油條、油餅都是油炸食品，而人們往往還是特別喜歡吃油條。說起原因來，還是很在意油條的蓬鬆和酥脆。
賣油條的在酵母發麵時又加了小蘇打，不過，有時候炸出的油條有了苦味。其實，這也是發麵時小蘇打用得多了的緣故。
小蘇打有雙重功效:發酵麵糰、消除酸味
小蘇打是一種化學物質，它做為食品添加劑多是為了烘焙、油炸食品的蓬鬆性。而小蘇打是鹼性物質，當遇到水分，或與酸性物質接觸的時候，會發生中和反應而釋放出二氧化碳，併產生膨化的效果，從而是麵食品蓬鬆、酥脆。
不過，小蘇打還有一個作用，當發酵的麵糰有酸味時，適量的加入小蘇打會平衡酸鹼度，消除麵糰中的酸味。
酵母與小蘇打混合發麵的優缺點
①能發酵麵糰，增加膨鬆性。小蘇打和酵母可以混合在一起發麵。合理的使用，不僅使油條等食品不發黃，還鬆軟，又好看好吃。
②使麵糰酸鹼度失去平衡。無論發麵是偏鹼性還是偏酸性，都會影響到油條等食品的口感和外觀。鹼放多了，即將小蘇打過量使用，麵糰發黃，但作為弱成性的小蘇打，本身也就有個苦味，炸出的油條便有了苦味。
雖然說油條發麵酵母和小蘇打是必不可少的，但兩者混合在一起使用，其作用也會不一樣。酵母完全是用來發面的，而小蘇打是幫助發麵，並消除麵糰的酸味。不過，酵母發麵後本身不用如鹼，只是發麵時先用溫水化開，激活後再用。且要注意發麵時加入的順序，先加酵母，待麵糰發酵後再加入小蘇打。同時，要注意小蘇打的用量。一般來說，麵粉與酵母的比例是100:1，而入的小蘇打要低於酵母的用量，以三分之一為準，這樣油條才不會有苦味。
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