膨發劑大家一定不會陌生，我們烘焙經常用的泡打粉、乾酵母、小蘇打和塔塔粉等都是膨發劑的一種。它們是我們烘焙過程中不可或缺的一份子，沒有它們，蛋糕不會長高，麵包不會鬆軟，甚至連我們最常吃的饅頭都做不出來……所以柿君稱他們為永遠離不開的小幫手。常見膨發劑的種類就是上面柿君講到的那4種，今天就為大家詳細的介紹下關於它們的相關知識~
泡打粉
泡打粉（發泡粉或發酵粉）是一種食品添加劑、複合膨鬆劑，由蘇打粉混合其他酸性材料，並加以玉米粉為填充劑的白色粉末。
▶▶▶為什麼泡打粉要加入玉米粉？主要是起一個分隔作用，讓泡打粉中的酸性和鹼性粉末分開，避免過早產生化學反應。所以，泡打粉在保存時一定要注意防潮。
▶▶▶泡打粉的使用？一般都是和麵粉混合後一起過篩使用。大多數甜點都用泡打粉做膨大劑。我們在製作蛋糕或某些西餅的時候經常會使用它。
另外說一下雙效泡打粉，其實它就是在接觸水的時候釋放一次二氧化碳，在烘焙加熱過程中再次釋放二氧化碳，故稱為雙效泡打粉。選購時一定注意購買無鋁的泡打粉，因為人體如果攝入鋁過多，很容易造成老年痴呆哦……
柿君：提醒大家千萬注意按照配方量添加泡打粉，不要過量！否則做出來的蛋糕會有很刺鼻的怪怪的味道。
小蘇打
小蘇打是一種化學膨大劑，學名碳酸氫鈉。一定要把小蘇打和工業上的純鹼分開，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。
小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
小蘇打在遇到水分或者酸性物質的時候會釋放出二氧化碳，從而使麵糰膨脹。
柿君：使用小蘇打的時候要注意，調製好的麵糊要立即進行烘焙，否則二氧化碳氣體會很快流失，到時膨大的效果就會減弱了。
酵母
酵母（分乾酵母和溼酵母）是一種天然的膨大劑，是含有多種發酵元素的有益微生物。
當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並釋放出二氧化碳，使得麵糰膨脹，讓製作的麵包膨脹起來。
柿君：一般我們做的麵包、饅頭等的發酵膨脹就是靠酵母完成的～
塔塔粉
塔塔粉是製作戚風蛋糕時的可選原料之一，一般在打發蛋白的過程中添加。因為蛋白的鹼性很強，而塔塔粉是酸性物質，可以起到中和的作用。蛋白加入了塔塔粉更容易打發，顏色也會更白一些，並且打發後不容易消泡。
柿君：在家烘焙，可以選用一些酸性原料（比如白醋、檸檬汁、橘子汁等）來代替塔塔粉。一般來說，一勺塔塔粉可用一大勺檸檬汁或者白醋代替，但相對來說要減少一些蛋白的量。使用白醋的不需要擔心製作的食物有醋味，烘焙後感覺是不太明顯的。
另外，塔塔粉是酸性的，主要是用來中和蛋白的鹼性的，屬於添加劑，對膨發沒有任何作用哦。
★ 泡打粉、小蘇打、酵母的區別
泡打粉、小蘇打、酵母的“區別”是：發酵的原理不同，方式不同，時間不同。
乾酵母：是一種活性菌，屬於活性發酵，通過細菌的不斷繁殖而進行發酵，是慢速發酵。
泡打粉：快速發酵。
小蘇打：受熱發酵，並且因為屬於鹼性，所以可以中和酸性食物。
因為發酵方式的不同
在使用上，就會也有所差異。
乾酵母
需要先將乾酵母與溫水一起混合放置5-10分鐘，將酵母激活，再加入面中，進行發酵。
相對而言它的發酵效果是最好的，一般用於做麵包，饅頭，包子等。而所使用的比例不能超過5%。
需要注意的是：1.水一定要是溫的，不能太熱，因為酵母菌在太熱的溫度下是無法存活的。2.如果是做饅頭、包子之類的傳統麵食，在使用乾酵母發酵的時候，應先包後醒，也就是先做好饅頭、包子然後再進行醒置，如果是做麵包，也是揉好面後，先揪成小麵包團，再進行一次醒置。這樣做出來的麵點會更加鬆軟，做好後也不會塌陷。
泡打粉
由於一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面裡，混合均勻後，再使用，這樣面才能產生蓬鬆的效果。如果先遇水的話，泡打粉就會失效，失去原本的作用了。
使用泡打粉有兩種方法：
①先將泡打粉與面混合進行活制，這樣對做出來的食物起的是一個酥脆的作用，如餅乾，薄脆等。
②先將其他原料混合，最後再將泡打粉放入原料中一起混合，這樣起到的是一個酥軟的作用，如蛋糕等。
泡打粉的使用比例也是不能超過5%，我們一般的使用量都在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，過多的使用，會使做出來的東西口感變澀。
小蘇打
它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用，我們平時常見的麻花，開口笑，都是用它製作出來的，用它製作出來的食品的共同特點就是脆，而在烘焙當中，一般都是用在餅乾的製作上。
需要注意的是：1.如果溶解後再使用的話，那麼也是水一定要用熱水，而水溫不能太高，否則小蘇打就會失效。2.小蘇打的使用比例，切記不要超過“千分之五”，否則做出來的食品就會顏色發黑，口感發澀發苦。
★ 三者可以互相代替或者通用嗎？
首先，做蛋糕，我們一般用的是泡打粉，因為在我們好不容易將蛋白打發後，蛋糕是需要馬上直接進烤箱的，因此我們用泡打粉來進行快速發酵。
而因為酵母是進行慢速發酵，是需要時間的，而酵母在高溫下又是無法存活，進烤箱之後它就停止發酵了，沒有充分的時間進行發酵，就起不到我們所想要的效果，所以用在蛋糕上，酵母並不合適。
其次，做麵包，我們一般用的是乾酵母。我們都知道，麵包需要充分的發酵，甚至要進行三次發酵，才能開始烤制，因此作為快速發酵的泡打粉，自然就不太合適了，放置時間過長，泡打粉反而失去了效用。
最後，做麵餅幹，小茶點的時候，我們一般用的是小蘇打，那之前說了，用它做出來的東西都會很脆，所以在這裡我們用它的原因就很明顯了。
泡打粉、酵母、蘇打粉它們是可以混合使用的，一般都是小蘇打與酵母、泡打粉其中的一個，進行混合搭配使用，這要根據我們所做的食物來定的，通過混合使用來達到我們所需要的效果。
