辣椒炒油渣
周忠應
生活中很簡單，很廉價的食材往往能烹調出美味，平常之物往往有其珍貴的價值，只是人們往往忽略而已。例如油渣，很多現代人當垃圾一樣丟棄的物品，卻是很多人眼裡的美食，並承載著美好而難忘的回憶。
小時候農村有句俗話：“不想油渣吃，不到灶門角里呆”，這話就非常體現出小孩想吃油渣的心情。那時候物資貧乏，大家家裡都窮，沒油吃的日子也常見。炒一次菜，鐵鍋裡先放一塊豬油熬油，等油炸出來後，便可以炒菜，炸完油的油渣，母親會把它留給自己最疼愛的孩子吃。我家有六口人，兄弟姐妹四個，炒一餐菜只有一小塊油渣。我母親往往都把這點油渣留給最小的妹妹吃。當然也有例外的時候，那就是等炒菜的時候，你得呆在灶門角里幫母親添柴燒火，這塊油渣就是你的了。
熱燙燙的油渣，母親用鍋鏟從鍋裡撈出來，直接放到我的手上，當時興奮的心情溢於言表，真有些急不可待地往嘴裡塞，有時候還會燙得太打囉嗦。這油渣的味道真是好極了，咬下去，還有一股油冒出來，然後是甜甜的滋味在味蕾上漫延。我總是把它放在嘴裡不停地咀嚼，直到油渣化為虛無。
六七十年代的人，我想大家應該都有這段難以忘懷的油渣情結。要想吃一餐辣椒炒油渣，那真是難上加難。直到物資逐漸豐富，我們可以用豬肥肉做油的時候，才能吃上一次過癮的辣椒炒油渣。我記得八十年代末期，我父親在老家的小鎮上開了一家餐館，經常有客人點辣椒炒油渣的菜。
植物油流行之後，有很長一段時間沒有吃過豬油，也沒有吃過油渣。後來，經常看到調和油的負面報道，老婆跟我商量，我們應該用植物油與豬油混搭著吃。我也同意老婆的想法。總覺得用豬油炒的菜硬是好吃些。何況還可以經常吃到辣椒炒油渣。
油渣最好吃的就是現炸現炒，存放久了的油渣就不怎麼好吃了。對我來說，不喜歡板油，我喜歡肥肉熬油，雖然出油量沒有板油多，但是肥肉熬出來的豬油渣才是正版的，板油熬出來的豬油渣偏軟，肥肉熬出來的豬油渣口感也最佳。首先是將肥肉買回來後清洗乾淨，然後切三釐米的薄片，到入炒鍋裡開始熬油，在猛火的煎熬下，液態狀的豬油逐漸脫離出來，且越聚越多，而肉丁卻越縮越小，肉質的焦香味越來越濃；當熬至油渣成金黃色的時候，把油倒入存油容器；然後將熬好的油渣盛進盤裡備用；接著在鍋中倒入少許油，把大蒜和豆鼓爆香；然後下辣椒炒至斷生；最後放入豬油渣，加少許鹽、醬油、味精翻炒幾分鐘，辣椒炒油渣就做好了，香死了。
去年年底，辭職的我，因為要跑黃浦馬拉松，我在廣州花都呆了近一個月。老婆辭職後陪我，在一個叫二師兄的跑友那租了一間房，每天傍晚的時候，跟老婆一起上市場買豬肥肉熬油，每天大概20斤左右。廣州的肥肉便宜，肉沒有漲價的時候只要三塊錢一斤，漲價後，才買七塊錢一斤，比老家便宜多了，我們把油熬好後帶回去也划算。幾乎每天晚上，我們都熬油渣，旁邊聞到香味的鄰居居然有人找我討油渣吃。二師兄也是六零後人，跟我一樣喜歡吃油渣。
其實，不管走到多遠的地方，經歷過多少人和事，吃過多少地方的美食，這一碗辣椒炒豬油渣永遠飄香在我的味蕾。
2020年3月21日寫於陶然居
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