題記：在江淮地區，流傳著一種古老的食物，當地叫做鍋巴茶（鍋不叫guō叫gié，古語發音）。就是把米飯鍋巴，焦糊的部分擱起來，當有誰吃飯不宜時、消化不好沒胃口，就掰幾塊鍋裡熬成稀粥，配著不沾油花的鹹菜，一碗吃了，不到下個飯點就餓得咕咕叫，胃口大開想吃飯。所以家家不缺它，關鍵時候派用場。
糊鍋巴是稻產區獨有大米食物
——柴火鍋燜米飯難免不糊鍋。
還是鐵鍋燜飯的年代裡，做飯很古樸。米和水一齊放進鍋裡，煮開後停會火。待到米湯完全吸收，不見明水了，再點一把柴。繼續燒到鍋裡焦香味出來，然後抽出明火，靠鍋灶裡的闇火燜著。等到闇火全成灰燼，沒了火力，飯就燜好了。
問題經常出在“燜飯”階段。煮飯用明火，燜飯靠闇火。闇火是柴草燃罷明火後、化為灰燼前的火炭。如果闇火是稻草炭，火力不夠，飯不熟透，草炭就灰飛煙滅；如果闇火是木柴，火炭很持久，飯容易燜過頭，燒糊燒焦。可是過去燒柴草，沒得挑選，地裡收回什麼燒什麼，明暗火力容易搞不準頭。所以，米飯燜糊就是常事，一月總得有幾回。
——燒糊的米飯神奇變了性。
煮飯時家裡不會無人，馬上就要吃飯了，不可能都出門幹什麼。對沒燜好的飯就要及時採取補救，沒怎麼熟的，再加把火，已經焦糊的立馬壓滅闇火，不讓繼續焦糊。所以，一般的燒糊，只是鍋底一塊，鍋巴糊了，飯是好的。
本文要說的就是這塊糊鍋巴。按說，燒糊了就燒糊了，沒糊的吃了，糊鍋巴扔掉算了。道理也很簡單，米飯燒糊了，成了米炭，不再是飯了，再不能當飯吃。
但是，這不再是飯的鍋巴，絕對不會扔，還當寶貝似的收起來。更有甚者，平時廚藝高超的家庭，還要時常故意燜一頓糊鍋巴，專門保存備用。
——糊鍋巴完善了米飯的另一重要作用。
這個不再是食物的糊鍋巴，變成了當地極具特色的食物：鍋巴茶。燒成焦炭般的大米飯，再加水煮成稀粥，延伸了大米粥的作用。不僅能當飯填肚，還當茶解渴。關鍵的關鍵，卻在於能讓你胃口重開，本來肚脹發撐不想吃飯，來碗鍋巴茶，不到飯點就會肚餓，胃口被重新打開。
從食材原理的角度解釋，大米是澱粉，燒糊了變成炭。可這個炭不是燒火鍋那種木炭，它是大米燒成的，具有活性炭性能。再說了，糊鍋巴不是完全的焦炭，只有一部分，裡面還有沒有碳化的米。
這就好解釋了。活性炭具有吸附清潔作用，譬如用來淨化水，自來水通過它，裡面有害物質會被吸附，通過的水乾淨了。糊鍋巴茶也是這個原理。
大家都有這個體驗，導致肚脹發撐的東西，不是吃多了的食物，就是吃了不易消化的食物，再就是涼了肚子，吃進去的食物不再正常消化，滯留裡面壞肚子。傳統觀念裡，還又不是病，用不著吃藥打針。糊鍋巴茶能夠流傳，正是有著這麼個作用，能幫助肚裡清淤排積，恢復正常工作。
鍋巴變身炒米，稻產區廣泛當茶食用
——潛江黢米茶。
湖北潛江處在我國中心稻產區，大米文化歷史悠久。他們跟江淮之間還不一樣，不是燜飯失誤的糊鍋巴，是專門炒制的糊米，然後煮了當茶喝。
這個茶，當地古語叫做“qū讀區”米茶，因為讀音，有了好幾個同音字通用，曲、黢、焌，都是一個東西。還有根據熬出的形狀，叫稀米茶的，因為大米燒焦變性後，不再有澱粉糊化，怎麼熬煮也不會黏稠，依然清湯寡水。
潛江夏天氣候溼熱，田裡勞作汗流如注，水分失去過多。加之悶熱疲累，胃口就不好。可這狀態又不是病，不需要醫治。自有傳統的辦法，靠著飯食茶水調整。於是，一碗糊米茶，擋飢又消渴，開胃補能量，實在是農人不可或缺的食物。在那裡流行一句民謠：
潛江人，禮性大，進門一碗黢米茶。
說的是潛江人禮儀周全，來人來客，只要先奉上一碗糊米茶，就不會失禮節。可見生活中的黢米茶有多重要。
