美團上線餐飲外賣業務以來，連年鉅虧，一直是個賠本賺吆喝的買賣，充其量就是個導流的工具。
但是2019年的Q2和Q3兩個季度，經調整經營溢利都轉正了。這句話說白了，就是這個季度的經營不虧錢了。
經調整經營溢利，就是經營溢利減去折舊攤銷減值等各種影響項目，不考慮這些，單看這兩個季度，不虧了。
餐飲外賣是美團三大業務中的營收支柱，在收入中佔比最高，多年虧損之後終於證明業務邏輯可以跑的通，對美團來說無疑有重大意義。
美團的股價從今年初的低點到現在漲了一倍還多，市值逼近6000億港幣，成為騰訊阿里之後第三大互聯網公司。
和淘寶一樣，美團也是個平臺，一端是商家，一端是用戶。淘寶交易的是實物商品，不受時間空間限制，理論上可以賣到世界上任何一個角落。
而美團交易的主要是餐飲、生鮮等有保質期的即時性商品，只能在方圓三五公里的範圍內即時配送。
正是這種時空限制，大大提高了美團這種商業模式賺錢的難度。
用戶和商家通過平臺進行交易，外賣小哥進行配送，從而形成美團餐飲外賣的交易閉環。
平臺從產生交易額到形成收入，再到產生淨利潤，每一個環節的細微變動都會對最終結果產生影響。
具體來說，餐飲外賣經營利潤轉正的秘密就在於，提高商戶佣金、降低騎手成本，減少用戶補貼。每個環節都擠一擠。
變現率，從交易額到收入
下圖顯示了近兩年美團交易額、收入和毛利潤數據。這是個披沙揀金的過程。
藍色柱子是餐飲外賣的交易額。
衡量平臺交易規模的一個重要數據是GMV，也就是平臺上所有商家完成訂單的總交易額。
美團餐飲外賣在2018年Q1的交易額是545億，2019年Q3是1119億，增速還是很快的。
活躍商家數目、交易用戶數目以及每位交易用戶年交易筆數都保持了比較快速的增長，從而貢獻了GMV的高增速。
再看收入。
紅色柱子是餐飲外賣的收入。
美團餐飲外賣收入主要來自兩部分，交易佣金和在線營銷服務，都是向商家收取的。商家每賣出一份烤羊排或酸辣粉，都要按照一定比例上繳美團佣金。在美團平臺發廣告、做排名等營銷推廣，也要向美團交納服務費。
根據美團官網的顯示，美團的抽傭分為兩大類，使用美團配送的和不使用美團、自己配送的商戶，抽傭的比例不同。同時不同地域、不同商品類別，抽傭比例也有細微差別。
以北京為例，自己配送的商戶，每一個訂單抽傭在交易額的3%到15%之間，使用美團配送的抽傭在15%到21%之間。
根據媒體的報道，美團向商家的抽傭比例一直是逐漸提高的，從最開始不收費到抽取8%的佣金，2018年佣金比例達到16%。2019年1月，美團爆出因上調佣金，導致南寧地區商家退出平臺的新聞。
很明顯，抽傭比例的逐步提高增加了美團的收入。
美團沒有單獨披露餐飲外賣的佣金和在線營銷服務的金額，但披露了整個平臺這兩部分的收入金額。平臺在線營銷服務收入保持了高於交易額的同比增速。
因此，收入在GMV中的佔比是逐漸提升的，也就是變現率逐步提高。從2018年Q1到2019年Q3，美團餐飲外賣的變現率從13%提升到13.9%。
毛利率，從收入到毛利潤
美團餐飲外賣的毛利潤率一直在提升，從2018年Q1的7.9%提高到2019年Q3的19.5%，最高點在2019 年的Q2，高達22.3%。
毛利率提高，一方面是由於收入增速快於成本增速。上文已經討論過餐飲外賣收入的來源。從另一個角度看，美團餐飲外賣的客單價一直在小幅增長中。每個訂單交易額增長，假設成本沒有變化或者降低，因而抬高毛利率。
另一方面是由於成本的降低。餐飲外賣的成本中，騎手成本佔比近兩年一直在93%上下。因此騎手成本的降低對於提高毛利率至關重要。
