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說起鍋貼啊，北方人都知道，也都愛吃。因為北方人對面食和餡兒類的喜愛可以用”一日不見如隔三秋“來形容。鍋貼有河南的、山東的、天津的……那老北京鍋貼跟這些都有哪些千絲萬縷的聯繫和故事呢？
各地的鍋貼形狀不一，有像餃子的，有像褡褳火燒的，老北京的鍋貼是集幾種形狀為一體，說是餃子吧，它不是彎彎的；說是褡褳火燒吧，他兩端開口；其實都是由各地的形狀演化而來的。那這裡有一個小故事，戲說了北京鍋貼的來歷。
相傳慈禧太后很喜歡吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳廚房還得把冷掉的餃子丟掉。有一天太后發現宮牆外傳來一陣香味，看到有人在煎煮狀似餃子，麵皮金黃的食物，嚐了一口後，覺得皮酥脆陷多汁，相當美味。後來才知道，這是御膳廚房丟棄的餃子，因為涼掉了皮粘在一塊，所以才用油煎熱著吃。
據說自打慈禧太后喜歡吃這鍋貼之後呢，京城裡的達官貴人也趨之若鶩，爭相品嚐這鍋貼的美味，但人們始終心有餘悸，這到底是不是御膳廚房剩下的餃子呢？後來經過改良，人們把鍋貼做成了兩端開口的樣子，人們再也不會想著，這是宮廷裡吃剩的餃子了。
那馬上春季來了，吃一頓素餡鍋貼，消消火，解解饞。
食材準備
麵粉 300g
韭菜 300g
雞蛋 2個
調料：食用油、蠔油、雞精、鹽、胡椒粉。
燙麵和麵
- 麵粉加開水，用筷子攪拌，攪成大絮，為什麼要開水燙麵呢？有兩個作用，一會告訴您。
- 把面都倒在案板上，這樣能快速散熱，不會太燙，
- 接下來再下手揉成麵糰，用盆扣上，醒面20分鐘，
準備餡兒
韭菜洗淨後切碎，鍋裡攤雞蛋，放涼後加入韭菜，加調料：熟油兩勺，香油少許，蠔油少許，雞精、食鹽適量。提示：鹽最後放入，防止出很多湯，影響口味。
做面劑子
- 面醒好之後，就可以揉搓成長條，
- 分成等大的劑子，跟餃子皮差不多大
- 儘量擀成長一點的橢圓形麵皮，擀薄一點，這時候就是燙麵的發揮第一個作用了，燙麵軟，而且有韌勁，可以比冷水和麵擀的更薄。
包鍋貼
- 包鍋貼很簡單，就是把餡兒放在麵皮上，
- 順著長條的形狀，捏好，兩邊不用管，就OK了
開火
- 最簡單的就是用電餅鐺，電餅鐺裡放油，上下火5分鐘就好了，我用的平底鍋，放入小火慢煎，蓋蓋兒，3分鐘
- 3分鐘後打開蓋子，加2-3勺澱粉水，還蓋上蓋子，2分鐘就好了。這就是燙麵的第二個作用，素餡的鍋貼，不能烙太長時間，會影響韭菜的鮮嫩口感，所以燙麵嘛，都已經開水燙過了，很容易熟，保證了鍋貼短時間內就能成熟，鍋貼自然更好吃。
鍋貼出鍋
- 伴著油醋汁兒，那小味倍兒地道！
今日份總結：
素餡兒鍋貼，用燙麵更好吃，
優點有兩個：
第一，燙麵軟，而且有韌勁，可以比冷水和麵擀的更薄；
第二，容易熟，保證了鍋貼短時間內就能成熟，鍋貼自然更好吃。
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