曾在《酒畔文譚》裡細述過，一甑酒是一個整體，就像一個人，脖子上邊叫腦袋，胳膊連著的叫做手。雖然各有名稱，但是密不可分，拆開了等同肢解。殘缺可以很美，然而殘缺本身不是美。離了酒頭，一甑酒就廢了一半，口味不好，酒精度也不夠。所以除非有特別作用，例如泡箇中草藥什麼的，不然一般酒頭是不會摘的。當然，偶爾揮霍一下除外，某少年時候，就沒少浸花泡水果。
一甑酒是一個整體，分開了不行。好比咱們吃餃子，要是去掉皮，剩下的只是一堆肉碎；要是去掉餡啊，剩下的也不過是張麵皮。餃子非得有皮有餡，包好了煮熟了才好吃，那才是國粹，才是中國味。所以啊，要是單把哪一段酒摘出來喝，就如同餃子把皮和餡分開了吃，那還有什麼味啊，還不如去來碗麵皮配肉丸子更痛快。
“居盈滿者，如水之將溢未溢，切忌再加一滴”，傳統的玩意已經很精緻了，真的不必再無謂的精益求精，不然能把雅緻的反而搞粗鄙了。就像微信上流傳的一個小視屏，小娘炮端個酒杯編各種噱頭，翹什麼蘭花指，還造謠說是國粹，我嘞個去，哪個國！什麼粹！羞不羞啊？腌臢！
由酒頭的話題引出來，是想談個傳聞，不知道從何時起，傳說傳統白酒要“掐頭去尾”，原因是酒頭裡面“雜醇油”含量太高，有害。
所謂掐酒，就是在酒尾以前把握時機停止蒸酒，早了不行，晚了也不行。其中關隘在《酒畔文譚》裡有詳細敘述，主要考慮的是酒的度數、口味、香味。可是呢，若如傳聞所言，“雜醇油”是掐頭的主要原因，則有辯證一下的必要。因傳聞已發展為：雜醇油是絕不能有的有害物質。並進一步演化為：含有雜醇油的就不是好酒。
雜醇油自帶汙點，本身確實有問題，能使人的腦神經充血，抑制人的神經中樞。但是，一切只說危害不論含量的，都是不講理。有害的物質多了，四季豆裡有皂素、土豆裡面含茄鹼、黃花菜裡有秋水仙鹼……。只論危害大小不談含量多少，那三天三夜也講不完，洪洞縣裡無好人，咱們啥也別吃啥也別喝得了。
雜醇油，這是酒精工業的叫法，而在白酒工業裡，它還有另一個名字，叫“高級醇”。忽然聯想起一副對聯來，小城花戲樓，有聯曰：“一曲陽關喚醒今古夢，兩般面貌做盡忠姦情”。對聯明裡說的是戲曲，暗裡卻影射了小城古人，三國曹操。小廟覺得這聯，用在高級醇上也合適，兩般面貌難辨忠奸，亦正亦邪。
有關高級醇，秦含章先生曾發表過一段話：“酒精工業上，把高級醇叫雜醇油，但在白酒中就不用這個名詞，而用高級醇”，“高級醇是非有不可的東西，白酒不是純酒精，非要這種高級醇不可”，秦先生還說“如果要酒香，一定要有其他發酵作用一起進行，才能產生較多的高級醇。”
這並非秦先生一家之言，而是行業通識。雜醇油與高級醇，兩個詞雖然指的是同一物質，意義卻大不相同。嚴謹地說，當我們談酒的時候，要用“高級醇”這個詞，談酒精的時候才用“雜醇油”。如果拿著一瓶傳統白酒大談雜醇油，那不合適。同理，如果喝著新工藝白酒，卻聊著高級醇如何如何，也是張冠李戴。
雜醇油即是高級醇，高級醇也就是雜醇油，兩個名詞指的是同一種物質，那麼，它究竟是什麼物質呢？
在高等職業教育釀酒技術系列教材《白酒生物化學》裡，對它的介紹是：“高級醇是指除乙醇外，含有3個碳以上的一價醇類，為一類高沸點物質，是白酒香味的重要來源，平時說的雜醇油就是這些高級醇的混合體。”
另一本《傳統白酒釀造》裡，也有闡述：高級醇也稱雜醇油，是發酵的副產物，也是白酒中不可缺少的香味組分。
《白酒生產技術全書》介紹的更清楚：雜醇油與有機酸酯化生成酯類，是酒中重要的香味成分。