騎手成本在收入中的佔比確實在不斷下降。2018年是80%，2019年Q1和Q2分別是79%和72%。
但騎手的成本相對剛性，明顯的大幅降低可能性不大，只能在細微處做文章。
比較2018和2019年單筆交易平均騎手成本可以得出的結論是，騎手成本會隨著季節變化有所浮動，但並沒有明顯的下降趨勢。
比如在每年的第二季度，單筆訂單的平均騎手成本會降低，因為天氣適宜，不需要給騎手額外的獎勵性補貼。而第一季度天氣寒冷，要多點獎勵才能有更多騎手願意去送外賣。
因此2018年Q1和2019Q1的單筆訂單的騎手平均成本分別為4.97元和5.09元，而這兩年的Q2，單筆交易騎手成本分別為4.5元和4.45元。
另外一個降低騎手成本的方式就是提高效率。配送效率的提高是多種因素共同作用的結果。
首先是美團的超腦外賣即時配送系統。美團外賣小哥隊伍是真正的螞蟻雄兵，這個系統是這支隊伍的中樞神經。
根據官方宣傳，超腦系統以AI等技術為支撐，可以以毫秒級速度進行路徑規劃，同時通過智能頭盔等設備對外賣小哥進行監控，實時獲取其活動路線，甚至心跳等體徵信息，實現訂單的智能派發。
騎手小哥人腦的作用也不可忽視。因為配送範圍固定，且半徑大多為3公里，一個小哥熟悉自己的配送區域後，效率就能提高很多。
在百度貼吧看了不少外賣小哥的帖子，有的人記錄自己送外賣過程中的快樂和煩惱，有的人開貼激勵自己朝著月入過萬的目標努力，還有的小哥因為喜歡杭州的桂花香，跑到馬爸爸的地盤去送外賣。
系統是效率至上和冰冷無情的，但系統的末端是一個個鮮活有欲求的生命。
二是隨著訂單規模的不斷提升，單位配送區域內的訂單密度增加，比如一個小哥可以接到同一個小區的兩個甚至更多訂單，他們稱為孿生單，從而降低每張訂單的平均配送成本。
另外，餐飲外賣配送有明顯的潮汐現象，午飯和晚飯時間訂單密集，常常有單送不過來；而上午和下午則訂單稀少，外賣小哥閒著沒事幹。
但隨著“美團配送”成為獨立品牌，向社會開放，配送品類不斷增加，蔬菜水果、鮮花、甜點飲品等都可以即時配送，可以相對平抑配送波峰和波谷，使外賣小哥的工作量更飽和。
此處可以補充介紹下美團的騎手。
騎手分為專送和眾包兩類。截至2018年12月31日，美團共有約58,390名全職員工。但不論是專送和眾包，美團和270萬騎手都沒有簽署僱傭協議，騎手都不是美團的員工。
美團專送，其實就是美團外賣的代理商。美團在全國各地發展了規模龐大的代理商隊伍，美團號稱在2800餘個市縣建立了近萬個配送點，這些配送點實際上都是代理商建立和運營的。
代理商給騎手的待遇各不相同，有的是底薪+提成，有的只有提成，送外賣的電瓶車需要騎手自己配備，不在美團的成本之內。
各個地區的提成也不一樣。在百度貼吧上看到一位上海徐彙區美團專送騎手的熱帖，他說自己所在配送點給的待遇很好，送一單最低8.5元，還有各種補貼，如果一天送30單，一個月掙八九千塊錢沒問題。
有的區域單價就很低，一單4.5甚至更低。
美團眾包則是美團直營的兼職平臺，自由騎手可以在平臺進行搶單，送一單有一單的收入。頭一天的收入第二天就可以提現。
從毛利潤到經營利潤
從毛利潤中減去銷售與營銷開支、研發開支和行政開支三項費用，就得到經營利潤。
銷售與營銷開支包括員工薪酬福利、用戶激勵開支、廣告開支等。其中，用戶激勵具有極強的可調節性。
以2019年Q2為例，銷售與營銷開支為41億，其中用戶激勵開支17億，這兩項佔收入的百分比與去年同期相比都下降不少。
總之，變現率和毛利率的不斷提高，都預示了美團外賣盈利拐點的到來。
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