筍一向是廚師的心頭好，如同白菜一樣，品質清淡，如盛味的容器，穩穩接住搭檔傳遞的味道。
筍本身也非無味，鮮味獨特，日本人將竹筍與松茸並列，頂級“旨味”的代名詞，只是竹筍產量多，像是上天對普通人慷慨的恩賜。
只是世上愛筍之人，也有偏心，冬筍豐腴鮮美，而春筍質樸清新。冬筍的時節馬上就要來了，今日就為大家帶來筍的一系列做法，無論春筍還是冬筍都可用，有些特別適合冬筍的做法也會詳盡講到。
冬筍膳食纖維少，口感更嫩
冬筍是指尚未出土的毛竹筍，生長時間差不多是12月初到春節前後，一閃而過的好時節，立春之後，只要筍子一露尖，便是春筍了。
品質好的冬筍是棗核形的，兩頭小中間大，略有“駝背”，皮黃白色，肉是淡白色。
相比春筍，冬筍的膳食纖維會少很多，口感可上更細嫩，春筍稍顯粗糙。
文人筆下的吃筍法
竹流傳於文人筆墨，筍則是流傳於好吃的文人筆下。
宋代有位高僧贊寧，是個“筍”痴，專門寫了一本《筍譜》，專講如何吃筍，筍的種類對風味的影響等等，對嶺南地區巨大的筍充滿著無限好奇。
贊寧的畫像
在其《筍譜》中記錄了幾種特別的做法，“煮，用鹽、米粥藏之。加以椒辛物，或炒熟油藏，為醢食”。醢（hǎi）為肉醬的意思，可能在遙遠的古代，筍除了煮，還可以熟油炒制，和當下的油燜冬筍差不多。當然再容我過度曲解下，是否可以用“椒辛物”與竹筍丁做點素醬，作為佐酒的小菜。
《筍譜》書影
李漁的《閒情偶寄》，說食筍方法多種多樣，兩言概之就是素宜白水，葷用肥豬。葷菜搭配中，牛羊雞鴨並不是最佳的，略肥點的豬肉是最適合的，並非取其肥膩，而是取其甘味，入筍中。只是肥肉用後去除，不宜多存，湯也不多留，僅用醋和酒調味。
這些古文裡的做法，倒可以一試，說不定能搞出什麼復古新菜呢？
冬筍經典吃法：搭配葷類最相宜
跟著李漁的思路，我們以素食和葷食兩派，聊聊冬筍的烹飪之法。
素派中，筍往往是主角，以小鹹小菜搭配，如橄欖菜、鹹菜（雪裡蕻）、塔菜、薺菜等同炒，帶出鹹鮮味道。
或者冬筍香菇腐衣、竹笙冬筍共同燉湯，僅僅以少許鹽味便能激發出冬筍的鮮味。
在葷派中，南北有很多經典做法，如江南一帶的醃篤鮮、湖南的火方冬筍尖等，今天為大家詳解幾種常見的冬筍葷搭配。
冬筍+臘味
臘味和冬筍的組合非常經典，湘菜中的火方冬筍尖便是這一例。火方是以正方形火腿為原料，與冬筍尖共同烹飪，味道相互交融、傳遞。沿著這一思路，冬筍還可以和醬肉、臘雞、臘鴨、臘鵝同燒、同蒸。
冬筍+鹹肉+鮮肉
醃篤鮮算是江南一帶的名菜，並非上海獨有，蘇杭人家過了大雪節氣，就要開始“篤篤篤”地燉湯了。醃篤鮮有人用春筍，只是我覺得冬筍更能接住鹹、鮮肉遞出的味道，口感也更纖柔。
這道醃篤鮮以春筍為食材，用了蹄膀、老雞、刀板香鹹肉來組合，改換成冬筍也適宜。
冬筍+冬菇+羊肉
有冬筍，自然有冬菇，兩者合稱“雙冬”，是冬季飯桌上最好的襯底，穩妥襯出主角。
這道羊腩煲便是如此，羊肉焯水瀝乾後，與蔥蒜同煸，煸香後入花雕和其他調料，共同燉煮，風味在時間與水的共同作用下不斷交換、傳遞，最終成為滋味悠遠的一鍋暖煲。
這道古法的羊腩煲更為考究，冬筍、冬菇、羊腩，下鍋次序各有先後，為了去筍的澀味，也為了讓各種食材的益處發揮到最大。
來自日本的創新吃法
為了讓烹飪方式更多元，特意蒐集了愛吃筍的日本筍做法，供你來開腦洞。
例如類似日式高湯煮的冬筍，柔軟的筍尖和硬筍根分別改刀，放入鹹口醬油、味淋、糖調味的湯中煮熟，隨後加入木魚花，稍微煮5分鐘左右即可。
筍還可以作為天婦羅的原料，在煮熟之後，裹粉油炸。
筍切成大塊，加入日式高湯後打碎，加入清酒、鹽等調味，加熱煮沸7分鐘左右，再加入瓊脂，製成特別的竹筍豆腐。
當然還有清炒筍尖搭配意麵的吃法，類似於加了素澆頭的本幫面。
挑筍&去澀味Tips
好冬筍，要美，像牛角一樣，筍衣是金黃色，包裹緊，聞上去沒有異味，表皮無白色殘留物。
挑選冬筍的技巧非常簡單，一看二捏，根部比較短，長得飽滿，說明冬筍生長時間短，比較嫩。捏一下，比較緊實的便是嫩筍了。
在挑筍的時候，如果發現筍殼張開翹起來，會有淡淡的硫磺味道，說明被硫磺燻過了。
冬筍含有草酸，常常有苦味，下面幾種方法，能夠去除苦味。
焯水：剝皮切片後，鍋中煮開15分鐘左右，放在清水中浸泡，三小時左右換一次水，差不多一到兩天就能徹底去味。
黃酒浸泡：剝皮切片後，黃酒中浸泡5分鐘，清水沖洗後洗乾淨，就可以去除澀味了。
鹽漬：切好的鮮筍或泡發的幹筍，鹽漬4個小時，再用清水浸泡，三個小時換水一次，一天左右即可食用。
白醋或白酒浸泡去澀味，大體方法和鹽漬法差不多。
吃冬筍的日子馬上就來了，想好怎麼“收拾”這時令鮮味了嗎？歡迎留言分享你的冬筍做法，喜歡可以關注點點搜食記，我們下期再見。
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