食物過敏是全球性問題，對日常生活有重大影響。在食物過敏的免疫發病機制和表現中，環境影響和遺傳因素有著複雜的相互作用。
其診斷和治療至關重要。精確診斷食物過敏有賴於可靠而完整的病史，必要時行皮膚點刺試驗、食物特異性IgE檢測或者口服食物激發試驗。目前尚無治癒方法，治療上通常包括嚴格避免過敏食物、患者教育和藥物治療。
本文結合文獻研究，整理一些重要的臨床問題，其中重點討論了食物過敏和皮膚的關係。
要點一：食物過敏≠食物不耐受
食物過敏（food allergy）指一種特定的免疫反應，在暴露於某一特定食物時會重複發生。這些免疫反應可以是IgE介導的（Ⅰ型超敏反應）、非IgE介導的（細胞介導的反應）或兩者的結合。
非IgE介導的食物過敏通常被誤解為食物不耐受（food intolerance），但兩者並不相同。食物不耐受並非免疫反應，可能因暴露於代謝物質（如乳糖不耐受）、毒素（如微生物汙染）、活性藥物性成分（如老化奶酪中的咖啡因）後通過不明機制所致。
另外還需要釐清幾個相關概念：臨床脫敏、持續無應答和口服耐受。
臨床脫敏（clinical desensitization）：在主動治療期間對食物過敏原的反應閾值增加。脫敏通常在治療數月後實現，需要持續治療。
持續無應答（sustained unresponsivenes）：在停止主動治療後，對食物過敏原無臨床反應，這需要一定程度的持續接觸過敏原以保持無應答狀態。獲得持續無應答需要治療多年，而且僅部分特定人群才會出現。
口服耐受（oral tolerance）：在攝入食物過敏原後不會產生任何臨床反應的特定免疫反應，通常在生命早期自然發生。
要點二：食物過敏不少見
西方國家兒童食物過敏的估計患病率約為6%~8%，甚至有數據認為可高達10%。在亞洲國家中，新加坡、韓國、中國東北部的食物過敏率分別為4%~5%、10.9%、4.98%。也有研究指出，我國食物過敏的患病率從1999年的3.5%顯著上升到2009年的7.75%。
預計隨著城市化、社會發展和富裕程度的進一步提高，食物過敏的發病率將進一步增加。此趨勢與觀察到的哮喘發病率上升相似。
要點三：警惕眾多病因及危險因素
皮膚屏障完整性破壞（如特應性皮炎）和嬰兒延遲添加潛在過敏的食物（如牛奶、雞蛋、花生、堅果、大豆、小麥、魚和貝類），則可能促進以皮膚為途徑接觸食物和環境過敏原，這可能增加局部致敏性，從而避開了口服耐受。相反，早期攝入花生等食物則可以起到保護作用。因此，口腔耐受被破壞或者發展延遲，則較容易增加食物過敏風險。
增加食物過敏反應風險或嚴重程度的因素有：特應性體質（如哮喘）；過度清潔；暴露感染機會減少；慢性肺病；系統性肥大細胞增多；使用β-腎上腺素能阻滯劑、血管緊張素轉換酶抑制劑或α-腎上腺素能阻滯劑。
可能降低過敏反應閾值的危險因素有：運動、病毒感染、月經、情緒緊張和飲酒。
嚴重食物過敏的常見危險因素有：腎上腺素治療不及時；對特定食物（主要指花生、堅果、魚或貝類）過敏；特定年齡段（青春期或青年期）；哮喘；其他風險因素（中老年心血管疾病、懷孕、過敏反應期間無皮膚症狀）。
要點四：食物過敏要根據機制進行細分
食物過敏分為IgE介導的（Ⅰ型超敏反應）、非IgE介導的（細胞介導的反應）或兩者的結合。
