新鮮的水產大家都愛吃，不過你知道嗎？市面上有許多強調鮮度，號稱”現撈”、”現流”、”熟成”、”急速冷凍”的各種海鮮，卻隱藏了不少黑心廠商的文字遊戲。一起來破解這些海鮮話術，當個聰明的消費者！
１．”熟成”不是料理手法，是活體腐敗的必經過程
水產品依保存狀態，通常分為活體、冰鮮、冷凍與加工品這四大類。活體指尚未斷氣死亡仍保有生命活動跡象，除了二枚貝（文蛤、蜆、牡蠣）較難分辨外，即使是水產門外漢也能清楚分辨死活。雖然活體蓄養的成本與技術等門坎較高，但因不必擔心鮮度問題，大幅提高了消費者的購買慾望。
但除了蝦、蟹、貝類和頭足類外，其實最美味的魚肉並非是活魚現殺（待售時的蓄養水質也會影響魚肉風味），而是待解除死後僵直後的自體分解階段，此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分，會比活魚現殺現煮顯得更加美味。
這樣的酵素分解過程，坊間又稱為“熟成”，也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的”料理手法”。但”熟成”不是種料理方式、更不會是門廚技，”熟成”只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程（發酵食品其實就是種高度熟成的食品）。在魚肉熟成增添風味成分的過程中，又要同時避免細菌的過度增生，其中的保鮮學問才是門專業技術。
２．”現撈”與”現流”差別在哪？
冰鮮，指保存在7°C以下、凍結點以上，以非冷凍方式去保存；又因坊間常以覆蓋冰塊的方式維持鮮度，故又稱”冰鮮”。而在冰鮮水產中，免不了看到商人標榜著”現撈”或”現流”，到底這兩者的差異在哪裡呢？
其實最早開始只有”現流”的概念，討海捕魚中無論是魚就餌或觸網，潮汐變化都佔了相當重要的一環，而海洋潮汐每間隔平均6小時就會漲退潮變化週期。潮汐在閩南話中又稱做”流水”，所謂的”現流魚”，是指在這6小時內所捕撈回港販賣的漁獲物，也有意味著魚從出水死亡後是在6小時內。
動物死亡至腐敗的歷程，都得經過死亡僵直到自體分解，這過程視魚種、魚體大小、漁獲處理和保鮮環境，時間上有著10分鐘到6小時、甚至12小時的僵直期狀態的差異。
在過去製冰技術不發達的年代，由於”現流魚”也不過死亡6小時以內的事，縱然保鮮技術較差，除了像鰹鮪這類亮皮魚種外，多半仍可停留在僵值期或剛解僵的狀態，幾乎可以說是新鮮的保證。
“現流”指得是”流水”內捕撈的漁獲，而”現撈”其實就是字面上的”剛捕撈上來”的漁獲。
在閩南話口音上，”現撈”與”現流”兩字極為相似。但嚴格來說，”現流”指得是”流水”內捕撈的漁獲，而”現撈”其實就是字面上的”剛捕撈上來”的漁獲，也就是隻有活體和尚未進入死亡僵值的水產，才有資格冠上”現撈”兩個字！
但無論是”現流”還是”現撈”，這兩個詞彙早已隨著消費者對食魚教育的缺乏，淪為商人們用來包裝產品的話術。市場隨處可見已解僵的水產品，甚至連冷凍和解凍的水產品，也都冠上”現撈”與”現流”兩字的鬧劇。
３．”冷凍”有很多種，急速冷凍≠急速拿去冷凍
冷凍，一般指溫度保持在-18°C以下，這種保存方式能抑制與阻止微生物孳生，更能推遲魚肉中酵素分解作用，使其無法”熟成”，以達到水產鮮度保存。
冷凍水產除了一般凍結外，溫度保持在-50°C以下稱為”超低溫冷凍”，可以大幅降低魚肉的酵素分解，好比容易氧化變質的黑鮪魚，便是採用該種冷凍設備保存。
特殊規格的冷凍設備使用液體或氣體，可在極短時間內將物體中心溫度降至零下的凍結技術，並達到減少冰晶產生，則稱為”急速冷凍”。所以重點在於”將物體急速凍結”，而非把物體”急速拿去冷凍”，這樣的文字遊戲也是誆騙了不少消費者。
水產品中最常見的莫過於”活凍”與”熟凍”兩個詞彙，”活凍”嚴格定義上應指在水產品仍保有生命時送入冷凍冰存的”活體冷凍”，一般用於蝦類與鎖管最多，下列是各項冷凍水產的淺談：
蝦：因為失鮮快，由於冰鮮與冷凍的口感差異較小，所以會趁活體時立即冷凍保存，常見於養殖蝦。
鎖管：冰鮮狀態的鎖管十分嬌貴，體色難以保持，透明或紅潤度都會影響購買意願。所以在船上後，依大小分裝後立即冷凍。
二枚貝：冷凍後的冰晶常會使貝肉漲破，煮熟後開殼速度緩慢（或不開），因賣相差而少有冷凍二枚貝。
蟹：活螃蟹比死螃蟹更有價，且蟹類的甜分與水分都會隨著解凍流失，肉質口感也容易變成粉粉的（熟凍就是為了避免此問題而產生的），一般只會拿死蟹、活力較差或斷螯斷腳的次級品來冷凍；並用於海鮮吃到飽、重口味料理或熬湯底。目前臺灣已有少數幾間大廠自日本引進的電磁冷凍技術，可改善上述缺點。
進口的鱈場蟹、帝王蟹則是為降低運輸成本，才會選用冷凍保存。本地唯一例外的是細點圓趾蟹（學名：Ovalipes punctatus，俗名：牛蹄蟹、基隆黃金蟹），因採用底拖網捕撈，出水後較難蓄活，故會在船上立即冷凍保存。
魚 ：舉凡處理過鰓、鱗和內臟的”三清”或輪切和魚片，只要不是在活體狀態下凍結的魚，都不能算是”活體冷凍”。在死後僵直期內處理，最多隻能算是”活肉冷凍”。
白鯧因食性關係，無法使用釣具捕獲。因為消費者食魚教育的缺乏，才會讓網撈的解凍品白鯧在市場上變成現釣白鯧魚。
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