在上一篇文章中，和大家分享了美國牛肉分級的真相，其中科研機構經過研究發現，真正決定牛肉等級好壞的因素很複雜，其中就包括牛肉的
【儲存方式】，看到這裡很多人或許會有疑問：為何儲存方式對牛肉的品質還能有這麼大的影響？難道用高檔次的冷凍室就要比家裡的電冰箱儲存的牛肉更美味麼？
其實這裡所謂的儲存方式是一個有些籠統的概念，它真正所指的並非常規意義的儲存，而是指屠宰後的牛肉在特定環境下的內部變化，我們可以稱之為【排酸】和【熟成】。
排酸肉，其實就是冷鮮肉
生活中，不僅僅牛肉有排酸，豬肉、羊肉都有排酸一說。這裡的酸指的其實是豬牛羊在被宰殺以後，身體的大部分細胞亦然會繼續保持一段時間的活性，但由於細胞無法再通過血液流動獲得氧氣，因此只能夠進行無氧呼吸，進而產生大量的乳酸。
乳酸並非什麼有害物質，人們在劇烈運動時，也會因為能量需要而進行一部分的無氧呼吸產生乳酸，這也是為何運動後不及時做好放鬆運動，第二天全身肌肉會很痠痛的原因。但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉，就會感到口感和味道變差了。
不過好在乳酸並非十分穩定的物質，時間久了乳酸會分解掉。所以屠宰場在宰殺完牲畜後，會將牛肉倒掛在0℃-4℃的環境裡至少48小時，促進牛肉體內的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然後從肉中自然排除，這個過程便成稱為牛肉的排酸。
細心的話會發現0℃-4℃的環境和我們平時冷藏食物的溫度十分相似，換言之冷藏中的肉就是在進行排酸，所以排酸肉又有另一個我們更加熟悉的名字：冷鮮肉。與冷鮮肉不同的分別是熱鮮肉和冷凍肉，前者就是市場上最常見的現宰現賣的肉，後者則是將肉放入-18℃以下冷凍，二者都因為沒有排酸所以肉質和口感都差了許多。
牛肉排酸與熟成
相比較排酸，牛肉還有一個更加耗時費力的過程，那便是熟成，其所需要的時間遠遠超過排酸。熟成的方式分為【溼式熟成】和【乾式熟成】，前者一般是將排酸後的牛肉封裝到真空包裝袋內，在運輸和儲存過程中完成熟成，操作起來相對簡單，成本也要低許多。
相反，乾式熟成難度和成本上則要大很多，雖然環境和牛肉排酸類似，都是通風、低溫加衛生，但時間要長得多，少則一週，長則可以達到一個月以上，因為越久牛肉變質的可能性就越大，所以乾式熟成需要更加專業的技術以及更高成本的人力來看管，所以市面上一般只有高檔肉鋪或頂級牛排館才玩得轉。
因為這一階段，牛肉需要長時間暴露在空氣中，自身的水分會大量流失，加上牛肉表面變硬需要在烹飪前剔除的部分，整個乾式熟成過程下來，牛肉會減輕一小半的重量。正所謂濃縮的是精華，經過乾式熟成的牛肉，肉質會因脂肪和蛋白質的分解變得更加鮮嫩，做出來的牛肉菜餚也會更加美味。
不論是牛肉的排酸還是熟成，其實都是在模仿和控制自然界中動物死後屍體分家的過程，動物死後，如果沒有被肉食動物吃掉，便會在自身體內的各種酶作用下迅速分解，脂肪會分解成各種糖分，蛋白質則是各種氨基酸，肌肉和結締組織也會變的鬆軟易脫落。因為自然界中的溫度要更高，加上細菌和微生物的作用，動物的屍體會迅速腐敗。
排酸和熟成之所以強調低溫，目的便是減緩這一過程的速度，進而方便人為干預和控制，因為熟成和排酸有很多相似之處，同時又更加複雜，所以熟成也被稱為
【二次排酸】，或【高階排酸】。
其他食材的“熟成”
排酸和熟成都屬於舶來品，看似有些新奇和高端，其實沒啥稀罕，因為中國古人早已經掌握了類似的加工手段。我們熟悉的金華火腿，便是通過對豬後腿的“無菌化”處理，為其內部提供一個長達數個月的發酵過程。在豬肉自身的酶的作用下，蛋白質被分解成十多種氨基酸，甘油酯和磷脂分解為遊離脂肪酸，一部分不飽和脂肪酸氧化生成揮發性物質，形成金華火腿獨特的風味。
如此看來，金華火腿的“熟成”似乎要更加徹底和完美。除了牛羊豬肉有所謂熟成，日本的壽司也有相似的加工方式。原來最早的魚飯壽司，因為保鮮手段有限，魚肉和米飯裹一起後，時間久了會自然發酵產生酸味，人們品嚐之後發現壽司變得更加美味了。以至於現如今的保鮮手段已經十分成熟，不論魚肉還是米飯都很新鮮，不會輕易發酵，人們為了保持傳統的味道不得不主動添加壽司醋來彌欠缺的酸味。
人類數千年的歷史，讓我們得以創造並積累出豐富的飲食文化，其中針對食材的再加工更是花樣百出。不論是牛肉的排酸和熟成，還是金華火腿的發酵，都可謂是古人智慧的異曲同工。
如此看來，雖然中西方在生活習慣上差異頗多，但在對美食的追求與熱愛上，相信全世界人都是一樣的。
《傳統金華火腿加工過程中皮下脂肪的變化》閆文傑等
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