IgE介導的食物過敏
這類食物過敏與嚴重或致命反應相關性更大，最常見的食物是牛奶、雞蛋、花生、堅果、大豆、小麥、貝類和魚。
在食物過敏原致敏（接觸過過敏原並有初始免疫反應）的個體中，再次接觸食物過敏原會觸發IgE介導免疫效應細胞（如肥大細胞和嗜鹼性粒細胞）脫顆粒，從而迅速出現臨床症狀：
胃腸道症狀可有口腔刺痛、瘙癢、腫脹、噁心、腹瀉、腹痛或嘔吐。
呼吸道症狀可有喘息和/或喉頭水腫等氣道炎症。
皮膚症狀包括潮紅、蕁麻疹、血管性水腫或瘙癢。
另外亦可出現全身性反應，例如血管系統的液體滲漏和/或低溫引起的低血壓。
食物過敏症狀多變，上述症狀可隨機組合發生。
非IgE介導的食物過敏
大多數非IgE介導的食物過敏主要影響胃腸道，而非皮膚和呼吸道。例如，食物蛋白可能誘發小腸結腸炎綜合徵、食物蛋白性直腸結腸炎和食物蛋白腸病。
要點五：食物過敏與皮膚關係密切
雖然食物最初接觸胃腸黏膜，但過敏症狀通常發生在胃腸道外。
皮膚不僅是人體最大的器官，也是食物過敏反應最常見的靶器官之一。食物反應的臨床表現包括：
IgE介導的反應，如蕁麻疹、血管性水腫、潮紅和瘙癢。
細胞介導的反應，如接觸性皮炎。
IgE介導和細胞介導的混合反應，如特應性皮炎。
蕁麻疹（除外接觸性蕁麻疹）
蕁麻疹和血管性水腫是食物過敏最常見的表現之一，發生率佔8.7%~62%。
急性蕁麻疹易發生於特應性患者，相比之下，慢性蕁麻疹很少由食物的IgE介導反應引起。雖然患者常認為食物是慢性蕁麻疹的潛在病因，但雙盲安慰劑對照未能證實兩者的關聯。據估計，僅1%~2%的患者會因食物引起慢性蕁麻疹。
在兒童中，最常引起蕁麻疹的食物是雞蛋、牛奶、花生和堅果。在成人中最常見的是魚類、貝類、堅果和花生。
接觸性蕁麻疹
急性蕁麻疹可能因胃腸道攝取和處理抗原所致，也可能是局部接觸食物引起的反應。食物可以直接接觸皮膚或以灰塵、蒸汽和霧化蛋白質（在烹調或煮沸過程中產生）的形式接觸。過敏反應可能從局部開始，但會伴隨全身症狀傳播。
這些接觸反應可分為免疫性或非免疫性。
免疫性（變應性）接觸性蕁麻疹是由速髮型超敏反應（IgE介導）引起。非過敏性接觸性皮炎是由直接刺激和肥大細胞釋放血管活性物質（如組胺）引起。這兩種形式的接觸性皮炎同樣表現為在紅色基底上迅速出現的風團和紅斑。
非免疫性接觸性蕁麻疹的食物常含大量組胺/組胺相關化合物（泡菜、醃鯡魚、金槍魚）、直接釋放組胺的食物（草莓）或軟飲料/口香糖/烘焙食品中的食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、肉桂酸、肉桂醛和秘魯香脂）。
接觸性皮炎
除了蕁麻疹，食物的接觸反應還包括刺激性接觸性皮炎、過敏性接觸性皮炎、蛋白質接觸性皮炎、光接觸性皮炎（光毒性和光過敏）和全身性接觸性皮炎。
刺激性接觸性皮炎（ICD）是最常見的，是一種藥物對錶皮直接毒性作用的結果，無需事先致敏。常誘發ICD的食物包括大蒜、洋蔥、香料、柑橘類水果、土豆、菠蘿、玉米、蘿蔔、胡蘿蔔、芥末、香料及其精油。
過敏性接觸性皮炎（ACD）是一種典型的皮膚遲髮型超敏反應（IV型），發生在接觸致敏個體身上。ACD很難與ICD鑑別，前者可能更為急性，表現為顯著瘙癢，可能形成水皰和腫脹，邊界往往更模糊。此外，ACD可能會經歷"二次傳播"——在身體其他未接觸過敏原的部位會出現額外的皮損。
