丹麥、可頌麵包屬於起酥麵包 ，將麵皮中包裹片狀油脂，經由機器或者手工擀壓、摺疊製作而成，成品口感酥脆。丹麥表皮呈現淺焦糖色澤，造型多樣。
無論是外表可見的分明層次，還是將其切開內部呈現出的均勻氣孔，都是丹麥麵包極具代表性的特點。
說到丹麥的分明層次，就不得不提到產生層次的方式，丹麥的包油方式較為典型的有以法式為代表的歐式包油法和日式包油法。
01.丹麥麵包包油方式
Danish bread
法式包油、摺疊方式
將麵糰擀開成長方形，將片狀黃油放置在麵皮中心處，將長方形兩端的麵皮摺疊至接縫處，將片狀黃油包裹住。
⭕注意要點：麵皮的四角需要規整，中間接口處對接無縫隙。
⭕
麵糰：片狀黃油： 比例3:1⭕摺疊方式：四折1次、三折1次
日式包油、摺疊方式
將麵皮擀成正方形，將片狀黃油放置於麵皮中心處，將麵皮的四角向中心點摺疊將片狀黃油包裹住，形成正方形。
⭕麵糰：片狀黃油： 比例2:1
⭕摺疊方式：三折，3次（期間需要冷藏鬆弛）
√小貼士:
1、麵糰和片狀黃油的軟硬度一致是起酥麵糰開酥最為關鍵的注意要點，否則油脂斷層、層次不明顯都是極有可能出現的 。除此以外室溫也是需要注意的一個方面，建議儘量在溫度較低的環境溫度下操作為宜，避免漏油。
2、 開酥時可以適當切開面團的邊角處，會延展更佳，麵糰也更為規整，油麵更均勻，最終產品的層次更好。
02.關於片狀黃油的知識
Butter
無論是採用何種包油方式，片狀黃油都是丹麥麵包的靈魂所在，關於片狀黃油你不得不知道的小知識。
製作丹麥和可頌麵包包入的黃油大部分為片狀黃油，片狀黃油的乳脂含量一般在80~85%左右。其熔點更高，用於製作起酥麵糰更容易操作，可塑性較好。
不建議使用塊狀黃油替代，其一是因為其熔點較低，製作出的產品容易出現漏油的情況影響起酥效果和口感，其二其外形也不如片狀黃油使用起來便捷。
片狀黃油的油脂越高，製作出的成品口感會越加酥脆。使用乳脂含量越高的片狀油脂，口感更酥脆的同時，層次也會越好，但是製作會越難。油脂的添加量可以根據成品所需口感進行調節。
瞭解完丹麥麵包相關包油、摺疊，你知道丹麥類麵包富於變化的造型是如何製作出來的嗎？今天小森就為大家介紹基本的丹麥類造型，製作起來都不繁複。
03.4款基本丹麥麵包塑形過程
Croissant
可頌的塑形
1. 將摺疊完成的麵糰用起酥機擀壓至0.4釐米厚、寬度32釐米。
2. 用刀去除麵皮邊緣不規則的部分，再裁成10X30釐米的等腰三角形，若干。
3. 依次取三角形麵皮，從麵皮寬的一邊自下而上捲起。
4. 將卷好的麵糰底部收好。再進行醒發、烘烤即可。
√小貼士：將麵糰捲起時不要卷的過緊。
牛角的塑形
1.將摺疊完成的麵糰用起酥機擀擀壓至0.4釐米厚、寬度32釐米。
2.用刀去除麵皮邊緣不規則的部分，再裁成10X30釐米的等腰三角形，若干。
3.將三角形麵皮的底邊中心處，用刀切入約1釐米的深度。
4.用雙手從切口處向外摺疊捲起，採取邊向兩邊搓開邊捲起的方式。
5.最後將兩端向內彎成牛角狀。再進行醒發、烘烤即可。
圓形丹麥類麵包塑形方式
1.將摺疊完成的麵糰用起酥機擀擀壓至0.4~0.5釐米厚。
2.將麵皮置於操作檯上，用直徑為8~10釐米的的圓形圈模，依次刻出圓形麵皮、若干。
3.將圓形麵皮內部再用小圈模具（直接4~5釐米）壓出痕跡。不壓斷。完成最終醒發，加入烤布蕾餡料烘烤，最後裝飾覆盆子或其他口味啫喱，邊緣篩糖粉裝飾即可。
方形丹麥類麵包塑形方式
1. 將摺疊完成的麵糰用起酥機擀開至0.6釐米厚。（僅針對此款，厚度可以調節）
2. 用刀去除麵皮邊緣不規則部分，再切分成尺寸為10*10釐米的正方形麵皮、若干。
3. 在正方形麵皮中心處用圈模（直徑用放入啫喱的尺寸即可）壓圓，用叉子在壓出的圓形上扎孔、扎到底。
4. 進行最終醒發，將中心處加入餡料烘烤，出爐加入果蓉啫喱、撒糖粉裝飾即可。
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