揚州 | 盧氏古宅
歷史上的揚一益二，那是早有所聞。當地有許多富賈名人留下的大宅，包括我們所住的長樂客棧，還有這所位於康山文化園附近，建於清代而現在是全國重點文物保護單位的盧氏古宅，號稱“鹽商第一樓”。
雖然只是來這兒吃個便飯，卻一路走過前宅後園十一進，被服務員領進府邸有種新宮女進宮的既視感，感嘆古時的鹽商當真是富可敵國。
“民以食為天”，如揚州這樣繁榮富饒的寶地，自然不乏專精於饈膳之奢者。記得曾有食家寫到，朋友祖輩是揚州大戶，家廚眾多拿手好戲之一是火腿炒豆芽。聽起平平無奇，實則是火腿絲塞進豆芽的豆子內再炒制。
難怪揚州在2019年被聯合國教科文組織列為“世界美食之都”。儘管這方面益州/成都佔了先機，但仍舊是淮揚菜名滿天下的有力佐證。
藏富不露的大院深宅，佔地面積萬餘平米，可謂價值連城。如此架勢，以為菜餚不菲，結果被餐牌被嚇了一跳，居然相當親民。
這次發文前致電了盧氏古宅，據悉食肆暫無重新開業計劃，倘若真是如此就甚為遺憾，不過一旦恢復，值得考慮試試。
▲就當晚我倆的冷菜而言，由於白天在富春茶社嚐了餚肉 ，所以晚上就選了排在菜單首位的鹽水老鵝。
肌肉飽滿富有彈性，而燜煮時恰當地控制了水溫從而避免脂肪過份溶化，因此肉質軟嫩油潤，卻也微彈不膩。
儘管名叫“鹽水鵝”但並非僅是鹽水味。遠看色澤暗淡，近處也無馥郁四溢，入口卻味細而繁，必是醃製用滷水以及煮制用白水都頗有講究。
隨後是幾款標誌性的熱菜。
▲揚州獅子頭。好吧，白天在富春茶社也點了，不過那是蟹粉獅子頭。很多人說吃獅子頭圖的是清燉肉圓的豐腴鮮香，認為蟹粉反而串味。我愛吃蟹粉，盧氏也有羼入蟹粉但不算誇張過甚，仍有清燉之清醇。
亦有人吃獅子頭為圖吉利，但其實獅子頭以前不叫獅子頭，後來也不只叫獅子頭。隋煬帝非常鐘意揚州四景，御膳房設計了一景一道菜，其中葵花崗演化出“葵花斬肉”。後來唐代郇國公宴請時府中大廚敬獻葵花狀大肉丸，外形雄渾壯碩猶如猛獅之頭，從此葵花變獅子，後與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭並列“揚州三頭”。
清代文人林蘭痴的《邗上三百呤》曰：“肉以細作粗劖為丸，用葷，素油煎成葵花色，俗雲：‘葵花肉丸’。” 惟其如此，當地也曾謂之劖肉（chán，意同“斬”），另有一說是劗（zuān）肉。這些生僻字筆畫多，估計早已被棄用，何況“獅子頭”更形象呢。不過劖肉更好揭示了從豬肉變成獅頭的過程。
梁實秋《雅舍談吃》有記載揚州人和外交官王化成的獅子頭製作技巧，包括“挨著刀切成碎丁，愈碎愈好，然後略微斬剁”。英雄所見略同，揚州文學家和美食家杜負翁提倡“‘細切粗斬’，細切為‘切成細粒’，粗斬僅‘略剁而已’”，不過前者主張“細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥”，而後者首選“中豬的肋條肉”。因此劖肉就是這名菜的手法要領所在，如果像打鼓那樣密密麻麻地點剁，或者用絞肉機偷懶，肉汁就全數流失，鮮美不再。
盧氏獅子頭不如富春的軟嫩，揉搓成型時可能略微重手，不過驚喜是盅裡的肉邊白菜汲滿了油脂，既清又鮮，美味甚至勝肉一籌，可見圓子涵養充足水分，然而湯汁冷了就會稍嫌肥膩。
（前）文思豆腐；（後）鹽水老鵝、百葉炒菠菜
▲接下來這道更考刀功 -- 文思豆腐。儘管並未在眼前像綻放的菊花那樣散開，但展現出來的超群刀法的確就類似《舌尖》鏡頭特寫，切得極見功力，親眼所見真讓我倆嘖嘖稱奇、歎為觀止。
