因为现在特殊的时局原因，追本溯源不知不觉之间已经成为了热词，今天小鸣也来赶一回时髦，展开今天这个比较有意思的话题，在开始今天的话题之前，我们先看下以下的这张配方，
香料包：川椒5克、大茴香5克、桂皮5克、肉果5克、白蔻5克、大草蔻5克、阳春砂5克、小茴香5克、丁香5克、甘草5克、干沙姜5克、白芷根5克、藿香5克、月桂叶5克、凉粉草5
料头：葱50克、生姜20克
底汤：鸡骨一斤、猪大骨一斤
调味料：花雕酒200克、冰糖200克、盐200克、芝麻香油20克
看完了以上配方说说您的第一感觉是什么？
这里小鸣先解释下，主要是为了方便一些对于香料接触时间不长的朋友，上述香料配方中，川椒就是我们现在的花椒，大茴香则是俗称的八角、肉果则是我们现在俗称的肉蔻、大草蔻则是我们现在的草果、阳春砂则是俗称的砂仁、干沙姜则是我们现在的山奈，而月桂叶则是现在的香叶。
回到主题上，小鸣相信不少朋友在看完了上面的香料配方之后，第一印象便是在心里骂娘，觉得这都是个啥东西？其实这张配方在多位老师傅眼中，它是重新定义了卤水，也是新旧卤水的一个分水岭，在这种配方产生的时候卤水，多数也就是香料加上清水一锅炖，著名的精卤水也才刚刚凭借着豉油的独特的香气展露锋芒，潮汕卤水更是还不知道在那位师傅的脑中孕育呢~那么这张配方又有什么神奇之处呢？且听小鸣为您道来~
这张配方的意义并不在香料的用量的主次区分上，从配方的各种香料用量上大家也可以明白，这张配方完全就没有所谓的主次，但是它却是第一次定义了‘前香’和‘体香’，在原始描述中写道：“川椒、大茴香、桂皮馨香味浓，似可呈香于前，可为卤水药材之引。大草蔻、肉果味沉，可承接上下如躯干之重。”这也是第一次有了前香引导的概念。接下来的描述中，它引入了丁香、砂仁、山奈助力香气的说法，这些都为之后的卤水香料发展打开了一扇大门。
最为令小鸣觉得有意外收获的是这么一句话：“甘草、藿香、月桂叶、白芷可定内里乾坤，除卤水药材异味。”作为定香使用，甘草这种香料可以调和各种香气在现在已经是有比较广泛认知的，藿香用它较为清新的味道调节浓郁度，在一定程度上起到调和香气的作用，但是这四种香料搭配可以除去药材的异味，也就是我们现在说的苦涩味，这种概念在现在是基本没看到，这在小鸣看来，对于一些加入了养生为目的的卤水，这种组合即便在现在也是有不小意义的。
除此之外，这张配方也第一次定义了卤水底汤的概念“鸡骨、猪骨寡淡相宜，用细火熬制，配生姜、葱为料头，可为卤水药材坯，其肉味非清水可比。”
正是因为这张配方之中显露的前瞻性，打开了各派师傅们的脑洞，这才有了之后卤水江湖的百花齐放，所以不少烹饪典籍中对于他评价很高，甚至还给出‘悟此方之精妙，何愁无卤水之芳香’这种高度的评价。