可見這玩意是酒中香味的“重要來源”，無酸不成酯，無酯不呈香，沒有它的話，酸類不能酯化，那酒就沒了味，也不會香。因此，這東西非要不可，沒了它不行。
可是呢，遇見悲觀主義者，非盯著陰暗面不放也沒招。事物總有兩面性，咱們說沒有高級醇酒不香，但他在意的只是高級醇本身就對人有傷害。遇事只看壞的一面，從不朝好處想，大晴天出門怕下雨，下雨天出門怕溼鞋。滿漢全席請他吃，他能因為一個菜太鹹就把桌子掀了。滿世界滿眼沒一個好人，一天到晚不高興。不管怎麼苦口婆心的告訴他雜醇油就是高級醇都沒用，不僅沒用，說不定人家還能拿個重錘出來砸咱們一跟頭。
比如說吧，剛講秦含章先生說過什麼話，人家“啪”，把周恆剛先生抬出來了。周先生曾對某酒有一副著名的題詞，曰：基本無甲醇，極少雜醇油；暢飲此類酒，保證不上頭。
看看，看看，周先生題詞裡的意思一目瞭然吧，甲醇和雜醇油沒一個是好東西，要想喝酒不上頭，就不能有它們。這時候，咱就不能講生物化學了，咱得轉到白酒工業發展歷史上來，理科生換裝文科生，不然說不明白。
周先生的題詞，那是有特殊背景的，因為他題詞的那家企業呢，人家當時拿出來評嘗的是新工藝白酒。新工藝白酒這玩意，和咱們傳統白酒不是一碼子事，它是先生產酒精，然後把酒精勾調成酒。前面說了，在酒精工業裡要用“雜醇油”這個詞，所以周先生從新工藝白酒的角度題詞，精準點中新工藝白酒的要穴，一點毛病沒有。
新工藝白酒是液態法白酒範疇之一種，也是目前市場上應用最廣泛的一種，在它研發的初期，尤其是在“一步法”時代，因為甲醇和雜醇油以及其他微量元素的原因，造成產品質量極差，經過幾代革新以後，仍然不盡人意。例如沈怡方先生九六年就在著作《低度白酒生產技術》裡，白紙黑字的說：“液態法白酒中的高級醇（雜醇油）比固態法白酒高兩倍左右。”
所以在當時，評價新工藝白酒的首要因素是看解決這些微量元素量比關係成功與否，這才有了周先生那個題詞。而針對新工藝白酒特點的題詞，放在傳統白酒上是不適用的，從根上說，液態法和固態法本質就不同。出發點不一樣，說的也根本不是一回事。
再說了，周先生會否定秦先生嗎？幾十年的革命友誼，數不盡的業務切磋，在高級醇這麼簡單的問題上，怎可能觀點不一致呢，肯定一致！
再看沈怡方先生之言，液態法白酒的高級醇含量比固態法高兩倍，可知因為發酵方式的不同，高級醇的含量是有差異的。熊子書先生曾講，“造香靠發酵，提香靠蒸餾”。蒸餾時，高級醇多集中在酒頭和酒尾上，並且酒頭大於酒尾。由此可見，液態法在蒸餾時，則必須掐頭去尾，否則高於固態法兩倍（實際上還要高）的雜醇油，必然會造成酒徒不快。
而固態法工藝中，發酵時間越長酯類生產越多，酒的品質才會更好，也意味著，酒的品質越好，高級醇生成的越多。“越多”是相對的，因為發酵有終點，到了那個節點上，一切都是剛剛好。所以，在傳統固態法中，只要恪守工藝流程，一絲不苟的把該做的做好，高級醇的危害就不在考慮範圍內，根本無需“掐頭”。
但非要掐頭也可以，也有固態法掐頭的。剃頭的拿改錐，各師傅各傳授。可就算掐了頭，那酒頭也沒扔，又倒回了糟醅裡，下次還要繼續蒸回來。原窖和跑窖、清蒸和混蒸……，雖然不同固態法之間有差異，但衡量掐不掐頭的因素裡，都與高級醇的關係不大。
所以酒徒儘可放心，只要杯中的還是傳統白酒，那肯定還是安全的。
《酒畔文譚》全文：http://bbs.tianya.cn/post-free-6077044-1.shtml
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