烤阿拉斯加
关于甜品制作的常用材料
你准备齐了吗？
整理了
“甜品制作必备的原料”
快来get一下吧～
01.牛 奶
牛奶是较为常见的慕斯使用液体材料，其主要作用是作为混合材料的基底场合和提高产品质量，单从前一个方面来说，其实水也可以起到同样的作用。但是用水制作的话，产品的入口体验和质地就会有很大的区别。而且在冷冻阶段极易产生冰晶体，也就是我们所说的冰渣子，会影响慕斯整体的口感和口味。
牛奶中含有丰富的蛋白质、乳糖和矿物质等成分，在制作中能让慕斯的口感更爽口、好吃，能促使慕斯质地更细致、润滑。且牛奶中的一些成分在加热、混合等操作中，也会产生一系列较为复杂的物化反应，反应的结果会给产品带来许多正面影响。
02.凝结材料
随着技术的发展，现阶段的食品凝结材料已经非常多了。常用于慕斯制作的有吉利丁片（粉）（鱼胶粉），果胶粉、琼脂、卡拉胶等。
凝结材料表
材料名称
吉利丁
果胶
卡拉胶
琼脂
原料
动物皮、骨骼
蔬菜、水果
海藻（杉紫菜等）
海藻（石花菜等）
主要成分
蛋白质
糖
糖
糖
未使用的气味
腥味
水果味
海腥味
海腥味
胶化温度
冷藏（10℃以下）
室温凝固
室温凝固
室温凝固
口感
口感柔软，有些许粘性，用于甜点中，做出入口即化的口感
略带弹性和粘稠感，分为水凝固和牛奶凝固两种
口感顺滑，没有黏度，在甜点中口感很好
清爽弹滑，没有黏度，制作的糕点口感柔软，轻咬即碎
颜色（使用后）
透明度高，但略微带有黄色。吉利丁比吉利丁粉更透亮
半透明，偏微黄色
与吉利丁和琼脂相比，卡拉胶的透明感和光泽度更高
透明度较低，整体呈淡淡的浅褐色
用途
布丁、慕斯、意式奶酪等
果酱、镜面果胶等
布丁果冻等
羊羹，杏仁豆腐等
Tips：
1.卡拉胶一般会作为辅助材料添加入常用的慕斯粉、吉利丁粉、布丁粉中，增加凝结效果。
2.盐和酸会降低材料的凝固性，若配方中这两者含量较高，可以适当增加凝结材料的用量。
3.糖会降低材料的凝结程度，所以产品中糖分越高，质地越软。
03.糖
糖在慕斯中起到调味、增加弹性、保湿、增加光泽等作用。
#甜味：
糖是甜点最基本的甜味来源。市场中有很多无糖食品，这个无糖并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来自于代糖产品，比如木糖醇，这类糖并不是来自甘蔗、甜菜，对糖尿病病人比较友好。
#弹性：
糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿粘体分布在慕斯体中，可促成体制更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹性。
#保湿：
糖的吸湿性很强，可以帮助慕斯组织内的水分不会很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳，但不要过量，否则也会影响口感体验。
#光泽：
由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出更加优越的光泽度。
海藻糖
一级糖粉
#常用的糖种类：
细砂糖/幼砂糖、上白糖、 海藻糖、 糖霜/糖粉等
04.鸡蛋
#蛋黄
蛋黄是慕斯制作中重要的材料之一。蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，它能使蛋黄和牛奶融合成整体，促成成品体制稳定，调节凝结剂产生的过度弹性，改善组织质地状态。
#选购要点
一定要是新鲜的鸡蛋，判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里，如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。
#蛋清
蛋清是一种韧性材料，打发加入慕斯体之后，虽然也有可塑性，不过因泡沫蛋白的保持性有限，其气泡会随着温度及时间的变化而渐渐的消泡，形成表面干裂、内部塌陷等情况，所以这也就是慕斯里很少用蛋白的原因。
05.淡奶油
淡奶油是一种含有油脂成分很高的奶品，除了具有浓郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，另一方面淡奶油没有任何甜味，带有浓郁的奶香味，能使慕斯口感更为芬芳爽口。
06.风味材料
风味材料的添加很大程度上会给产品带来特殊气味，且一般用量都比较少。常用的是酒、香草荚、茶叶、咖啡等。风味材料能够遮盖很多不好的气味，具有提香的效果，能帮助慕斯更好的塑造个性。
07.装饰材料
#巧克力件
以巧克力为原材料，用铲、挤线条、压模、切割、扭转、转印的方式制作出的各种外形不同的装饰件，常用的有片状巧克力、异形巧克力等。
#水果与花叶
●薄荷叶：
采用新鲜的薄荷叶作为装饰材料以达到衬托的效果，并且可以增加食欲。选购时注意薄荷类叶子颜色要相同，选小叶片多的为好，以现做现买为宜，薄荷叶买来后要泡在水里，如果没用完的要换水再泡，放在冰箱里存放两天内用完。
●三色堇：
花朵通常有紫、白、黄三色，故名三色堇。用于蛋糕装饰，会增加新鲜感。选购时要注意选择花朵能完全展开的。
●水果：
表面装饰可以采用各种不同的新鲜时令水果以增加食欲感和外观的美感，蓝莓、红莓、红（黑）加仑、树莓、桑椹、樱桃等个头较小的水果，颜色鲜艳，口感酸甜非常适合用来装饰小慕斯，会显得高档而诱人。较大型的水果可以经过切割后再进行组合装饰。
#选购要点
这些小水果都只在特定的日期出现（夏季出现较多），所以如果想要一直都用这些水果，就得买冷冻水果，这个可从网购买到，冷冻的水果先解冻后再使用。