清淡、細膩，似湯似羹，儘管在味蕾上沒留下其他印象，不過光是觀賞性已經值得，而且這麼耗人工考刀功的美饌才28元！豆腐再便宜，但精湛技藝擺在那兒。莫非揚州遍地都是此等造詣的師傅，少者為貴多者為賤？
切豆腐絲比我切土豆絲還要細幾圈，此菜在家裡想做也做不了，要達到這樣細如髮絲的水平，不說手藝差遠了，連視力都跟不上呢。又想起前面敘述那位美食家所講，朋友的家廚製作乾絲就需要橫削豆腐乾三十六刀。
整個碗那麼大的五丁大包
▲白天遇到三丁包，晚上碰上五丁包。所謂五丁是相對三丁多出了參丁和蝦丁，水產味不濃郁但牽引出豬丁雞丁筍丁的鮮美，味道更立體，總的來說要比三丁上一個檔次。包子本身比起早上在富春吃的三丁包也更蓬鬆，更有空氣感。
固然多數包子不配登席薦餐，但五丁包貌似甚有來頭。相傳乾隆聽說揚州包子了得，端來春令薺菜包、夏令乾菜包、秋令蟹黃包、冬令鴨肉包，可聖上不滿意。
太監指點說“滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟”，於是乎廚師就分別斟量選用海參、母雞、肥肉、冬筍、蝦仁五丁，研發出近似“八寶”風格的包子。這也可算小小的御膳吶。
▲最有揚州色彩的莫過於揚州炒飯。期待已久的地道出品，名不虛傳，外地的揚州炒飯簡直就是侮辱。
此食記原文是幾年前的事情了，當時說這道菜真應該被列為地理標誌保護產品，後來揚州市質量監督局果然發佈了揚州炒飯標準，其中正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變，而配料包括水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。
然而，根據美食家朱振藩表示：“揚州炒飯是清朝著名書法家及食家，揚州尹知府，與其麥姓家廚共同研發出來的私房口味。家廚以暹羅即泰國進貢的長秈米，加上太湖產，只有紐扣大小的白蝦仁與切絲的金華火腿，配上蔥花和蛋汁一起炒成香松豐盛的什錦炒飯，這才是原版的揚州炒飯”。
翻看當時菜單，顯然盧氏的炒飯並非現代或古代“標準”模範，不過蝦仁、筍丁下料非常大方，而且揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅也解釋“改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新”。如此甚好，畢竟推陳出新亦是飲食文化進步的必經之路。
所以盧氏這揚州炒飯不算太犯規，何況米飯乾溼恰好顆粒分明，整體不油不膩明淨討喜，啖幾口炒飯再喝口文思豆腐潤喉，完美。
▲另一主食蝦籽陽春麵卻是大跌眼鏡，師傅不小心把白胡椒粉當蝦籽了吧，尤其是湯底的大油激發出胡椒辛辣，而蔥香幾乎無影無蹤，本該感受到陽春三月的和煦春風，變成盛夏烈日的大汗淋漓。
這蝦籽陽春麵應該改名胡椒陽春麵，真想摻點兒鹽水鵝的醃滷和獅子頭的鮮湯來下麵條。
特別喜歡江南園林，時常幻想啥時候能買下一處園林私宅當週末別墅，所以吃完就在莊裡到處瞎轉悠。哪怕餐廳繼續不營業，盧氏古宅作為景點依舊是個好去處。
之後沿著古運河慢慢騎車回酒店，逛逛入夜的東關街。#喚醒好春光#
地址：康山街22號
電話：0514-87907197
人均：RMB 140
PS: 在我主頁搜搜你感興趣的城市，興許我去過吃過寫過的，也會合你胃口。Ludia小姐持續更新ing～
