# @大董大懂 一日一菜（237）#
《酥鯽魚》
吃魚，首要在鮮，次要是肥。肥而且鮮，非春之魚莫屬。
春天吃鯽魚，以“蘿蔔絲鯽魚湯”為冠味，再者可吃“酥鯽魚”。
酥鯽魚在蘇州菜裡有名，山東菜裡出名，河北邯鄲也有吃法。一說，魏晉時期由民間傳入宮中，北宋初年由宋太祖趙匡胤（河北人）聖旨御封，從此尊稱“聖旨骨酥魚”。 製作骨酥魚，關鍵在“料窨（xūn，同燻）”。
酥鯽魚的“料窨”是什麼？我很感興趣。
在網上查資料得知，料窨是做骨酥魚的一道關鍵程序。在特定的容器內，不加一滴水，通過溫度的作用，把固體調料和液體調料混合後產生的氣體調料作用到魚體。如果不料窨做魚，則需要靠添加劑達到骨酥和調味，否則做出的酥魚，落口苦、回味腥、肉質散。
這裡有幾個關鍵詞：“特殊容器”、“不加一滴水”。
是不是這樣呢？我做“酥鯽魚”的體會，是這樣:鍋底放略拍松的大蔥、姜；把洗乾淨的海帶，和去除內臟、洗乾淨的鯽魚，分別一層一層“擺”(或者“碼”)入大鍋內， 放米醋、醬油、鹽、料酒、香油。湯汁的味道以酸為主。香油要蓋滿鍋面。小火燜八個小時。
這裡有幾個關鍵點，一是：不加鹽或少加鹽。滿滿一大鍋湯汁，燜八小時，湯汁會全部燜盡。如果一開始鹽味合適，湯汁燜盡時，則已齁了；二是：香油蓋滿。香油蓋滿的作用是把香油當成一個嚴密不透風的蓋子，形成高壓鍋的效應；三是：小火燜。小火到什麼程度呢，到只是冒泡。一分鐘冒五個泡。據說醋裡酸可分解魚骨裡面的鈣。再加上長時間和高溫。小魚必骨酥肉爛。
網上“料窨”的解釋有點故弄玄虛。
我說的做“酥鯽魚”的方法，可以從製作“德州扒雞”得到驗證。當年我也做過“扒雞”，除了香料之外，扒雞能夠“骨酥肉爛”，就是小火和長時間燜煮。
明初蘇州韓奕《易牙遺意》載有“酥骨魚”，“鯽魚用醬油、水、酒少許”及紫蘇葉、甘草“煮半日”。這個煮半日是多長時間？清《調鼎集》說明白了：酥鯽魚須“點燈一盞燃鍋燒一夜”。
“酥鯽魚”是一道春天可食的魚，且一魚兩味，同時做出了“酥海帶”。酥鯽魚老少皆宜。除了味鮮酸爽外，略甜鹹。骨酥肉爛，只是沒了鮮鯽魚肉如玉一般的色觀。
最後，關於鯽魚名解釋如下。
古代中國，鯽魚的重要性竟然深入洞房。《儀禮•士昏（婚）禮》中有載：古時候結婚，禮畢要吃鮒（fù）魚。道理何在呢？“即”的本意是指“就食”，鯽魚當為可食、常食之魚了。
也有學者認為，鮒魚有“富餘”的諧音之意，吃魚便成喜慶兆頭和日常儀式。加之魚產卵時籽多，亦有多子多孫的聯想，古人結婚時便有吃鮒魚的習俗。
宋朝陸佃在《埤雅•釋魚》中解釋：“鯽魚旅行，以相即也，固謂之‘鯽’；相鯽相附，也謂之‘鮒’。”這是把男女的相依偎，看作鯽魚一樣結伴而遊了，生動且活潑。
自然界之美，給了我們人性化的無限想象空間，聯想西方名畫中裸體男女的深情凝視，鯽魚之相附，顯得委婉清趣的多。
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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