與食物有關的ACD的典型例子是芒果皮炎。芒果屬於漆樹科植物，後者還包含腰果和銀杏，它們都含有與毒常春藤交叉反應的相同油樹脂"漆酚"。芒果皮炎最常見於口周和手部，因接觸芒果的果皮、葉子或莖所致，果汁無影響。
其他較少見的接觸性皮炎還有蛋白接觸性皮炎（如生海鮮、雞蛋和麵粉）、光接觸性皮炎（如柑橘類水果）和光變反性接觸性皮炎（如大蒜中的二烯丙基二硫）。
特應性皮炎（AD）
AD是一種慢性複發性炎症性皮膚病，以明顯瘙癢和獨特的皮膚分佈為特徵。AD患者（主要指兒童）的過敏性疾病發生率高於一般人群，成年人群中極少出現食物加重AD的情況。
AD、食物致敏（sensitization）與食物過敏（allergy）的關係較為複雜，尚存在爭議。一方面，食物特異性IgE水平高與AD發病年齡早和疾病嚴重程度增加有關。另一方面，AD患者對食物的致敏率在30%到80%之間（比例較高），但確認真正食物過敏的實際比率要低得多。
因此，AD中發現食物特異性IgE與臨床相關的食物過敏相關性很差，食物是否加重（以及多大程度上加重）AD還需要更多研究。
要點六：診斷需要綜合病史和檢查
瞭解食物過敏和其他對食物的不良反應的流行病學、自然過程、病理生理學和臨床表現，才能進行可靠診斷和治療。
對於診斷，病史（過敏史）是關鍵，包括可能的食物、過敏反應時間，症狀、反應的一致性、攝入數量、其他因素（運動、藥物和併發疾病）等。
IgE介導的食物過敏呈急性發作（暴露後2h內），症狀通常累及皮膚、呼吸道和胃腸道，而非IgE介導的食物過敏症狀呈延遲發作（通常1~24h）。
食物過敏的診斷包括皮膚點刺試驗、特定血清IgE試驗和口服食物激發試驗（oral food challenge，OFC），後者為診斷金標準。需要注意的是，忽略病史的檢查對評估和診斷價值有限。
在食物過敏的診斷方面，不建議使用血清總IgE測定、皮內試驗、貼貼試驗和嗜鹼性粒細胞活化試驗等手段。更不應使用未經證實的檢測，如血清過敏原特異性IgG4測定、頭髮分析、虹膜學檢查、應用運動學（applied kinesiology）和皮膚電檢測（德國Vega Expert儀器）。
治療的重點是：識別過敏反應的症狀和體徵；隨時提供腎上腺素自動注射器，在出現嚴重過敏反應的症狀或體徵時儘早使用，然後在使用後立即在醫療機構進行評估和監測；嚴格避免引起食物過敏的原因（包括可能的交叉反應）；同時做好安全食品的患者教育。
對於單純的皮膚受累，可考慮抗組胺藥、糖皮質激素等藥物。嚴重的過敏反應可能發病迅速，累及多器官系統（如呼吸道、胃腸道和皮膚），甚至可導致死亡，除了注射腎上腺素外，可能需要吸入β受體激動劑等減輕症狀的輔助藥物。
此外，針對食物過敏的過敏原特異性免疫療法有顯著進展，主要有3種治療形式：口服、舌下和皮內免疫療法。這些療法與傳統的皮下免疫療法和黏膜免疫療法相比有巨大的安全優勢，它們通過逐漸增加過敏原提取物的劑量來誘導對過敏性食物的耐受。
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