【中國靈沼▪后稷故里】
國 酒 朔 源
公元前22世紀，堯舜時期，庶民偶然發現了殘羹發酵後，變成帶有醇香酒味的液體，后稷從中得到啟發，發明了釀酒技術。從此，中國四千多年的酒文化，均以五穀釀造的五齊三酒為國酒。
何為五齊三酒？《周禮》將祭祀用酒分為"五齊三酒"，"五齊"指的是未經過濾的五種薄酒，即指"泛齊"、"醴齊"、"盎齊"、"緹齊"、"沈齊"五種酒。"三酒"為三種過濾去糟的酒。周人則又分為"事酒"、"昔酒"、"清酒'三種，臨事而造的酒稱為
事酒，冬釀夏熟的酒稱為昔酒，釀造時間長於昔酒的稱為清酒。統稱"三酒"，加上五齊，合為八種酒。那麼這五齊都是什麼形態的酒呢？
泛齊：因酒色最濁，且有浮沫，故名，鄭玄注："泛者，成而滓浮，泛泛然。"；
盎（ang）齊：是白色之酒；
緹（ti）齊：是丹黃色之酒，亦稱紅酒；
沈齊：是酒的糟、渣下沉。
此五種酒是相對於清酒也稱濁酒。但不論清酒、濁酒、五齊三酒都是經過發酵、酒熟之後直接飲用之酒。
後來宋末元初出現了蒸餾制酒技術。根據蒸餾制酒工藝流程，人們一直把這種蒸餾酒稱作燒酒，直至解放初大多數人還這樣稱呼，再後來才慢慢地改稱為白酒。這裡的白不是白顏色的白，而是空白的白，指和清水一樣的，和我們所說的白開水的白是一回事，無色。
隨著社會進步和時間推移，封建等級制度的衰亡，國人對祭祀活動的淡化和簡化，及生活節奏的加快，國酒中的五齊三酒，慢慢退出了歷史舞臺。現今社會，漸漸以白酒為生活中必不可少的宴慶用酒，祭祀醊（zhui）酒的用酒，也以白酒代用。關中地區農村，每逢婚嫁、喪葬等大事，還有部分村民釀造事酒招待客人。
陝西人把西鳳酒放在第一位，這是因為周人始祖后稷四千多年前，在中國靈沼發明了釀酒技術，並在成均（教稼園）對學員進行釀酒技藝傳授的。周人在甘肅慶城、陝西豳邑、陝西岐山時，國酒釀造技術也在當地得以傳承和發展，當地民間有人對古老技藝傳承至今，陝西西鳳酒廠正好處在西岐這一地域，應該是擔當傳承和發展國酒的不二廠家。
白酒的蒸餾技術，也是基於五穀釀造的五齊三酒制酒技術的基礎之上，在加工過程中，酒熟以後增加了最後一道蒸餾工藝發展而成的。所以，中國的酒文化，均以中國國酒五齊三酒為其根、為其本、為其祖。白酒自宋末以來，因剔除糟粕，經久耐儲，度數較高，國人喜飲等原因，逐步成為國酒現代傳承的主要形式。
如果你喝過俄羅斯的伏特加酒，你就會知道國酒的魅力所在，你也就知道什麼叫醇香，什麼叫醇綿，什麼叫爽口，什麼叫鳳香型、生麼叫醬香型。沒有四千多年的酒文化歷程，老外們做的酒是沒法達到這種境界的，可以不客氣的說，現在各酒廠的基酒都比伏特加酒好過百倍。 （
END）張秉勤 /文
二〇二〇年八月十六日
