上,通常會提到貴腐黴或者貴腐菌。但是相比貴腐酒,冰酒的貴腐味兒還是要差一些的。

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貴腐酒是由感染了貴腐菌的葡萄釀製而成的甜白葡萄酒。貴腐菌是一種真菌,需要非常特殊的環境才能形成:早上要有潮溼的霧氣,隨後午後有乾熱的天氣,同時,這種真菌必須依附在成熟的葡萄上才可以。德國萊茵河兩岸地區氣候恰好符合這些要求,萊茵高產區正好分佈於萊茵河畔,空氣中有適宜的溼度形成晨霧,同時生長期的中午和下午又幹燥溫暖,沒有雨季。

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貴腐甜白在歷史上曾是世界性的消費主流,地位極高,因為當時糖是一種十分稀缺的“營養品”,許多甜酒都是隻有皇室才能享用的珍品。如今,人們爭相追捧起優秀的幹型葡萄酒,甜白葡萄酒早已不是主流。但依舊不乏許多頂級甜酒產區,它們是珍貴甜酒釀造傳統的保護與傳承者。據記載,德國貴腐酒最早產自萊茵高的約翰山古堡(Johannisberg),這家酒莊在曾經為一個教會所有。1775年,當時的主教在某次外出遊歷時耽誤了回程,葡萄早就熟透,甚至就在樹上枯萎腐爛,但沒有主教的採收命令,酒農們就一直不敢採摘。主教回來別無他法,只有吩咐將枯萎的葡萄採摘並用來壓榨釀酒,意外造就了格外香甜美味的貴腐酒。

在德國葡萄酒的分級制度中,按照採收時葡萄的含糖量由低到高分為6個等級,其中兩個等級Beerenauslese(簡稱為BA,用“逐粒精選”葡萄釀出的酒)與Trockenbeerenauslese(簡稱為TBA,用“逐粒精選的乾枯葡萄”釀造出的酒)屬於貴腐酒,中間夾著一個等級屬於冰酒。德國貴腐酒通常酒精度很低,酸度極高,呈現出雷司令經典的柑橘香氣,礦物質風味濃郁。同樣在萊茵河畔的還有萊茵黑森林產區,也是德國十三大法定葡萄酒產區之一,這裡出產的杜松子酒也很有名。德國人非常講究餐酒搭配,正式就餐時通常要喝幾種不同的酒。一些高規格的宴請,菜就是那麼幾道,卻搭配有很多不同的酒。通常分餐前酒、餐中酒和餐後酒三種,並且喝酒有一定的順序。

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首先是餐前開胃酒。在德國,像樣的大餐前總是要先喝點開胃的酒。通常開胃酒都是帶點酸味或甜酸適口或帶點苦味的酒,大都是酒精度不髙、比較清爽的具有開胃功能的果酒,這樣能刺激味蕾,增進食慾。這種開胃酒都是在客人到齊、大家認識後圍在一起聊天時,在客廳或酒吧裡給每位客人上的一小杯酒,每人只喝一小杯,喝後杯子也不能帶到餐桌上去。

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然後是正式用餐時所喝的餐中佐餐酒,又稱為餐酒。德國人平時用於佐餐的大都是啤酒、葡萄酒或其他酒精度不高的果酒。比較正式的宴請,一定要上葡萄酒,絕對不會上啤酒。通常用來佐餐的葡萄酒,都是一些普通的、度數比較低的酸甜類葡萄酒,比如干或半乾的紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳氣泡酒等。德國人認為佐餐時不能喝烈酒,也不要喝特別好的酒,因為有些食物的味道會蓋過酒味。那些附有頭銜的上等品質的甜葡萄酒,是要用來單獨細細品味的。

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最後是餐後助消化酒。這是正餐結束後,在餐桌上或到客廳喝咖啡飲茶時上的第三道酒。餐後酒都是比較烈性的酒或特別香濃的甜酒,不但可以助消化,也可以使整個氣氛更加愉悅。這道餐後酒,也是德國人宴會上唯一的喝烈性酒的機會,最常見的餐後酒就是各種利口酒,還有白蘭地、威士忌、伏特加、杜松子酒、櫻桃燒酒等烈性酒,也有雪利酒之類的甜酒。而那些用晚收成熟葡萄釀製的、附有頭銜的上等品質的香濃甜白葡萄酒,比如德國的冰酒和貴腐酒,一般只有在重要的宴會上才會出現。德國人喝餐後酒,一般都是幹喝,細細品味,最多配一些量很少的小食品。

酒菜搭配的最髙境界是相互提攜,酒與菜味道不相互蓋過,因此, 佐餐葡萄酒與食物就有專門的搭配法。通常德國人遵循的原則是:清淡的葡萄酒搭配清淡口味的菜餚,而濃郁的葡萄酒搭配濃重口味的菜餚。德國人正餐的搭配選擇通常是:主菜為豬肉或豬肉類火腿時,宜配德國甜白葡萄酒或香檳酒;如果是雞鵝等家禽類菜餚,一般喝中低度的紅葡萄酒或甜白葡萄酒;如果主菜為牛羊肉時,則配紅葡萄酒或較濃郁的白葡萄酒;如果是吃野味,則飲烈性紅葡萄酒;而魚類及海鮮類菜餚,則配乾白或半乾白葡萄酒。如果高檔宴會上餐前提供的開胃品是魚子醬,那麼開胃酒的品種就要選伏特加;吃冷菜就首選摻蘇打水的威士忌;喝湯時也會根據不同的湯配不同的酒,比如牛尾湯配雪利酒,蔬菜湯配乾白葡萄酒;食用奶酪時,喝香味濃烈的白葡萄酒;而吃甜點時,則配甜白葡萄酒、香檳氣泡酒或雪利酒等。香檳酒和氣泡酒是在任何時候都可以飲用的酒,因為它含二氧化碳,幾乎可以與任何種類的菜式相搭配。所以,對於不瞭解西餐選酒規則的人來說,選用百搭的香檳酒和氣泡酒一定不會出錯。

世界美食大巡禮:德國葡萄酒介紹及喝法

德國人喝酒不但要講究酒菜相配,還講究酒與酒具相配。一般來說,喝開胃酒用的都是小玻璃杯,因為開胃酒喝的量都比較少。一些特殊的開胃酒會有專門的酒杯,比如雞尾酒杯、利口酒杯、香檳酒杯、威士忌酒杯等。佐餐時喝的葡萄酒通常不會只有一種,所以每個人面前的葡萄酒杯也常常不止一個。葡萄酒杯必須是透明的玻璃杯,這樣喝酒的人就可以透過玻璃杯,觀看葡萄酒的色澤和清澈度,喝酒就好像欣賞藝術品一樣。根據毎一種葡萄酒的溫度、味道、適合的杯子和搭配的菜餚,可選的葡萄酒杯形狀就有很多:為保持杯中酒的香氣會用肚子大、 口子小的玻璃酒杯;需要冷藏後才喝的酒,一般會用髙腳的玻璃酒杯,手持酒杯長抦可以避免手溫影響酒的溫度;而對於那種需要跟體溫差不多溫度喝的酒,則通常都是用矮腳的玻璃酒杯,這樣喝酒的人可將手掌貼住酒杯的圓底部,通過手掌給酒加溫。

短短的一篇文章只是對德國葡萄酒的管中一窺,只是粗略的介紹一下德國的酒類。希望能對讀者朋友們對於德國葡萄酒有所瞭解。關注我,會給大家帶來更多的美食知識哦。


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