——皇太后鍾情的米茶。
這是一個在鍾祥一帶流傳甚廣的故事。鍾祥是個古老城市，最早是春秋時期楚國的首都，楚文化的發祥地，也是明朝嘉靖皇帝的出生地，當時叫安陸州。現在的地名，就是他登基坐穩皇位後，根據“祥瑞所鍾”的風水名言，改名鍾祥，以示恩寵。
說是嘉靖皇帝出生前，安陸原是他父母的食邑，全家居住在此。他母親懷他時反應很厲害，茶米進不得。王宮一個廚子急中生智，做了當地百姓日常黢米茶，王妃吃了，胃口大開，心情大好，從此離不得它。待到兒子出生長大，當了皇帝，黢米茶自然身份倍增，成為貢品。
——韓國大麥茶。
值得一提的是，糊米茶的食療作用，還被日本韓國學了去。並在具有中華文化基因的環境中，衍生出新的飲品形式，突出特色的是韓國大麥茶。
大麥茶是純正的黢米茶血統，不同的是把大米換成大麥，大麥比大米更有賣點。然後大量湧入我國，一個時期內成了時尚飲品。喝過的都知道，完全炒糊的大麥味道。本來就是炒糊的大麥，只是價格不菲，讓愛時尚的人乖乖掏錢。
再也燒不出糊鍋巴
——現代廚房改變了我們的生活。
上世紀末，還有很多家庭廚房燒煤，火爐燜飯。到了本世紀，首先普及了電飯煲，程序設計剛剛好，飯熟停電。飯是沒了問題，不生不糊，但是沒法再加把火，把米飯繼續燜到焦香，也就沒了鍋巴，更沒有糊鍋巴，當然也沒了鐵鍋燜煮的飯香。
我曾經試著用電飯煲燜鍋巴，飯好後不動它，也不按停再加熱鍵。就這樣反覆加熱大半天，結果有了鍋巴，薄薄一層，關鍵沒有焦糊，內膽保護膜還被燒壞。
當然還有專門做商業鍋巴的。我曾以為是家裡鍋巴味道，陸續買了很多家，結果都不是，故意做的，不是自然做飯燒結的，沒了靈魂，根本談不上好吃。
——糊鍋巴茶不能離開我們的生活。
也就是從電飯煲取代柴火鍋起，豫南一帶再也吃不到鍋巴，當然沒了糊鍋巴茶。少了一道美食還是小事，再要肚脹沒胃口，只得去看醫生。大人還好說，幾片藥，打一針就能過去，孩子積食成大事。
我也是本世紀初才恍然大悟。當時女兒還小，半歲起我就開始喂輔食，熬的骨頭湯蒸雞蛋膏。結果孩子身體很好，小毛病不斷，經常性反胃拉肚發燒，搞不明白咋回事。後來一位中醫告訴我，這些毛病都是積食引起的。一句話點醒夢中人，果然在生活簡單的年代，餵養孩子那麼粗獷隨意，很少見過這多毛病。不吃飯了，拉肚了，煎一碗糊鍋巴茶，喝了就是，沒得說必須去醫院。
——糊鍋巴茶的改良做法。
沒了糊鍋巴怎麼辦？我在做米粉肉時受到啟發。我愛吃米粉肉，就經常自己做，不是僅作這道菜，而是全套都自己做。主要是米粉，儘管市場早有成品賣，我至今堅持自己炒米，研磨成碎。道理很簡單，賣的米粉沒靈魂，還有添加劑。
炒米粉先要炒米，把米炒到焦黃，然後研磨成碎米，拌了醃好的肉塊，碼放碗裡入籠蒸熟。這個菜也和糊米茶一樣，在稻產區流行。著名的沔陽三蒸，其中一道就是米粉肉，獨特的糊米焦香激發肉香，構成誘人垂涎的味道。
我就是在炒米過程中，突然回憶起久違的鍋巴茶。有次故意多炒一點，留下炒到糊，然後熬了。果不其然，找到了兒時的味道。只是如今生活水平大有提高，吃飯觀念也不同以往，基本不會出現消化不良，也沒了飢一頓飽一頓的環境，找不到幫助消化消積食的機會，又不能故意積食一次。
題後記：最後完整簡述糊鍋巴茶的食理特性：前面有說到，鍋巴焦糊化導致大米的澱粉變性，沒有糖了。就利於老人養胃，病人開胃，婦女減肥，兒童消積食。尤其當下精緻生活條件下，適合所有人群食用。沒有糊鍋巴，可以用炒米替代。
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