貯藏姜要注意姜的採收，必須在根莖充分膨大老熟時進行。採收過晚根莖受凍。雨天或雨後採收不耐藏，也要避開晴天暴日。姜採收後不需晾曬，應立即入庫。如果根莖過溼，可稍晾，不可過夜。
⒈ 貯藏特性
姜喜溫暖溼潤，不耐低溫，10℃以下會受冷害，受了冷害的姜塊迅速皺縮並從表皮向外滲水，升溫後很快腐爛。姜適宜的貯藏溫度為15℃左右，相對溼度為65%。貯藏過程中，姜塊脫皮、皺縮變軟、表皮發紫和發芽都將導致品質下降。採收時姜塊表皮的損傷也將引起姜塊腐爛，因此採後需要在高溫下完成愈傷過程。
⒉貯藏方法
①窖藏法。可利用土窖、防空洞或地下室等場所貯藏姜，也可在山區丘陵地方建窯窖貯姜。
將姜散堆在庫內，用草包或草簾遮蓋好，以防受凍。每庫散堆10噸左右，堆高2米左右，堆內均勻地放入若干個通氣筒。牆四角不留空隙，中間可稍松。前期庫溫控制在18-20℃之間。
砂層積方法即一層沙1-2層姜，碼成1米高、1.5米寬的長方形垛，每垛1250-2500千克左右，垛中間有直徑約10釐米的通風筒，並放入溫度計測溫。四周用溼沙密封，掩好窖門，門上留氣孔。愈傷期溫度可上升到25-30℃，經過6-7周，垛內溫度逐漸下降到15℃，姜塊完成愈傷，姜皮顏色變黃，具有香氣井有辛辣味出現。這時可開窗通風，天冷關閉。以後貯藏溫度維持在12-15℃左右。立春後如窖內相對溼度低於90%-95%，可在垛頂表面灑水，保持溫度。
利用背風朝陽的南山坡，挖一條伸入山腰5-10米的隧道。隧道底部可墊一層木板隔潮。姜入窖前，窖內採取煙燻法除溼消毒。在離地30釐米處用木條架設姜床，床上鋪稻草，再把姜分層堆放在床上，姜上蓋15-30釐米厚沙土。窖溫保持在10-20℃之間。當窖溫降到5℃以下時，要封閉洞口，謹防冷空氣侵入凍傷姜塊。若發生腐爛，必須及時剔除，並在窖內撒上生石灰。
②埋藏法 。在氣溫和地下水位較高的地方，可用埋藏法貯藏生薑。埋藏坑的深度以不出水為原則，一般1米深，直徑2米左右，呈上寬下窄的圓形或方形，一個坑貯姜2500千克左右，坑的中央豎一個秫秸把。姜擺好後，表面先覆一層姜葉，然後覆一層土，以後隨氣溫下降分次覆土，覆土總厚度約為60-55釐米，坑頂用稻草或秫秸做成圓尖頂防雨，四周設排水溝，北面設風障防寒。入溝初期姜塊呼吸旺盛，釋放的呼吸熱導致溫度上升，此時不能將坑全封閉，要注意通風散熱。將坑內溫度控制在20℃左右，以利愈傷。貯藏中期，姜堆逐漸下沉，要及時將覆土層的裂縫填沒，以防冷空氣透進坑內，使坑溫過低。貯藏期間要常檢查姜塊有無變化，坑底不能積水。
③井窖貯藏 法。 在土層深厚，土質黏重，冬季氣溫較低的地方可採用井窖貯藏。井窖深約2.5-3米，井口大小以方便上下即可，在井底向兩側挖兩個貯藏室，高1-1.3米，長寬各約1米左右。將姜塊散堆在窖內，先用溼沙鋪底，一層溼沙一層姜，上面再蓋一層溼沙覆頂。貯藏初期因姜塊呼吸旺盛，窖內溫度較高，不要將窖口完全封閉，要保持通風。剛收穫的姜脆嫩，易脫皮，要求溫度保持在20℃以上，使姜愈傷老化、疤痕長平、不再脫皮。以後溫度控制在15℃左右。冬季窖口必須蓋嚴，防止窖溫過低，貯藏過程中要經常檢查，以防姜塊發生異常變化。
④澆水貯藏法 。 選擇有排水設施、略透陽光的室內或蔭涼棚下，把姜整齊地排列在帶孔的筐內，在墊木上碼2-3層高的垛。視氣溫高低每天用涼水澆姜1-3次，最好用溫度較低的地下水。澆姜期間莖葉可高達0.5米，秧株保持蔥綠色，如葉片黃萎，姜皮發紅，表明根莖將要腐爛，應及時處理。入冬時秧子自然枯萎，連筐轉入貯藏庫，注意防凍，可越冬供應到春節以後。這種貯藏方法雖然能保持姜塊豐滿，損耗少，但往往由於溫度高，溼度大。姜塊出芽，內部養分減少較多，辛辣味較差，故只能作調味品，不能作藥物原料。
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