季節的恩賜，人間的傳承
文字原創 / 陳麗霞
俗話說“秋風起，蟹飄香”，秋天是收穫的季節，菊香蟹肥。秋季吃蟹是挺要緊的一件事，錯過這季，又得等一年。
這時候的蟹肉最為肥厚鮮美，你留心去看，此時的雌蟹殼凸黃滿，肉質細嫩；雄蟹膏脂厚膩，肉豐味美，豈非是食蟹最妙的時候？
以前，每到這個季節，小弟就會去市場上買些螃蟹回來，讓大家嚐個新鮮。他自己不擅吃蟹，卻懂得選擇。每次他買的螃蟹都是個大鉗粗，生猛有力，膏滿脂肥，體厚堅實，實足是“張牙舞爪”的傢伙。
螃蟹模樣不雅，口感卻鮮美，吃法多種多樣，繁簡不一。
可水煮，可油焗，蟹肉可蒸蛋，小螃蟹可裹麵粉油炸等等。我們家喜歡刪繁就簡走捷徑，省事省力，且最能保持住它的原始鮮味，那就是——清蒸。
這種做法大家都不陌生。先把買回來的螃蟹用清水刷淨，且用繩紮緊（避免在鍋裡亂爬，損壞蟹黃），不用放任何調料，上鍋開中火蒸熟就行，只消20分鐘。
當你掀開鍋蓋，只只橙紅，蟹香四溢。拿起一隻，揭開蟹殼，便是白嫩嫩的蟹肉，金燦燦的黃，抑或厚篤篤的膏，蘸醋汁夾些生薑米品嚐一下吧，那美味絕對妙不可言，獨一無二。所以，素有“螃蟹上席百味淡”的說法。
清代散文家袁枚說：“蟹宜獨食，不宜搭配它物。最好以淡鹽湯煮之，自剝自食為妙”。但在我看來，煮不如蒸好，因為煮時，會把部分蟹黃流失到湯裡，豈不可惜？
當然，烹飪美食，從不拘泥一法，做法花式百出，味道各有千秋。
前不久，小叔子來我家，席間閒聊時，談到我公爹在世時的一道拿手家常菜——蟹粉獅子頭。我是吃過的，油而不膩，又滑又嫩。我很欽佩這做工，用料的精當，搭配的完美，自己曾嘗試做過幾次，終究做不出應有的質感和味道。
小叔子說，每年10月前後，我公爹都會提前一天買來螃蟹，晚上把蟹肉蟹黃掏出來分兩碗存放，把蟹殼放在水中加上生薑、蔥、酒燒成湯備用。
第二天早上，購回豬的前夾肉。首先將肉皮去掉，將肉剁成葵花籽大小，放入生薑、蔥末、鹽、糖、酒，取些蛋清一起放在盆裡和肉攪拌，又不斷地倒入昨晚熬的螃蟹湯，進行甩打攪拌，直至粘稠，放在旁邊靜置10分鐘。
切菜的花式，其實體現了對生活的態度。
把肉皮清理乾淨，兌水後切成平行四邊形，約5公分大小備用。青菜洗淨，摘下十餘片大葉子備用，多餘的青菜切成5公分長短，把部分菜根鋪在砂鍋下面，剩下的青菜和肉皮在鍋裡煸一下，放在砂鍋菜根上面鋪好。
把昨晚掏好的螃蟹肉放在攪拌好的肉裡，再次攪拌均勻。手放在螃蟹湯裡蘸一下（以免黏手），抓起肉在手中左右甩打成8公分左右的大肉圓，輕輕地放在砂鍋青菜上面。做好後，在每個肉圓上均勻地點上蟹黃，放上大葉子青菜，倒入剩餘的螃蟹湯，蓋上砂鍋蓋子。
誘人的時刻就要來臨了。
大火燒開後，改小火燜燒3個小時左右，中途不停地查看加水，最後根據口感加鹽調味。一道香氣撲鼻、色澤誘人的蟹粉獅子頭，迫不及待地要上桌了。
友情提示的是，用筷子夾，容易夾散，最好用勺子最為妥當。舀上一勺，抿嘴即化，回味無窮。砂鍋中的青菜肉皮更是鮮美無比，讓人慾罷不能。
據研究發現，蟹殼中含有一種叫“甲殼質”的東西，可提煉出抑制癌細胞增殖、轉移的物質。看來，蟹粉獅子頭中將蟹殼制湯備用，不僅有理有據，且是必不可少的一個環節了。
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