食物是我們每天都離不開的，沒有食物我們就沒有辦法生存，但是食物中含有的黃麴黴素也會給人們的生命帶來威脅同時也會引發肝癌的發生。

黃麴黴毒素對人和動物健康的危害均與黃麴黴毒素抑制蛋白質的合成有關。黃麴黴毒素分子中的雙呋喃環結構是產生毒性的重要結構。研究表明，黃麴黴毒素的細胞毒作用是干擾信息RNA和DNA的合成，進而干擾細胞蛋白質的合成導致動物全身性損害(Nibbelink,1988)。黃光琪等(1993)研究指出黃麴黴毒素B1能與tRNA結合形成加成物，黃麴黴毒素-tRNA加成物能抑制tRNA與某些氨基酸結合的活性對蛋白質生物合成中的必需氨基酸，如賴氨酸亮氨酸，精氨酸和甘氨酸與tRNA的結合均有不同的抑制作用，從而在翻譯水平上干擾了蛋白質生物合成影響細胞代謝。

黃麴黴素的來源

黃麴黴毒素是黃麴黴、寄生麴黴等產生的代謝產物。當糧食未能及時曬乾及儲藏不當時，往往容易被黃麴黴或寄生麴黴汙染而產生此類毒素。

黃麴黴毒素與人類的健康

人類健康受黃麴黴毒素的危害主要是由於人們食用被黃麴黴毒素汙染的食物。對於這一汙染的預防是非常困難的其原因是由於真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的。國家衛生部門禁止企業使用被嚴重汙染的糧食進行食品加工生產，並制定相關的標準監督企業執行。但對於含黃麴黴毒素濃度較低的糧食和食品無法進行控制。在發展中國家食用被黃麴黴毒素汙染的食物與癌症的發病率呈正相關性。亞洲和非洲的疾病研究機構的研究工作表明，食物中黃麴黴毒素與肝細胞癌變 (Liver Cell Cancer,LCC) 呈正相關性。長時間食用含低濃度黃麴黴毒素的食物被認為是導致肝癌胃癌，腸癌等疾病的主要原因。1988年國際腫瘤研究機構(International Agency for Research on Cancer,IARC) 將黃麴黴毒素B1列為人類致癌物。除此以外黃麴黴毒素與其它致病因素(如肝炎病毒)等對人類疾病的誘發具有疊加效應。

​黃麴黴毒素bl的半數致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物範圍(動物半數致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍比砒霜大68倍)。它引起人的中毒主要是損害肝臟，發生肝炎肝硬化，肝壞死等。臨床表現有胃部不適食慾減退，噁心嘔吐，腹脹及肝區觸痛等;嚴重者出現水腫昏迷，以至抽搐而死。黃麴黴毒素是目前發現的最強的致癌物質。其致癌力是奶油黃的900倍比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍，比3,4苯並芘大4000倍。它主要誘使動物發生肝癌也能誘發胃癌，腎癌直腸癌及乳腺，卵巢小腸等部位的癌症。

大家都知道我們的肝臟是體內最大的解毒器官，不論是我們從外帶入體內的毒素或者體內產生的毒素，都是經過肝臟的處理。一旦肝臟受損，肝功能不正常，這些毒素不能正常進行排毒，身體的疾病就會隨之而來。

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