如果你经常喝葡萄酒，相信你一定会发现，在葡萄酒的中文背标中有一项是二氧化硫（SO2）的字眼，英文背标上也有的标注了“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”。这个人们谈之色变的词语，为什么会堂而皇之地出现在高贵优雅的葡萄酒中？它究竟对人体有没有伤害呢？
为什么葡萄酒里会有二氧化硫？
那么，想知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的……
现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。
糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如，“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。
葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说，在葡萄刚刚榨出汁，还未发酵之前，需要“保鲜”，否则，人们扶植掌控的“好酵母”还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。
即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖（哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的），同样可以成为细菌的乐园。另一方面，阻止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些节后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味。此外，也还可能会有其他把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成 “葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热虽然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”，也就是不得已而为之的事情。
添加与不添加二氧化硫的葡萄酒有何区别？
一位叫做西蒙•伍尔夫（Simon Woolf）的天然葡萄酒专家就在自己的专栏上阐述了他的看法。
他对比品鉴了两款 2012 年的长相思（Sauvignon Blanc），这两款酒均由一位叫做塞普•马斯特（Sepp Muster）的奥地利生物动力法倡导者酿制，且均来自同一葡萄园，不过尝起来却极为不同。第一款酒非常活泼，带有浓郁的柑橘类水果味和令人愉悦的复杂度；另一款则相对平静，没有过于明显的口感，而且更多的似乎是比柠檬本身还多的柠檬果汁味。然而，造成这两者差异的不过是在第一款酒倒罐（Racking）时加入的仅为 10mg 的二氧化硫而已。不过既然葡萄酒加入二氧化硫后口感会变得更好，那酒中的二氧化硫对人体有害吗？
酒中的二氧化硫对人体有害吗？
所谓抛开剂量谈毒性都是耍流氓，二氧化硫虽然听起来并不友善，但这也是建立在剂量较大的前提下。
虽然不同国家对二氧化硫含量规定不同，但事实上，要实现二氧化硫的所有功能，根本不需要如此大的剂量。
美国曾做过统计，绝大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L左右。况且葡萄酒在开瓶后，其中的二氧化硫会挥发一部分。再摇一摇杯，30%-40%的二氧化硫又会挥发……真正进入体内的更是微乎其微了。
国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。即对于一个60公斤的成年人，在长期且不间断的条件下，每天有42mg二氧化硫进入体内，都是安全的。
假如按照葡萄酒中残留二氧化硫100mg/L的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。再算上醒酒和摇杯挥发的二氧化硫，真要喝到二氧化硫产生危害，恐怕酒精都不乐意了。换言之，只要适量喝酒，大家没有必要担心二氧化硫的健康危害。
葡萄酒中一般含有多少二氧化硫？
葡萄酒中二氧化硫的含量一直是检测中的重要指标，每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最高含量都有专门的法律规定。
在中国，根据中国 GB2760-2011 食品添加剂使用标准，葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大残留量不超过 250mg/L，甜葡萄酒不超过 400mg/L。值得一提的是，即便没有人为添加，葡萄酒中依然可能含有二氧化硫，因为它是发酵过程中的天然产物，可以说世上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。
